Destination homard !

Le homard est un incontestable des menus festifs et ostentatoires. Ce gros crustacé à la chair douce, fine et savoureuse peut être dégusté bouilli, cuisiné au four ou encore flambé au barbecue. Il est très apprécié l’été ou lors des fêtes de fin d’année.

Vous avez dit du homard ?

C’est le crustacé le plus fin et le plus recherché de la gastronomie d’exception ! Le homard vit dans les profondeurs des mers sableuses. D’une croissance lente, il peut peser jusqu’à 600 g à l’âge, voire plus. Il vit longtemps et sa croissance à l’état sauvage est garante d’une bonne qualité culinaire de l’animal. La rareté du homard et la nécessité absolue d’être commercialisé uniquement vivant justifient son prix très élevé. Et c’est justement cette rareté du produit qui fait qu’on ne s’en lasse jamais !

Le homard vivant

Si votre homard bouge à peine lorsque vous le soulevez, c’est qu’il est sûrement près de mourir, donc à éviter. Par contre s’il lève automatique ses pinces et soulève sa queue, vous avez la bête qu’il vous faut.

Assurez-vous que la carapace de l’animal est épaisse et dure, ceci indique une abondance de chair. Sachez qu’il n’y a vraiment pas une différence de goût entre un homard femelle et un homard mâle. Tous les deux ont une chair savoureuse. Sauf que la femelle possède des œufs en plus de sa chair, chose que certains consommateurs préfèrent et d’autres pas.

Le homard cuit

Il existe des amoureux du homard qui préfèrent l’acheter déjà cuit. Pour ceux-là, il est important que le homard soit rouge vif et dégage une odeur iodée ou de sel marin. Observez attentivement si la queue du homard est repliée sur son abdomen. Si ce n’est pas le cas, cela signifie que votre crustacé était mort avant sa cuisson. Sa chair, au lieu d’être tendre, sera dure ou impropre à la consommation. Passez votre chemin si vous remarquez que la carapace du homard est collante.

Quelques conseils de cuisson du homard

L’une des préparations idéales pour découvrir toutes les saveurs du homard est de le précuire au court-bouillon, bien salé, aromatisé avec du poivre, du thym, des queues de persil, de l’échalote ou de l’oignon. Pour ce faire, plonger les homards vivants, la tête en première dans votre ébullition. Ils vont tout naturellement se débattre. Avec une écumoire, empêchés-les de bouger quelques instants afin de vous éviter des brûlures. Après quelques 15 minutes de cuisson, sortez-les du bouillon et laissez refroidir, puis conservez-les au frais pour d’éventuelles préparations culinaires.
Si vous préférez les griller ou les poêler, ébouillantez-les d’abord 5 min dans un court-bouillon. Ainsi la chair des crustacés restera intacte pendant votre cuisson en sauce.

Les différentes espèces de homards

Le homard se différencie de la langouste par ses pinces imposantes et une carapace lisse. On distingue le homard breton (ou Européen) à l’apparence bleu-marron quand il est vivant, et rouge vif après cuisson. C’est le homard le plus estimé des gastronomes, car sa chair est délicate et ferme.

L’autre espèce de homard est le homard américain (ou Canadien), de couleur marron-orangé de son vivant, et rouge-orangé après cuisson. La chair du homard nord-américain est moins fine mais reste excellente à déguster.

Quelle est la meilleure méthode pour conserver un homard ?

Il est possible de conserver le homard vivant une poignée d’heures, pinces attachées, enveloppé dans un torchon humide, et rangé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Une fois ébouillanté, avec ou sans sa carapace, conservez-le 1 à 2 jours, dans une boîte hermétique (appelée bac polypropylène) ou bien emballé dans un sachet, à une température comprise entre 4 °C et 0 °C. Il est vrai que le homard perd un peu de sa saveur et de son goût s’il séjourne longtemps au frais. Enfin, si vous optez pour une congélation, rangez-le au congélateur après cuisson, la chair sans la carapace. Votre homard se conservera 1 mois.


