Recette de blanquette de veau à l’ancienne

Recette de blanquette de veau à l'ancienne
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cuisine recettes - Promotion standard

Dans les cuisines françaises, il existe des plats qui traversent les générations sans jamais perdre de leur superbe. La blanquette de veau à l’ancienne en fait indéniablement partie. Ce fleuron de la cuisine bourgeoise (cuisine raffinée traditionnellement associée aux familles aisées du XIXe siècle) incarne le réconfort et le savoir-faire transmis de main en main. Aujourd’hui, votre rédaction culinaire vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer les secrets de cette recette emblématique, entre technique précise et tour de main affectueux.

30 minutes

90 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Très riche en protéines Très riche en graisses saturées Plat énergétique Assez salé

Synthèse express

Profil : Plat riche et énergétique, typique de la cuisine bourgeoise française, avec une forte teneur en matières grasses et protéines.
Protéines : Excellente source de protéines avec 13, 1 g pour 100 g, provenant principalement de la viande de veau.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 19 g pour 100 g), due au sel d'assaisonnement et aux ingrédients naturels.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
151 kcal
Prot. 13.1 g — Gluc. 4.3 g — Lip. 9 g
Par portion (4 parts)
1023 kcal
Prot. 89 g — Gluc. 28.9 g — Lip. 61.2 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 151 kcal
Lipides
Matières grasses 9 g
dont acides gras saturés 4.5 g
Glucides
Glucides totaux 4.3 g
dont sucres 1.4 g
Autres
Protéines 13.1 g
Fibres 0.7 g
Sel 0.19 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de blanquette de veau à l'ancienne
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1. Préparer la viande

Découpez l’épaule et le tendron de veau en gros cubes réguliers d’environ 5 centimètres. Placez-les dans une grande cocotte et couvrez-les d’eau froide. Portez à ébullition doucement : c’est le moment où la viande va libérer son écume, cette mousse grisâtre qu’il faudra retirer avec une écumoire (sorte de grande cuillère plate percée de trous, parfaite pour retirer les impuretés à la surface d’un liquide).

2. Lancer la cuisson du bouillon

Une fois l’écume bien retirée, ajoutez l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, deux carottes coupées en tronçons, du sel et du poivre. Laissez mijoter à couvert et à feu doux pendant environ une heure. Votre cuisine va commencer à embaumer, c’est bon signe.

3. Ajouter les légumes finaux

Épluchez les deux carottes restantes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les champignons de Paris sans les laver à grande eau, préférez un chiffon humide pour préserver leur saveur. Ajoutez le tout dans la cocotte et poursuivez la cuisson encore 25 minutes.

4. Préparer le roux

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis incorporez la farine en une seule fois. Fouettez énergiquement pendant deux minutes pour obtenir un roux (mélange de beurre fondu et de farine servant à épaissir les sauces) bien lisse, sans coloration.

5. Lier la sauce

Prélevez environ 50 centilitres de bouillon de cuisson chaud et versez-le progressivement sur le roux, en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir sur feu doux pendant 5 minutes.

6. Assembler la blanquette

Égouttez la viande et les légumes, puis versez-les dans la sauce. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque morceau. Laissez mijoter 10 minutes à couvert pour que les saveurs se marient parfaitement.

7. Réaliser la liaison finale

Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et un filet de jus de citron. Cette étape s’appelle la liaison (technique consistant à épaissir et enrichir une sauce avec des œufs et de la crème sans la faire bouillir). Hors du feu, incorporez ce mélange à la sauce chaude en remuant sans cesse.

8. Ajuster et servir

Réchauffez doucement sans jamais faire bouillir, sous peine de voir la sauce tourner. Rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de muscade, du sel et du poivre selon votre goût. Votre blanquette est prête à être dégustée.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Ne faites jamais bouillir la sauce une fois les jaunes d’œufs incorporés : la chaleur trop vive ferait coaguler les œufs et donnerait une texture granuleuse peu appétissante. Gardez toujours un feu doux et remuez avec patience, comme le ferait un chef attentif à chaque détail.

Le vin idéal

Optez pour un vin blanc sec et rond comme un chardonnay de Bourgogne ou un chenin de la Loire. Sa fraîcheur et ses notes beurrées accompagneront à merveille l’onctuosité de la sauce sans l’écraser.

