Recette d’asperges vertes et langoustines croustillantes, jus de cerfeuil et cappuccino de pomme

Recette d'asperges vertes et langoustines croustillantes, jus de cerfeuil et cappuccino de pomme
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cuisine recettes - Promotion standard

Sur les tables des grands restaurants, l’asperge verte et la langoustine forment l’un des duos les plus élégants du répertoire gastronomique français. Cette recette, qui associe le croquant de la langoustine en tempura, la fraîcheur du jus de cerfeuil et la douceur aérienne d’un cappuccino de pomme, mérite une place de choix dans votre cuisine. Ne vous laissez pas intimider par l’intitulé : avec un peu d’organisation et les bons gestes, vous allez épater vos convives avec une entrée digne d’un chef étoilé.

40 minutes

25 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

1. Préparer les asperges

Cassez la base de chaque asperge à la main : elle se casse naturellement là où elle devient trop fibreuse, ne jetez pas le bas, il servira pour le bouillon. Épluchez légèrement le bas des tiges avec un économe en remontant vers la pointe. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez les asperges 4 à 5 minutes : elles doivent rester légèrement croquantes. C’est ce qu’on appelle la cuisson ‘al dente’, un terme emprunté à l’italien qui signifie littéralement ‘sous la dent’, c’est-à-dire ni trop dur, ni trop mou. Plongez-les immédiatement dans un grand saladier d’eau glacée pour stopper la cuisson et conserver leur belle couleur verte. Égouttez et réservez.

2. Réaliser le jus de cerfeuil

Passez les feuilles et tiges de cerfeuil à la centrifugeuse ou à l’extracteur de jus pour en extraire le jus vert. Si vous n’avez pas cet appareil, mixez le cerfeuil avec 10 cl de bouillon de volaille chaud, puis filtrez à travers une étamine ou un torchon propre en pressant bien. L’étamine est un tissu très fin qui sert à filtrer les préparations liquides pour obtenir un résultat limpide, comme un bouillon clair. Dans une petite casserole, faites réduire le bouillon de volaille de moitié à feu doux, puis incorporez le jus de cerfeuil hors du feu. Ajoutez le beurre en petits morceaux en fouettant doucement pour monter la sauce. Monter au beurre signifie incorporer du beurre froid en morceaux dans une sauce chaude en fouettant : cela la rend brillante, onctueuse et légèrement liée. Assaisonnez avec sel et poivre blanc. Réservez au chaud.

3. Préparer le cappuccino de pomme

Pressez ou centrifugez les pommes granny smith pour obtenir environ 20 cl de jus bien vert et acide. Dans une petite casserole, chauffez doucement le jus de pomme avec la crème liquide sans faire bouillir. Ajoutez la lécithine de soja en poudre. La lécithine de soja est un émulsifiant naturel extrait du soja : elle permet de créer une mousse stable et légère à partir d’un liquide, comme un barista fait mousser le lait pour un cappuccino. Mixez en surface avec le mixeur plongeant en inclinant légèrement pour incorporer de l’air et créer une mousse aérienne. Vous pouvez aussi verser la préparation dans un siphon chargé d’une cartouche de gaz pour obtenir une mousse encore plus fine et stable. Assaisonnez légèrement. Réservez au chaud.

4. Décortiquer et préparer les langoustines

Décortiquez délicatement les langoustines en conservant la queue entière. Décortiquer signifie retirer la carapace et la coquille du crustacé pour ne garder que la chair. Retirez le boyau noir qui court le long du dos en faisant une légère incision avec la pointe d’un couteau. Séchez bien les queues sur du papier absorbant : c’est indispensable pour que la pâte à tempura adhère correctement. Réservez au frais.

5. Réaliser la pâte à tempura et frire les langoustines

Versez la farine de tempura dans un bol. Ajoutez l’eau gazeuse très froide en une seule fois et mélangez rapidement avec des baguettes ou une fourchette. La pâte à tempura doit rester grumeleuse et très froide : c’est ce contraste thermique avec l’huile chaude qui crée ce croustillant si léger et aérien, caractéristique de la cuisine japonaise. Ne cherchez pas à obtenir une pâte lisse, c’est normal. Faites chauffer l’huile à 180°C dans une friteuse ou une grande casserole haute. Vérifiez la température avec le thermomètre de cuisson. Trempez chaque queue de langoustine dans la pâte et plongez-la délicatement dans l’huile chaude. Faites frire 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la tempura soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant et assaisonnez immédiatement avec de la fleur de sel.

6. Dresser et servir

Réchauffez doucement les asperges dans un peu de beurre à la poêle. Dans chaque assiette creuse ou assiette à bord haut, disposez 4 asperges harmonieusement. Posez 3 langoustines en tempura par-dessus ou à côté. Nappez généreusement de jus de cerfeuil chaud. À l’aide d’une cuillère ou du siphon, déposez une belle quenelle de cappuccino de pomme sur le côté ou sur les asperges. Terminez avec quelques pluches de cerfeuil frais et une pincée de fleur de sel.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

La clé d’une tempura réussie, c’est le froid : placez votre bol de pâte sur un autre bol rempli de glaçons pendant toute la préparation. Plus la pâte est froide au contact de l’huile chaude, plus le croustillant sera léger et aérien. Et ne préparez jamais la pâte à l’avance : elle doit être utilisée immédiatement après le mélange.

Accord mets-vins

Cette entrée raffinée appelle un vin blanc de grande élégance. Optez pour un Pouilly-Fumé ou un Sancerre : leur minéralité et leurs notes herbacées feront écho au cerfeuil et à la pomme verte tout en respectant la délicatesse de la langoustine. Pour les amateurs de vins bourguignons, un Meursault ou un Puligny-Montrachet apportera une belle rondeur qui contrebalancera l’acidité de la pomme granny smith.

L’info en plus

L’asperge verte est cultivée en France principalement dans les Landes, en Alsace et en vallée du Rhône. Contrairement à l’asperge blanche qui pousse à l’abri de la lumière, l’asperge verte se développe à l’air libre, ce qui lui donne cette chlorophylle caractéristique et une saveur plus prononcée, légèrement herbacée. La langoustine, appelée aussi ‘homard de Norvège’, est l’un des crustacés les plus nobles de la gastronomie européenne. Sa chair fine et sucrée se marie naturellement avec les saveurs anisées du cerfeuil, une herbe aromatique trop souvent oubliée dans nos cuisines modernes mais très prisée dans la cuisine française classique.

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Comment présenter ce plat ?

Servez cette entrée dans des assiettes creuses à bord haut, idéalement en porcelaine blanche : le fond sombre du jus de cerfeuil vert et le blanc de la mousse de pomme y seront mis en valeur de façon spectaculaire. Disposez les asperges en éventail ou en fagot, posez les langoustines en tempura en appui sur les légumes pour créer de la hauteur dans l’assiette. Le cappuccino de pomme doit être déposé en dernier, juste avant d’envoyer l’assiette à table, pour que la mousse reste bien aérienne. Utilisez une cuillère de service à sauce pour napper élégamment le jus de cerfeuil en filet autour des asperges.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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