Reconnaître les différentes variétés de truffe

La truffe est un champignon consommé depuis la nuit des temps. Elle est réputée pour son goût très particulier. Si la truffe est facilement reconnaissable au milieu des grandes espèces de champignons qui existent, on connaît par contre moins ses variétés et ses différences. Voici un petit zoom sur la truffe, dans tous ses états !

Au commencement, était…. la truffe !

L’histoire de la truffe remonte à l’aube des temps anciens. C’est l’une des rares espèces de champignons qui résultent d’une fructification souterraine. On dit qu’elle est un champignon hypogé. Et ce n’est pas tout. L’autre particularité étonnante de la truffe est le lien étroit qu’elle entretient avec son arbre hôte. À vrai dire, la truffe provient du mycélium enfoui dans le sol en liaison avec l’arbre qui la porte. Il s’établit donc une relation de symbiose bénéfique entre les deux espèces : l’arbre fournit à la truffe le carbone nécessaire à sa croissance, et en retour, la truffe accroît les minéraux essentiels à la survie de l’arbre en temps de sécheresse.

En Europe, on relève principalement six espèces gastronomiques de truffes. On retiendra parmi elles, les variétés les plus connues et les plus consommées que sont :

La truffe noire

La truffe noire est la plus connue de toutes les espèces de truffes, et la plus appréciée par la même occasion. Elle est récoltée de novembre à mars. Sa peau et sa chair sont toutes de couleur noire, avec des veines blanches à l’intérieur. L’espèce est dite « truffe noire du Périgord » parce que c’est dans cette région qu’elle prolifère le plus. Son aspect à multiples facettes et ses courbes bosselées lui valent l’appellation de « diamant noir ».

La truffe noire est dotée d’une saveur caractéristique des sous-bois humides, d’humus et quelques fois de cuir. En cuisine, elle est idéale pour accompagner un plat de risotto ou de pâtes, arrosé d’un bon vin de terroir !

La truffe blanche

La truffe blanche d’Alba comme on l’appelle, figure au nombre des variétés les plus prestigieuses, parce que très rarissime. On la récolte principalement en Italie, d’octobre à janvier. Elle a une peau lisse et jaunâtre, une chair blanche faite de teintes qui tend parfois au rouge-marron.

La truffe blanche est considérée comme un véritable or blanc, chef-d’œuvre culinaire des grands chefs étoilés. Son parfum est fort et très présent, surtout lorsque le champignon est râpé ou utilisé cru comme un assaisonnement.

La truffe d’été

Cette variété de truffe est souvent confondue avec la truffe du Périgord. Mais les connaisseurs qui le reconnaissent comme la truffe de Saint-Jean en savent la différence. Si son aspect extérieur est noir, la Saint-Jean présente une peau plus marquée que celle du Périgord. Sa chair est de couleur noisette, striée de veines blanches. Très répandue comme espèce, elle est récoltée d’avril à août. Son goût délicat et subtil laisse penser à un champignon forestier, parfait pour donner de l’arôme noisette à des recettes estivales.

La truffe de bourgogne

Comme son nom l’indique, on la trouve bien évidemment en terre bourgogne. Sa peau est noirâtre et sa chair parvenue à maturité est d’un brun sombre. Les veines de la truffe de bourgogne sont blanches et nombreuses. Elle dégage une odeur de terre et de champignon, et son goût varie de l’amer à une douceur noisette lorsqu’elle est bien mûre.

Comment conserver les truffes ?

La durée de vie de la truffe à l’état frais est bien courte. Il faut donc l’acheter fraîchement récoltée et la consommer dans les dix jours qui suivent. Pour bien conserver votre truffe fraîche, vous pouvez la poser (et non l’enfouit) sur un lit de riz, sur du papier absorbant ou dans une boîte hermétique. Vous profiterez également des arômes de vos truffes gardées sous-vide jusqu’au moment de les préparer. Le sous-vide est une méthode idéale qui s’accommode à la congélation des truffes, afin d’éviter que le champignon n’embaume tout votre congélateur. Dans ces conditions, la durée de congélation conseillée est de 3 à 6 mois, maximum possible 10 mois.


Comment choisir son caviar comme un Chef ?

