Recette d’araignée de mer au concombre et coulis d’abricot

Recette d'araignée de mer au concombre et coulis d'abricot
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Fête des mères
cuisine recettes - Promotion standard

L’araignée de mer, ce crustacé aux allures préhistoriques que l’on trouve sur les étals des poissonneries bretonnes et atlantiques, mérite bien mieux que d’être reléguée au rang de simple plateau de fruits de mer. Associée à la fraîcheur du concombre et à la douceur acidulée d’un coulis d’abricot, elle se transforme en une entrée raffinée qui surprend et séduit. Une recette qui allie la mer et le jardin avec une élégance toute naturelle.

40 minutes

20 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'araignée de mer au concombre et coulis d'abricot
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1. Décortiquer les araignées de mer

Commence par retourner chaque araignée sur le dos. Soulève le tablier (petit rabat triangulaire situé sous le ventre du crustacé) et détache la carapace en insérant un couteau entre le corps et la coque. Retire délicatement la chair à l’aide d’une petite cuillère ou d’un décortiqueur. Ne jette pas les pattes : casse-les avec le décortiqueur et extrais la chair à l’intérieur. Rassemble toute la chair dans un bol, vérifie qu’il ne reste aucun morceau de carapace, et réserve au frais. Ne t’inquiète pas si c’est un peu long, c’est tout à fait normal pour cette étape !

2. Préparer l’assaisonnement de la chair

Dans le bol contenant la chair d’araignée, ajoute le jus de citron, l’huile d’olive, les échalotes séchées en flocons, le cerfeuil séché, une pincée de sel fin et une pincée de poivre blanc moulu. Mélange doucement à la fourchette pour ne pas écraser la chair. Goûte et ajuste l’assaisonnement selon ton goût. Couvre le bol et laisse reposer au frais pendant 15 minutes pour que les saveurs se développent bien.

3. Préparer le concombre

Lave les concombres soigneusement. À l’aide d’une mandoline (ustensile de cuisine qui permet de trancher les légumes en lamelles très fines et régulières), coupe-les en fines rondelles ou en rubans selon ta préférence. Place les tranches dans une passoire, saupoudre d’un peu de sel fin et laisse dégorger (technique qui consiste à laisser le légume rendre son eau pour qu’il soit moins aqueux) pendant 10 minutes. Rince ensuite à l’eau froide et sèche délicatement avec du papier absorbant. Dans un bol, assaisonne le concombre avec le vinaigre de riz et l’huile de sésame grillé. Mélange et réserve.

4. Réaliser le coulis d’abricot

Égoutte les abricots au sirop et place-les dans un récipient haut. Ajoute une pincée de piment d’Espelette, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Mixe le tout avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Passe le coulis (sauce liquide obtenue en mixant des fruits ou des légumes) à travers une passoire fine pour éliminer les petits morceaux et obtenir un résultat bien soyeux. Goûte et ajuste l’assaisonnement. Reserve à température ambiante.

5. Dresser les assiettes

Verse une belle cuillère à soupe de coulis d’abricot au fond de chaque assiette creuse. Dispose harmonieusement quelques lamelles de concombre assaisonné en les superposant légèrement. Dépose par-dessus une belle portion de chair d’araignée de mer. Termine en ajoutant quelques rondelles de concombre pour la décoration et un léger filet d’huile d’olive. Sers immédiatement, bien frais.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Pour décortiquer plus facilement les pattes d’araignée, utilise des ciseaux de cuisine plutôt que le décortiqueur : tu obtiendras des morceaux de chair plus entiers et plus beaux à présenter. Si tu ne trouves pas d’araignées fraîches cuites chez ton poissonnier, tu peux demander à ce qu’elles soient cuites sur place : c’est souvent un service proposé gratuitement.

Accord mets-vins

Un muscadet sur lie (vin blanc sec de la région Pays de la Loire, élevé sur ses lies pour plus de rondeur et de complexité) sera le compagnon idéal de cette entrée iodée et fruitée. Sa minéralité et sa légère vivacité font écho à la mer tout en ne dominant pas la douceur du coulis d’abricot. Pour les amateurs de vins plus aromatiques, un gewurztraminer d’Alsace vendanges tardives apportera une belle résonance avec les notes sucrées de l’abricot.

L’info en plus

L’araignée de mer, appelée Maja squinado en latin, est l’un des crustacés les plus appréciés du littoral atlantique et méditerranéen. Longtemps considérée comme un crustacé populaire et peu noble, elle a su conquérir les grandes tables françaises grâce à la finesse et à la délicatesse de sa chair. Sa saison principale s’étend du printemps à l’été, période durant laquelle sa chair est la plus goûteuse. En Bretagne, elle fait partie du patrimoine gastronomique local au même titre que le homard ou le tourteau.

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Comment présenter l’araignée de mer au concombre et coulis d’abricot ?

Cette entrée se sert dans des assiettes creuses à bords larges, idéales pour mettre en valeur le coulis coloré et les différentes textures. Privilégie des assiettes de couleur blanche ou ivoire pour faire ressortir le contraste entre l’orange de l’abricot, le vert du concombre et le beige rosé de la chair d’araignée. Prévois des rince-doigts (petits bols remplis d’eau tiède citronnée, posés à côté de l’assiette pour se laver les doigts entre les bouchées) si certains convives souhaitent décortiquer eux-mêmes quelques pattes laissées entières pour la décoration. Des fourchettes à fruits de mer seront appréciées pour récupérer les derniers morceaux de chair.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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