Ce ne sont pas de bons producteurs de foie gras qui manquent dans le pays. Mais sauriez-vous reconnaitre la meilleure qualité de foie sur les différents marchés de saisons qui fleurissent un peu partout ? À quoi reconnaît-on le bon foie gras ? Voici quelques points de repère pour faire votre marché en toute sérénité !

Présentation du foie gras

Le foie gras est la star du patrimoine gastronomique français. Le produit est issu d’un foie de canard ou d’une oie adulte gavée pendant 10 jours ou un peu plus pour l’oie.

Le procédé de gavage consiste à accroitre graduellement la mesure de grains de maïs lubrifié à faire ingérer à l’animal. Les industriels utilisent une pâte de farine de maïs conditionné.

Au final, l’animal devient plus gros et pèse près du double de son poids. Son foie devient plus gras. Attention, ce foie est bien sain, c’est juste qu’il est plus gros et plus gras comparativement à un foie maigre.

Comment bien choisir son foie gras ?

La couleur du produit doit être uniforme et sans hématome. Cette couleur tend du beige clair à l’ivoire. Elle peut aussi comporter quelques nuances rosées ou légèrement laiteuses. Cela est dû au type d’alimentation choisie par le producteur. Retenez que le foie d’oie est ordinairement plus clair que le foie de canard.

Au toucher, vous devez ressentir la consistance du foie gras. Sous une légère pression de doigt, il ne doit pas s’enfoncer ni s’affaisser facilement. Notez si la texture vous paraît suffisamment ferme et souple, et non granuleuse.

Les différents types de foies gras

Il est important de se reconnaitre dans l’offre pour faire un choix judicieux. Le foie gras se décline sous trois appellations majeures :

  • Le foie gras entier : exclusivement composé d’un ou de deux lobes de foie gras du même animal, il représente le haut de gamme de foie, donc le plus cher
  • Le foie gras : il est constitué de plusieurs morceaux de lobes assemblés provenant d’animaux différents et d’un assaisonnement
  • Le bloc de foie gras : c’est du foie gras reconstitué dans une moule et assaisonné, issu de différents lobes de foie gras

En général, le foie gras de canard reste le plus apprécié et le plus consommé. Son goût est bien soutenu avec une teinte plus foncée. Le foie gras d’oie a aussi ses inconditionnels. Son goût à lui est jugé plus fin et plus délicat.

Les modes de cuisson de foie gras

Le mode de cuisson de foie gras est à multiples facettes : dans un bocal au four ou en terrine, sous vide au four vapeur, par immersion enveloppé dans un torchon, etc. Avec des répercussions sur la saveur, la texture et la durée de conservation.

Ainsi on distingue :

  • Le foie gras frais : légère cuisson, vendu sous vide, à la coupe ou en terrine au rayon traiteur.
  • Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve : présenté en boîte métallique ou en bocal, sous vide ou en terrine, vendu au rayon frais.
  • Le foie gras en conserve : celui-ci est présenté en boîte métallique ou en bocal, stérilisé jusqu’à 110°C. Sa texture s’affine avec le temps et devient plus onctueuse au bout de 6 à 12 mois. Il a un temps de vieillissement de 4 ans !

Vous pouvez opter aussi pour le foie gras cru, à cuire facilement à la maison, en terrine ou à la poêle.

Comment déguster votre foie gras ?

Le foie gras n’est pas à tartiner. Il se pose simplement sur du pain (grillé, frais ou de campagne), et se déguste comme tel. Pour bien l’apprécier, laissez votre foie à température ambiante environ 15 minutes avant dégustation. Puis tranchez-le à l’aide d’un couteau sans dents, passé sous l’eau chaude.

La conservation du foie gras

Le foie gras cru frais se conserve bien au réfrigérateur sous vide ou sans conditionnement dans un bac inox gastronorme par exemple pendant un maximum de 7 jours. Ce délai de conservation est approximativement le même pour le foie gras frais. Le foie gras mi-cuit ou semi-conserve peut se garder jusqu’à six mois dans votre réfrigérateur. En revanche, le gras en conserve nécessite un endroit frais et sec à 15° et peut être gardé 4 ans !