Le caviar est un aliment de luxe. Son seul nom évoque l’opulence et des occasions de fêtes dorées. Pour certaines variétés, il faut débourser jusqu’à 15.000 € le kilo pour pouvoir apprécier son goût unique et respirer son arôme envoûtant. À ce prix, pas question donc de se tromper sur les critères de qualité du mets le plus précieux de la planète !

Le caviar, le tsar des mers !

Le caviar est obtenu à partir des œufs de l’esturgeon, un poisson qui compte parmi les plus anciennes espèces osseuses encore vivantes. Une fois adulte, il est possible de récolter entre 300.000 et 2 millions d’œufs en ouvrant l’abdomen du poisson. Cela demande de l’abnégation et un savoir-faire pointu. Il faut au minimum 6 ans pour faire une récolte d’œufs de l’esturgeon, ce qui explique la rareté du produit et son prix élevé.

Comment reconnaitre un bon caviar ?

De l’avis d’expert, le caviar par excellence ne doit paraître ni trop liquide, ni trop compact. En revanche, le mot « consistant » devra jaillir de vos analyses à la première vue. Votre caviar doit briller. S’il semble mat, il faut s’en méfier, c’est mauvais signe. Les œufs doivent être entiers et bien formés, avec une odeur légère d’iode. La couleur ne définit pas vraiment sa qualité. Question goût, le caviar ne doit pas piquer sur le palais, sinon il est oxydé.

Le toast gagnant

Pour une première expérience, nous vous conseillons de vous orienter vers des grains au goût peu puissant et moins prononcé en iode. Le caviar est incontestablement un mets d’exception aux singularités propres. La sensation en bouche peut surprendre lors d’une première dégustation. Les esturgeons Sibériens ou ceux élevés en Chine au goût facile d’accès, favorisent une entrée en matière concluante.

Mais pour les habitués prêts à une expérience plus corsée, le caviar royal, la gold sélection ou le caviar royal osciètre fera bien l’affaire. Ces trois productions font preuve d’une gradation de puissance et d’une complexité nuancée de saveur.

Les différentes variétés de caviars

On distingue deux grandes familles de caviars : le caviar en grains et le caviar pressé.
Les caviars en grains se déclinent sous des noms bien connus. Le Beluga reste le « High Level » de la catégorie. Il est obtenu à partir des œufs des plus grosses espèces d’esturgeons. Le Beluga se distingue par ses gros grains de couleur grise. L’osciètre a une couleur ambrée ou claire-dorée, et ses minuscules œufs ont un goût raffiné. Enfin, le Sevruga possède aussi des grains de petite taille, reconnaissables à sa couleur grise foncée.

Le caviar pressé est constitué de grains comprimés. Son goût est plus fort, particulièrement fruité, et très salé. Il est cependant le caviar préféré de certains connaisseurs.

Quelques conseils de dégustation du caviar

Il faut éviter de servir votre caviar dans des ustensiles en métal ou en acier inoxydable. Ils peuvent modifier la saveur du produit. Préférez plutôt des matières en céramique, en verre ou en nacre.

Grâce à son goût iodé, le caviar s’accorde bien à des blinis, à de la crème fouettée légèrement citronnée, des huitres, des toasts et des biscuits secs… Il se déguste frais, environ 20 minutes après sa sortie du réfrigérateur, servit sur une couche de glace pilée.
Vous pouvez l’accompagner avec une bouteille de champagne brut, un vin blanc sec ou de la vodka comme c’est de coutume chez les Russes.

Combien de temps peut-on conserver un caviar qualité ?

Le caviar est un produit délicat et d’une grande fragilité. En conséquence, il doit être conservé dans le compartiment de congélation de votre réfrigérateur, pour une préservation optimale de sa saveur et de sa texture. La durée de conservation d’un coffret ne peut excéder 4 semaines au risque de perdre tous ses arômes. S’il est déjà ouvert, le mieux est de le déguster dans un délai raisonnable de 3 jours.


Le foie gras : conseils pour bien l’acheter

Ce ne sont pas de bons producteurs de foie gras qui manquent dans le pays. Mais sauriez-vous reconnaitre la meilleure qualité de foie sur les différents marchés de saisons qui fleurissent un peu partout ? À quoi reconnaît-on le bon foie gras ? Voici quelques points de repère pour faire votre marché en toute sérénité !

