Le saumon fumé est un incontournable de la gastronomie Française. Savoureux et riche en nutriments essentiels, le choix du bon filet est tout aussi délicat que sa préparation. Voici quelques recommandations utiles pour toujours avoir le meilleur produit dans son assiette.

Avoir bien l’œil

Lorsqu’il s’agit du choix du bon saumon fumé, il faut être très attentif. Toutes les espèces ne se valent pas.

Heureusement, il existe quelques indices de qualité : l’aspect et la couleur du poisson. Vos tranches doivent être bien larges et leurs nervures assez espacées.

Quant à la couleur, elle doit être uniforme jusqu’aux bordures et sans traces brunes (hématomes). Exception faite de quelques traces sur les espèces sauvages.
Que la couleur du poisson soit claire ou foncée, cela ne pose pas de problème. L’essentiel est que vos tranches soient fraîches, sans bandes de graisses ou d’arêtes.

L’origine et l’espèce du poisson

La plupart des saumons vendus dans le commerce nous viennent de l’Irlande, de la Norvège ou de l’Écosse. Les espèces sauvages sont plutôt issues du Canada ou de l’Alaska. Faut-il préférer une origine plus qu’une autre ?
En réalité, la qualité du saumon fumé ne tient pas à son pays d’origine. Ce sont les conditions d’élevage (respectueux de l’animal) et les méthodes de transformation et conditionnement qui comptent avant tout.

Une précision utile : l’appellation Atlantique ou Pacifique n’a aucun rapport avec la région de provenance du poisson. Elle renseigne plutôt sur son espèce. Le salmo salar d’Atlantique est l’espèce d’élevage la plus consommée parce qu’elle se prête bien au fumage.

Faut-il choisir un saumon sauvage ou d’élevage ?

Ce choix est surtout une question de goût. Le saumon sauvage offre une saveur prononcée, une texture plus consistante et un aspect moins fondant.

Mais pour des raisons de conservation, ces saumons sont directement congelés avant de subir toute transformation et tout conditionnement, ce qui influe sur la qualité du produit.

Attention à ne pas reléguer au second rang le saumon d’élevage. Une exploitation exemplaire (non intensive) peut offrir des poissons de qualité remarquable, frais et qui n’ont jamais été congelés.

La préparation du poisson

La première étape de transformation du saumon fumé est le salage. Il doit être opéré à sec, à la main et sans sucre. Ce procédé donne l’assurance d’une bonne qualité de salage, contrairement à l’injection de saumure dans la chair du poisson (salage liquide).

Le fumage au bois garantit que le poisson a été fumé au feu lent et doux. La durée du fumage et le temps de maturation doivent être le plus long possible (2 à 3 jours) pour que la chair se détende au maximum. L’essence du bois ou des bois utilisés pour le fumage des poissons devra être précisée.

Enfin, la qualité des tranches de saumon est un critère important dans le choix de votre saumon fumé. La mention « tranché à la main » sous-entend que l’opération est faite manuellement. Le résultat offre des tranches homogènes sur toute la surface. En revanche, le tranchage est généralement réalisé à la machine dans l’industrie, une technique brutale qui nécessite de raidir d’abord au froid le poisson.

Comprendre les labels

Les labels représentent des balises qui renseignent sur les valeurs refuges des poissons. Le Label rouge est un signe de bonne qualité car il impose des contraintes drastiques sur le mode d’élevage des saumons, leur transformation et leur conditionnement.

Le logo AB garantit en ce qui le concerne que les conditions d’élevage des espèces sont respectueuses de l’animal et de l’environnement : densité acceptable des poissons dans l’eau, traitements médicamenteux adéquats, alimentation riche en céréales…

La conservation du saumon fumé

Une fois ouvert, votre saumon fumé peut se garder plusieurs semaines, sous vide au réfrigérateur ou dans un bac de conservation standard. C’est assez variable. Mais plus longtemps vous le garder au frais, plus il perd sa teneur de fumage et des qualités gustatives. Assurez-vous avant tout qu’il ne s’agit pas d’un produit congelé, auquel cas, il vous sera impossible de le recongeler à nouveau.

Le saumon fumé reste un produit frais. Le mieux est de bien respecter les dates limites de conservation indiquées (DLC) et s’assurer de sa fraîcheur avant toute dégustation.