L’araignée de mer, ce crustacé aux longues pattes gracieuses que l’on trouve sur les côtes atlantiques et bretonnes, mérite bien mieux qu’une simple mayonnaise. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette élégante et savoureuse : l’araignée de mer sublimée par un jus d’herbes parfumé et accompagnée d’un tartare de tomate frais et acidulé. Un mariage audacieux entre la douceur iodée de la chair du crustacé et la vivacité des herbes fraîches. Cette recette, digne des grandes tables, peut pourtant s’inviter dans votre cuisine avec un peu de patience et de technique. Suivez le guide, pas à pas, et vous impressionnerez vos convives à coup sûr.
40 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les araignées de mer
Commencez par décortiquer vos araignées de mer avec beaucoup de délicatesse. Retirez d’abord le plastron (le plastron est la partie ventrale de la carapace, comme un couvercle naturel) en le soulevant avec vos doigts. Récupérez ensuite toute la chair à l’intérieur de la carapace à l’aide d’une petite cuillère. Utilisez votre pince à crustacés pour casser les pattes et en extraire la chair. Ne jetez surtout pas les carapaces, elles serviront à préparer un fumet (le fumet est un bouillon concentré obtenu en faisant cuire des carapaces ou des arêtes dans de l’eau) pour renforcer le jus d’herbes.
2. Préparer le fumet de crustacés
Dans une casserole, faites revenir les carapaces concassées avec un filet d’huile d’olive pendant 3 minutes à feu vif. Ajoutez 50 cl d’eau froide et le sachet de bouillon de crustacés en poudre. Laissez frémir (frémir signifie que le liquide est chaud et légèrement agité, juste avant l’ébullition complète) pendant 15 minutes à feu doux. Filtrez ensuite ce bouillon à travers votre chinois étamine (le chinois étamine est une passoire très fine en forme de cône qui retient les impuretés et donne un bouillon limpide) et réservez le liquide obtenu.
3. Réaliser le jus d’herbes
Lavez soigneusement le persil, le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette. Plongez-les 30 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis immédiatement dans un bol d’eau glacée. Ce choc thermique préserve la belle couleur verte des herbes. (Cette technique s’appelle le blanchiment-rafraîchissement). Égouttez bien les herbes, puis mixez-les dans votre blender avec 15 cl du fumet de crustacés tiède et 5 cl d’huile d’olive. Filtrez ce mélange au chinois pour obtenir un jus d’herbes lisse et brillant. Assaisonnez avec la fleur de sel, le poivre blanc et quelques gouttes de tabasco.
4. Préparer le tartare de tomate
Mondez vos tomates (monder une tomate signifie retirer sa peau : faites une incision en croix sur le dessus, plongez-la 20 secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau froide, la peau se retire alors facilement). Coupez-les en quatre, retirez les graines et l’eau de végétation, puis taillez la chair en tout petits dés réguliers. Ce découpage en petits cubes s’appelle une brunoise. (La brunoise est une technique de coupe en dés de 2 à 3 mm de côté). Dans un saladier, mélangez la brunoise de tomates avec les échalotes finement ciselées, le vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, une pincée de sucre, la fleur de sel et le poivre blanc. Réservez au frais.
5. Assembler le plat
Posez votre emporte-pièce rond au centre de chaque assiette creuse. Remplissez le fond avec le tartare de tomate en tassant légèrement. Disposez par-dessus la chair d’araignée de mer assaisonnée d’un filet de jus de citron et d’huile d’olive. Retirez délicatement l’emporte-pièce (un emporte-pièce est un cercle ou une forme en métal qui permet de donner une forme régulière et élégante à une préparation dans l’assiette). Versez ensuite le jus d’herbes chaud autour du tartare, comme une petite mare verte et parfumée. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour un jus d’herbes encore plus intense et brillant, ajoutez une pointe d’agar-agar (l’agar-agar est un gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines) dissous dans votre jus chaud. En refroidissant légèrement, le jus gagnera en texture et en tenue dans l’assiette, sans perdre sa fluidité. Comptez 2 grammes d’agar-agar pour 25 cl de jus : portez à ébullition 1 minute, puis laissez tiédir avant de servir.
Accords mets et vins
Un muscadet sur lie sera ici le compagnon idéal. Ce vin blanc sec de la région nantaise, aux notes iodées et minérales, entre en parfaite résonance avec la chair délicate de l’araignée de mer. Sa légère effervescence naturelle (le « sur lie » signifie que le vin a reposé sur ses lies, c’est-à-dire les résidus de fermentation, ce qui lui confère une légère prise de mousse et de la fraîcheur) nettoie le palais entre chaque bouchée. Vous pouvez également vous tourner vers un chablis premier cru, plus structuré, qui supportera la vivacité du tartare de tomate et du vinaigre de Xérès.
L’info en plus
L’araignée de mer, un trésor des côtes bretonnes
L’araignée de mer, appelée Maja squinado en latin, est pêchée principalement sur les côtes atlantiques françaises, notamment en Bretagne et en Vendée. Sa saison de pleine pêche s’étend de mars à juillet. C’est l’un des crustacés les plus appréciés des gastronomes pour la finesse et la douceur de sa chair. En France, elle est souvent consommée froide avec une mayonnaise maison, mais les grands chefs la travaillent de plus en plus à chaud pour en révéler toute la complexité aromatique. Sa chair est naturellement riche en protéines et pauvre en matières grasses, ce qui en fait un produit de la mer à la fois gourmand et équilibré.
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Comment présenter l’araignée de mer au jus d’herbes ?
La présentation de ce plat est essentielle pour en sublimer l’élégance. Optez pour des assiettes creuses à bord large, idéalement en céramique blanche ou gris perle, qui mettront en valeur le vert vif du jus d’herbes et le rouge des tomates. Le fond creux permettra au jus de se répartir harmonieusement autour de la garniture. Disposez quelques feuilles d’herbes fraîches entières sur le dessus pour apporter de la hauteur et de la fraîcheur visuelle. Un zeste de citron finement râpé sur la chair de l’araignée apportera une touche de couleur jaune lumineuse. Servez avec des cuillères à soupe larges pour permettre à vos convives de recueillir le jus d’herbes en même temps que la garniture.
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