Présentation du foie gras

Le foie gras est la star du patrimoine gastronomique français. Le produit est issu d’un foie de canard ou d’une oie adulte gavée pendant 10 jours ou un peu plus pour l’oie.

Le procédé de gavage consiste à accroitre graduellement la mesure de grains de maïs lubrifié à faire ingérer à l’animal. Les industriels utilisent une pâte de farine de maïs conditionné.

Au final, l’animal devient plus gros et pèse près du double de son poids. Son foie devient plus gras. Attention, ce foie est bien sain, c’est juste qu’il est plus gros et plus gras comparativement à un foie maigre.

Comment bien choisir son foie gras ?

La couleur du produit doit être uniforme et sans hématome. Cette couleur tend du beige clair à l’ivoire. Elle peut aussi comporter quelques nuances rosées ou légèrement laiteuses. Cela est dû au type d’alimentation choisie par le producteur. Retenez que le foie d’oie est ordinairement plus clair que le foie de canard.

Au toucher, vous devez ressentir la consistance du foie gras. Sous une légère pression de doigt, il ne doit pas s’enfoncer ni s’affaisser facilement. Notez si la texture vous paraît suffisamment ferme et souple, et non granuleuse.

Les différents types de foies gras

Il est important de se reconnaitre dans l’offre pour faire un choix judicieux. Le foie gras se décline sous trois appellations majeures :

  • Le foie gras entier : exclusivement composé d’un ou de deux lobes de foie gras du même animal, il représente le haut de gamme de foie, donc le plus cher
  • Le foie gras : il est constitué de plusieurs morceaux de lobes assemblés provenant d’animaux différents et d’un assaisonnement
  • Le bloc de foie gras : c’est du foie gras reconstitué dans une moule et assaisonné, issu de différents lobes de foie gras

En général, le foie gras de canard reste le plus apprécié et le plus consommé. Son goût est bien soutenu avec une teinte plus foncée. Le foie gras d’oie a aussi ses inconditionnels. Son goût à lui est jugé plus fin et plus délicat.

Les modes de cuisson de foie gras

Le mode de cuisson de foie gras est à multiples facettes : dans un bocal au four ou en terrine, sous vide au four vapeur, par immersion enveloppé dans un torchon, etc. Avec des répercussions sur la saveur, la texture et la durée de conservation.

Ainsi on distingue :

  • Le foie gras frais : légère cuisson, vendu sous vide, à la coupe ou en terrine au rayon traiteur.
  • Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve : présenté en boîte métallique ou en bocal, sous vide ou en terrine, vendu au rayon frais.
  • Le foie gras en conserve : celui-ci est présenté en boîte métallique ou en bocal, stérilisé jusqu’à 110°C. Sa texture s’affine avec le temps et devient plus onctueuse au bout de 6 à 12 mois. Il a un temps de vieillissement de 4 ans !

Vous pouvez opter aussi pour le foie gras cru, à cuire facilement à la maison, en terrine ou à la poêle.

Comment déguster votre foie gras ?

Le foie gras n’est pas à tartiner. Il se pose simplement sur du pain (grillé, frais ou de campagne), et se déguste comme tel. Pour bien l’apprécier, laissez votre foie à température ambiante environ 15 minutes avant dégustation. Puis tranchez-le à l’aide d’un couteau sans dents, passé sous l’eau chaude.

La conservation du foie gras

Le foie gras cru frais se conserve bien au réfrigérateur sous vide ou sans conditionnement dans un bac inox gastronorme par exemple pendant un maximum de 7 jours. Ce délai de conservation est approximativement le même pour le foie gras frais. Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve peut se garder jusqu’à six mois dans votre réfrigérateur. En revanche, le gras en conserve nécessite un endroit frais et sec à 15° et peut être gardé 4 ans !


Comment bien choisir son saumon fumé ?

Le saumon fumé est un incontournable de la gastronomie Française. Savoureux et riche en nutriments essentiels, le choix du bon filet est tout aussi délicat que sa préparation. Voici quelques recommandations utiles pour toujours avoir le meilleur produit dans son assiette.

