Le homard est un incontestable des menus festifs et ostentatoires. Ce gros crustacé à la chair douce, fine et savoureuse peut être dégusté bouilli, cuisiné au four ou encore flambé au barbecue. Il est très apprécié l’été ou lors des fêtes de fin d’année.
C’est le crustacé le plus fin et le plus recherché de la gastronomie d’exception ! Le homard vit dans les profondeurs des mers sableuses. D’une croissance lente, il peut peser jusqu’à 600 g à l’âge, voire plus. Il vit longtemps et sa croissance à l’état sauvage est garante d’une bonne qualité culinaire de l’animal. La rareté du homard et la nécessité absolue d’être commercialisé uniquement vivant justifient son prix très élevé. Et c’est justement cette rareté du produit qui fait qu’on ne s’en lasse jamais !
Le homard vivant
Si votre homard bouge à peine lorsque vous le soulevez, c’est qu’il est sûrement près de mourir, donc à éviter. Par contre s’il lève automatique ses pinces et soulève sa queue, vous avez la bête qu’il vous faut.
Assurez-vous que la carapace de l’animal est épaisse et dure, ceci indique une abondance de chair. Sachez qu’il n’y a vraiment pas une différence de goût entre un homard femelle et un homard mâle. Tous les deux ont une chair savoureuse. Sauf que la femelle possède des œufs en plus de sa chair, chose que certains consommateurs préfèrent et d’autres pas.
Le homard cuit
Il existe des amoureux du homard qui préfèrent l’acheter déjà cuit. Pour ceux-là, il est important que le homard soit rouge vif et dégage une odeur iodée ou de sel marin. Observez attentivement si la queue du homard est repliée sur son abdomen. Si ce n’est pas le cas, cela signifie que votre crustacé était mort avant sa cuisson. Sa chair, au lieu d’être tendre, sera dure ou impropre à la consommation. Passez votre chemin si vous remarquez que la carapace du homard est collante.
Quelques conseils de cuisson du homard
L’une des préparations idéales pour découvrir toutes les saveurs du homard est de le précuire au court-bouillon, bien salé, aromatisé avec du poivre, du thym, des queues de persil, de l’échalote ou de l’oignon. Pour ce faire, plonger les homards vivants, la tête en première dans votre ébullition. Ils vont tout naturellement se débattre. Avec une écumoire, empêchés-les de bouger quelques instants afin de vous éviter des brûlures. Après quelques 15 minutes de cuisson, sortez-les du bouillon et laissez refroidir, puis conservez-les au frais pour d’éventuelles préparations culinaires.
Si vous préférez les griller ou les poêler, ébouillantez-les d’abord 5 min dans un court-bouillon. Ainsi la chair des crustacés restera intacte pendant votre cuisson en sauce.
Les différentes espèces de homards
Le homard se différencie de la langouste par ses pinces imposantes et une carapace lisse. On distingue le homard breton (ou Européen) à l’apparence bleu-marron quand il est vivant, et rouge vif après cuisson. C’est le homard le plus estimé des gastronomes, car sa chair est délicate et ferme.
L’autre espèce de homard est le homard américain (ou Canadien), de couleur marron-orangé de son vivant, et rouge-orangé après cuisson. La chair du homard nord-américain est moins fine mais reste excellente à déguster.
Quelle est la meilleure méthode pour conserver un homard ?
Il est possible de conserver le homard vivant une poignée d’heures, pinces attachées, enveloppé dans un torchon humide, et rangé dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Une fois ébouillanté, avec ou sans sa carapace, conservez-le 1 à 2 jours, dans une boîte hermétique (appelée bac polypropylène) ou bien emballé dans un sachet, à une température comprise entre 4 °C et 0 °C. Il est vrai que le homard perd un peu de sa saveur et de son goût s’il séjourne longtemps au frais. Enfin, si vous optez pour une congélation, rangez-le au congélateur après cuisson, la chair sans la carapace. Votre homard se conservera 1 mois.