Sur les étals de Fort-de-France comme dans les cuisines familiales des Antilles, l’accras de morue règne en maître incontesté des amuse-bouches. Ce petit beignet doré, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, incarne à lui seul toute la générosité de la cuisine créole. Aujourd’hui, direction les Caraïbes pour une recette authentique relevée par la douceur parfumée du piment doux.
30 minutes
20 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est très énergétique et très riche en graisses en raison de la friture à l'huile, ce qui en fait un amuse-bouche à consommer avec modération.
Protéines : Les accras apportent une bonne quantité de protéines grâce à la morue, avec environ 4, 85 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel est élevée (1, 24 g pour 100 g), provenant principalement de la morue dessalée et du sel ajouté à la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la forte teneur en graisses et en sel. Ces valeurs incluent l'huile de friture absorbée lors de la cuisson.
Par 100 g de recette
389 kcal
Prot. 4.9 g —
Gluc. 10.4 g —
Lip. 44.3 g
Par portion (4 parts)
203660 kcal
Prot. 25.4 g —
Gluc. 54.1 g —
Lip. 231.7 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 389 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 44.3 g |
| dont acides gras saturés | 5.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 10.4 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.9 g |
| Fibres | 0.6 g |
| Sel | 1.24 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la morue
Émietter finement la morue dessalée à l’aide d’une fourchette, en retirant bien toutes les arêtes et la peau. Réserver dans un grand bol.
2. Préparation des aromates
Éplucher et hacher très finement les oignons, l’ail, le piment doux (en retirant les graines pour une saveur plus douce) et les oignons verts. Ciseler le persil et effeuiller le thym. On appelle cette technique le ciseler, qui consiste à couper très finement des herbes fraîches avec un couteau.
3. Confection de la pâte
Dans un grand bol, mélanger la farine et la levure chimique. Ajouter la morue émiettée, tous les aromates hachés, du sel et du poivre. Verser l’eau froide petit à petit en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène qui se tient bien à la cuillère.
4. Repos de la pâte
Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 15 minutes, recouverte d’un torchon propre. Ce temps de repos permet à la levure d’agir et rendra les accras plus légers et aérés.
5. Chauffe de l’huile
Faire chauffer l’huile de friture dans une friteuse ou une grande casserole à 180 degrés. Utiliser un thermomètre de cuisson pour vérifier la température, car une huile trop chaude brûlerait l’extérieur sans cuire l’intérieur.
6. Cuisson des accras
À l’aide de deux cuillères à café, former de petites quenelles de pâte et les plonger délicatement dans l’huile chaude. Laisser cuire 3 à 4 minutes en les retournant, jusqu’à obtenir une belle couleur dorée uniforme.
7. Égouttage et service
Retirer les accras avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Servir immédiatement, bien chauds.
Mon astuce de chef
Pour des accras parfaitement légers, ne surchargez jamais la friteuse : faites cuire les beignets par petites quantités afin que l’huile garde une température stable et que chaque accras cuise uniformément.
Accord mets et boisson
Ces accras se dégustent traditionnellement avec un ti-punch bien frais, ou à défaut avec un rosé sec et fruité qui viendra tempérer le côté relevé du piment doux sans écraser les saveurs iodées de la morue.
L’info en plus
L’accras de morue tire ses origines de l’histoire coloniale antillaise, héritage des influences africaines et européennes qui se sont mélangées dans les cuisines créoles. Ce beignet salé, autrefois plat du quotidien des pêcheurs, est aujourd’hui l’incontournable de tous les apéritifs et fêtes familiales aux Antilles françaises.
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Comment présenter les accras
Disposez les accras chauds sur un plat de présentation en bois ou en terre cuite pour évoquer l’esprit convivial des Caraïbes. Accompagnez-les de petits piques en bois pour une dégustation facile à l’apéritif, et proposez à côté une sauce chien maison dans un petit ramequin en terre cuite pour twister chaque bouchée.
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Lot de 6 assiettes en céramique - Envoi 24h - Casseroles rustiques en terre cuite réfractaire, adaptées pour cuisinière à gaz et électrique, micro-ondes et four, couleur naturelle, bord 5 cm (6 unitésEurope : les assiettes en argile les plus vendues en Europe. CUISSON OPTIMALE : Adaptées pour commencer à cuire à feu doux puis augmenter progressivement l'intensité, assurant une cuisson uniforme et respectant les propriétés de l'argile réfractaire PRÉPARATION AVANT L'UTILISATION: Pour un rendement optimal, mouiller toujours la partie non émaillée de la casserole avant utilisation, évitant ainsi les dommages et prolongeant sa durée de vie POLYVALENT ET PRATIQUE : Compatible avec le gaz, la cuisinière électrique, le micro-ondes et le four, cette casserole de 20 cm est idéale pour les ragoûts, les riz bouillis, les bouillons et plus encore, en maintenant efficacement la chaleur ENTRETIEN SIMPLE : En plus d'être pratique pour la cuisine, son design permet un nettoyage facile, étant compatible avec le lave-vaisselle et facilitant l'entretien quotidien dans la cuisine Cuisine traditionnelle : ces casseroles en céramique rustique et traditionnelle pour préparer des ragoûts, du riz et des bouillons.29,99 €
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