Sur les étals des bons bouchers, les côtes d’agneau attendent leur heure de gloire. Ce soir, la rédaction culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour une recette signature : une croûte dorée et croustillante, un jus aux griottes acidulé qui réveille les papilles, et une mousseline de potiron veloutée qui apaise. Un menu digne des grandes tables, à portée de votre cuisine.
35 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique riche et énergétique, dominé par les lipides et les protéines de l'agneau, avec un apport calorique important de 854 kcal par portion.
Protéines : Excellent apport en protéines avec 44, 6 g par portion, principalement fourni par les côtes d'agneau qui constituent la base du plat.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 87 g par portion) en raison du fond de veau déshydraté et de l'assaisonnement, à surveiller pour les régimes hyposodés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 133 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.4 g |
| dont acides gras saturés | 4.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.7 g |
| dont sucres | 3.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.9 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 0.13 g |
Ustensiles
Préparation

1. Préparer la croûte des côtes d’agneau
Badigeonner chaque côte d’agneau de moutarde à l’ancienne à l’aide d’un pinceau de cuisine, petit outil qui permet d’étaler uniformément une préparation liquide ou pâteuse. Presser ensuite la chapelure panko, une chapelure japonaise très légère et croustillante, sur chaque face pour former une croûte dorée à la cuisson.
2. Saisir les côtes d’agneau
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à fond épais. Saisir les côtes d’agneau 2 minutes de chaque côté pour bien colorer la croûte sans cuire l’intérieur. Terminer la cuisson au four à 200°C pendant 8 à 10 minutes selon la cuisson désirée.
3. Confectionner le jus aux griottes
Égoutter les griottes en récupérant le sirop. Faire réduire ce sirop dans une casserole avec le fond de veau reconstitué. Ajouter les griottes entières et laisser mijoter 10 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et brillante.
4. Réaliser la mousseline de potiron
Faire chauffer la purée de potiron dans une casserole. Ajouter la crème liquide, le beurre et la noix de muscade. Mixer au mixeur plongeant, un appareil électrique muni d’un long bras qui permet de mixer directement dans la casserole, jusqu’à obtenir une texture lisse et aérienne. Passer si besoin à travers une passoire fine pour une mousseline parfaite.
5. Glacer les choux de Bruxelles
Cuire les choux de Bruxelles à l’eau bouillante salée 8 minutes, puis les égoutter. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre restant et le sucre en poudre jusqu’à obtenir une belle coloration caramélisée et brillante.
6. Dresser l’assiette
Disposer une quenelle de mousseline de potiron au centre de l’assiette, ajouter deux côtes d’agneau en croûte, napper délicatement de jus aux griottes et parsemer les choux de Bruxelles glacés autour.
Mon astuce de chef
Pour une croûte qui reste bien croustillante même après le passage au four, laisser reposer les côtes d’agneau panées 10 minutes au réfrigérateur avant la cuisson : la chapelure adhère mieux et ne se détache pas à la cuisson.
Accord mets et vin
Un vin rouge de la vallée du Rhône, type Gigondas ou Vacqueyras, accompagnera à merveille ce plat : sa structure tannique s’accorde avec l’agneau tandis que ses notes de fruits noirs font écho au jus de griottes.
L’info en plus
La côte d’agneau en croûte s’inspire des grandes traditions de la gastronomie française, où la panure permet de sceller les sucs et d’apporter du croquant. L’association avec les fruits acidulés, comme la griotte, remonte aux recettes classiques de gibier et de venaison, sublimées ici par la douceur du potiron d’automne.
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Comment présenter ce plat gastronomique
Privilégier une assiette de présentation large et blanche pour faire ressortir les couleurs du jus rouge et de la mousseline orangée. Disposer les côtes d’agneau croisées pour un effet visuel soigné, et servir le jus à part dans une petite saucière pour que chacun puisse doser selon son goût.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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