Recette d’asperges vertes de Ruffey gratinées au vieux comté 18 mois et coulis de cresson

Dans les jardins maraîchers de Ruffey-lès-Echirey, en Côte-d’Or, poussent des asperges vertes d’une finesse remarquable, récoltées à la main au printemps. Ces tiges élancées, gorgées de soleil et de minéraux bourguignons, méritaient bien un écrin à leur hauteur. C’est ainsi qu’est née cette recette généreuse et élégante : des asperges vertes gratinées sous un manteau fondant de vieux comté 18 mois, accompagnées d’un coulis de cresson vif et herbacé qui réveille le palais. Un mariage entre la terre franc-comtoise et la tradition gastronomique bourguignonne, servi avec la simplicité du bon sens paysan et le raffinement des grandes tables.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer les asperges

Commencez par casser délicatement la base de chaque asperge : tenez-la entre vos deux mains et pliez-la doucement jusqu’à ce qu’elle se casse naturellement. Elle se cassera toujours au bon endroit, là où la tige devient fibreuse et moins agréable à manger. Rincez ensuite les asperges sous l’eau froide. Si les tiges sont un peu épaisses, pelez-les légèrement avec un économe (un économe est un petit couteau à lame pivotante qui enlève finement la peau des légumes) en partant de juste sous la pointe vers le bas. Ne pelez pas les pointes, elles sont tendres et précieuses.

2. Cuire les asperges à la vapeur ou à l’eau

Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les asperges pendant 5 à 6 minutes selon leur épaisseur. Elles doivent rester légèrement fermes sous la dent : on dit qu’elles sont cuites ‘al dente’ (al dente est un terme italien qui signifie ‘sous la dent’, c’est-à-dire ni trop mou ni trop croquant). Égouttez-les et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin beurré, toutes dans le même sens, comme des soldats bien alignés. C’est beau et ça cuit de façon homogène.

3. Préparer le coulis de cresson

Épluchez et émincez finement l’échalote (émincer signifie couper en très fines tranches ou en petits morceaux réguliers). Faites-la revenir doucement dans une petite casserole avec une noix de beurre pendant 2 minutes, sans la colorer. Ajoutez le cresson lavé et équeuté (équeuté signifie qu’on a retiré les tiges épaisses pour ne garder que les feuilles et les petites tiges tendres). Versez le bouillon de légumes chaud, laissez cuire 3 minutes à feu moyen. Ajoutez la crème fraîche, une pincée de sel, de poivre et de muscade. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir un coulis lisse et vert vif. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.

4. Râper et disposer le comté

Râpez généreusement le comté 18 mois à l’aide d’une râpe à gros trous. Le comté vieux a une texture plus ferme et un goût plus prononcé, fruité et légèrement salé : il fond magnifiquement au four et forme une croûte dorée irrésistible. Répartissez le comté râpé de façon uniforme sur toutes les asperges. N’hésitez pas à être généreux, c’est ce qui fait le gratin !

5. Gratiner au four

Préchauffez votre four en mode grill à 200 °C. Placez le plat à gratin sur la grille du milieu et laissez gratiner pendant 5 à 7 minutes, en surveillant attentivement. Le fromage doit fondre et dorer joliment sans brûler. Chaque four est différent, alors gardez un œil sur votre plat dès la 4e minute. Lorsque la surface est dorée et légèrement bouillonnante, c’est prêt !

6. Dresser et servir

Versez une belle quantité de coulis de cresson chaud dans le fond de chaque assiette creuse ou assiette à bord haut. Déposez délicatement une portion d’asperges gratinées par-dessus. Servez immédiatement, car le gratin est meilleur chaud, quand le fromage est encore filant et les asperges bien chaudes.

Mon astuce de chef

Pour un coulis encore plus vert et brillant, ajoutez deux ou trois glaçons dans le mixeur au moment de mixer le cresson : le choc thermique (le choc thermique est la rencontre brutale entre quelque chose de chaud et quelque chose de très froid) fixe la chlorophylle (la chlorophylle est le pigment naturel qui donne leur couleur verte aux plantes) et préserve une couleur éclatante. C’est le petit secret des grands chefs pour des coulis verts parfaits !

Accord mets-vins

Ce plat printanier et généreux appelle naturellement un vin blanc de Bourgogne. Optez pour un Meursault ou un Puligny-Montrachet, dont la minéralité et les notes beurrées dialoguent à merveille avec le gras du comté et la fraîcheur du cresson. Si vous préférez rester dans la région du comté, un Arbois Chardonnay du Jura sera une alliance cohérente et délicieuse, avec ses arômes de noisette qui font écho au fromage affiné.

L’info en plus

L’asperge verte de Ruffey-lès-Echirey est un trésor méconnu de la Côte-d’Or. Cultivée dans ce petit village bourguignon depuis plusieurs générations, elle se distingue par sa finesse, sa tendreté et son goût légèrement sucré. Contrairement à l’asperge blanche, elle est récoltée lorsqu’elle pointe hors de terre et a eu le temps de verdir au soleil. Sa saison est courte — quelques semaines seulement entre avril et juin — ce qui en fait un produit rare et très attendu des amateurs. Le comté 18 mois, quant à lui, est un fromage à pâte pressée cuite fabriqué dans le massif du Jura, dont l’affinage long développe des arômes complexes de fruits secs, de caramel et d’épices douces.

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Comment présenter ce gratin d’asperges ?

Servez ce gratin dans des assiettes creuses à bord haut ou des assiettes à risotto, qui permettent de contenir le coulis de cresson sans qu’il déborde. Déposez les asperges gratinées en faisceau (un faisceau est un groupe d’éléments disposés en parallèle, comme un petit bouquet) au centre de l’assiette, sur le coulis vert. Vous pouvez ajouter quelques copeaux de comté supplémentaires réalisés à l’aide d’un économe, et une ou deux feuilles de cresson frais pour la décoration. Un filet d’huile d’olive de qualité sur le dessus apportera brillance et rondeur. Pour un service à table élégant, présentez le plat à gratin directement sur un dessous-de-plat en bois ou en ardoise pour un effet rustique et raffiné.

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