Le caviar est un aliment de luxe. Son seul nom évoque l’opulence et des occasions de fêtes dorées. Pour certaines variétés, il faut débourser jusqu’à 15.000 € le kilo pour pouvoir apprécier son goût unique et respirer son arôme envoûtant. À ce prix, pas question donc de se tromper sur les critères de qualité du mets le plus précieux de la planète !
Le caviar est obtenu à partir des œufs de l’esturgeon, un poisson qui compte parmi les plus anciennes espèces osseuses encore vivantes. Une fois adulte, il est possible de récolter entre 300.000 et 2 millions d’œufs en ouvrant l’abdomen du poisson. Cela demande de l’abnégation et un savoir-faire pointu. Il faut au minimum 6 ans pour faire une récolte d’œufs de l’esturgeon, ce qui explique la rareté du produit et son prix élevé.
Comment reconnaitre un bon caviar ?
De l’avis d’expert, le caviar par excellence ne doit paraître ni trop liquide, ni trop compact. En revanche, le mot « consistant » devra jaillir de vos analyses à la première vue. Votre caviar doit briller. S’il semble mat, il faut s’en méfier, c’est mauvais signe. Les œufs doivent être entiers et bien formés, avec une odeur légère d’iode. La couleur ne définit pas vraiment sa qualité. Question goût, le caviar ne doit pas piquer sur le palais, sinon il est oxydé.
Le toast gagnant
Pour une première expérience, nous vous conseillons de vous orienter vers des grains au goût peu puissant et moins prononcé en iode. Le caviar est incontestablement un mets d’exception aux singularités propres. La sensation en bouche peut surprendre lors d’une première dégustation. Les esturgeons Sibériens ou ceux élevés en Chine au goût facile d’accès, favorisent une entrée en matière concluante.
Mais pour les habitués prêts à une expérience plus corsée, le caviar royal, la gold sélection ou le caviar royal osciètre fera bien l’affaire. Ces trois productions font preuve d’une gradation de puissance et d’une complexité nuancée de saveur.
Les différentes variétés de caviars
On distingue deux grandes familles de caviars : le caviar en grains et le caviar pressé.
Les caviars en grains se déclinent sous des noms bien connus. Le Beluga reste le « High Level » de la catégorie. Il est obtenu à partir des œufs des plus grosses espèces d’esturgeons. Le Beluga se distingue par ses gros grains de couleur grise. L’osciètre a une couleur ambrée ou claire-dorée, et ses minuscules œufs ont un goût raffiné. Enfin, le Sevruga possède aussi des grains de petite taille, reconnaissables à sa couleur grise foncée.
Le caviar pressé est constitué de grains comprimés. Son goût est plus fort, particulièrement fruité, et très salé. Il est cependant le caviar préféré de certains connaisseurs.
Quelques conseils de dégustation du caviar
Il faut éviter de servir votre caviar dans des ustensiles en métal ou en acier inoxydable. Ils peuvent modifier la saveur du produit. Préférez plutôt des matières en céramique, en verre ou en nacre.
Grâce à son goût iodé, le caviar s’accorde bien à des blinis, à de la crème fouettée légèrement citronnée, des huitres, des toasts et des biscuits secs… Il se déguste frais, environ 20 minutes après sa sortie du réfrigérateur, servit sur une couche de glace pilée.
Vous pouvez l’accompagner avec une bouteille de champagne brut, un vin blanc sec ou de la vodka comme c’est de coutume chez les Russes.
Combien de temps peut-on conserver un caviar qualité ?
Le caviar est un produit délicat et d’une grande fragilité. En conséquence, il doit être conservé dans le compartiment de congélation de votre réfrigérateur, pour une préservation optimale de sa saveur et de sa texture. La durée de conservation d’un coffret ne peut excéder 4 semaines au risque de perdre tous ses arômes. S’il est déjà ouvert, le mieux est de le déguster dans un délai raisonnable de 3 jours.