Avoir bien l’œil

Lorsqu’il s’agit du choix du bon saumon fumé, il faut être très attentif. Toutes les espèces ne se valent pas.

Heureusement, il existe quelques indices de qualité : l’aspect et la couleur du poisson. Vos tranches doivent être bien larges et leurs nervures assez espacées.

Quant à la couleur, elle doit être uniforme jusqu’aux bordures et sans traces brunes (hématomes). Exception faite de quelques traces sur les espèces sauvages.
Que la couleur du poisson soit claire ou foncée, cela ne pose pas de problème. L’essentiel est que vos tranches soient fraîches, sans bandes de graisses ou d’arêtes.

L’origine et l’espèce du poisson

La plupart des saumons vendus dans le commerce nous viennent de l’Irlande, de la Norvège ou de l’Écosse. Les espèces sauvages sont plutôt issues du Canada ou de l’Alaska. Faut-il préférer une origine plus qu’une autre ?
En réalité, la qualité du saumon fumé ne tient pas à son pays d’origine. Ce sont les conditions d’élevage (respectueux de l’animal) et les méthodes de transformation et conditionnement qui comptent avant tout.

Une précision utile : l’appellation Atlantique ou Pacifique n’a aucun rapport avec la région de provenance du poisson. Elle renseigne plutôt sur son espèce. Le salmo salar d’Atlantique est l’espèce d’élevage la plus consommée parce qu’elle se prête bien au fumage.

Faut-il choisir un saumon sauvage ou d’élevage ?

Ce choix est surtout une question de goût. Le saumon sauvage offre une saveur prononcée, une texture plus consistante et un aspect moins fondant.

Mais pour des raisons de conservation, ces saumons sont directement congelés avant de subir toute transformation et tout conditionnement, ce qui influe sur la qualité du produit.

Attention à ne pas reléguer au second rang le saumon d’élevage. Une exploitation exemplaire (non intensive) peut offrir des poissons de qualité remarquable, frais et qui n’ont jamais été congelés.

La préparation du poisson

La première étape de transformation du saumon fumé est le salage. Il doit être opéré à sec, à la main et sans sucre. Ce procédé donne l’assurance d’une bonne qualité de salage, contrairement à l’injection de saumure dans la chair du poisson (salage liquide).

Le fumage au bois garantit que le poisson a été fumé au feu lent et doux. La durée du fumage et le temps de maturation doivent être le plus long possible (2 à 3 jours) pour que la chair se détende au maximum. L’essence du bois ou des bois utilisés pour le fumage des poissons devra être précisée.

Enfin, la qualité des tranches de saumon est un critère important dans le choix de votre saumon fumé. La mention « tranché à la main » sous-entend que l’opération est faite manuellement. Le résultat offre des tranches homogènes sur toute la surface. En revanche, le tranchage est généralement réalisé à la machine dans l’industrie, une technique brutale qui nécessite de raidir d’abord au froid le poisson.

Comprendre les labels

Les labels représentent des balises qui renseignent sur les valeurs refuges des poissons. Le Label rouge est un signe de bonne qualité car il impose des contraintes drastiques sur le mode d’élevage des saumons, leur transformation et leur conditionnement.

Le logo AB garantit en ce qui le concerne que les conditions d’élevage des espèces sont respectueuses de l’animal et de l’environnement : densité acceptable des poissons dans l’eau, traitements médicamenteux adéquats, alimentation riche en céréales…

La conservation du saumon fumé

Une fois ouvert, votre saumon fumé peut se garder plusieurs semaines, sous vide au réfrigérateur ou dans un bac de conservation standard. C’est assez variable. Mais plus longtemps vous le garder au frais, plus il perd sa teneur de fumage et des qualités gustatives. Assurez-vous avant tout qu’il ne s’agit pas d’un produit congelé, auquel cas, il vous sera impossible de le recongeler à nouveau.

Le saumon fumé reste un produit frais. Le mieux est de bien respecter les dates limites de conservation indiquées (DLC) et s’assurer de sa fraîcheur avant toute dégustation.