L’info en plus

La blanquette de veau puise ses origines dans la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, popularisée notamment par le célèbre gastronome Antonin Carême. Son nom vient de la couleur blanche de la sauce, obtenue grâce à une cuisson sans coloration de la viande, contrairement à un ragoût classique.

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

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    Conception professionnelle de grande capacité de 26 cm : Pesant environ 5 kg, Topbooc casserole ronde classique de 26 cm de diamètre et de profondeur appropriée répond aux besoins d'une famille de 3 à 5 personnes. Elle convient pour mijoter, faire sauter, griller et autres modes de cuisson. Une couche d'émail recouvre la paroi intérieure pour faciliter le nettoyage. Préserve la saveur originale des aliments : Fabriquée en fonte de haute pureté, Topbooc casserole chauffe uniformément et conserve bien la chaleur. La vapeur d'eau se condense et tombe uniformément sur le couvercle de la casserole, ce qui permet de conserver les aliments avec un taux d'humidité adéquat, un meilleur goût et un mode de vie plus sain. Aide de cuisine multifonctionnelle : Topbooc cocotte en fonte convient aux cuisinières à gaz, électriques, vitrocéramiques et à induction (elle ne convient pas aux fours à micro-ondes). Une seule cocotte suffit pour faire frire un steak, préparer une soupe, griller du pain, etc. Il s'agit véritablement d'une cocotte en fonte émaillée multifonctionnelle. Facile à nettoyer : La surface émaillée de qualité alimentaire est dense et lisse, l'huile ne pénètre pas facilement. Remarque : afin de prolonger la durée de vie de la casserole émaillée, nous vous recommandons de la laver à la main. Rincez-la à l'eau ou essuyez-la avec un chiffon doux pour la nettoyer, et dites adieu aux difficultés liées au brossage avec de la laine d'acier. Excellent choix pour un cadeau : Topbooc casserole émaillée aux couleurs magnifiques est à la fois un ustensile de cuisine et une décoration de table. C'est un cadeau pratique et de bon goût pour votre famille et vos amis.
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    【Cuisson homogène en fonte émaillée】La cocotte Overmont en fonte émaillée retient et diffuse la chaleur de façon régulière pour une cuisson lente, stable et savoureuse. Idéale pour préparer du pain maison, des ragoûts, des plats mijotés, des soupes épaisses, des viandes braisées ou des légumes fondants. 【Plusieurs tailles pour chaque cuisine】Disponible en 24 cm, 26 cm et 28 cm, cette cocotte ronde s’adapte à différents besoins : repas du quotidien, cuisine familiale, batch cooking ou plats à partager. Choisissez 24 cm pour les petites portions, 26 cm pour un usage polyvalent, ou 28 cm pour les recettes plus généreuses. 【Tous feux dont induction et four】Compatible avec l’induction, le gaz, les plaques électriques et vitrocéramiques, cette cocotte passe également au four. Elle permet de saisir, mijoter, braiser, rôtir et cuire du pain avec un seul ustensile, de la plaque de cuisson jusqu’à la table. 【Couvercle conçu pour préserver l’humidité】Le couvercle épais aide la vapeur à se condenser pendant la cuisson afin de conserver l’humidité, les jus et les arômes. Pratique pour obtenir une viande plus tendre, des plats mijotés parfumés et un pain cocotte à la croûte dorée. 【Émail lisse et maniques incluses】L’intérieur émaillé ne nécessite pas de culottage et se nettoie facilement à la main avec une éponge douce. Les maniques en coton incluses facilitent la manipulation lors du service ou à la sortie du four, tout en ajoutant une touche pratique au quotidien.
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  • Berglander Ecumoire Cuisine inox 2 pièces, écumoire de araignée cuisine, cuillères à fentes pour égoutter les pâtes/cuisine/friture, ustensiles de cuisine, passoire en fil, cuillère à pâtes
    Set Complet de 2 Pièces : Inclut 1 cuisinier à éponge à motif de toile d'araignée et 1 cuillère à éponge perforée, un duo parfait pour toutes les tâches de cuisine liées à l'écumage, la friture et la cuisson – idéal pour l'utilisation domestique. Acier Inoxydable de Haute Qualité : Les deux cuisiniers à éponge sont fabriqués en acier inoxydable robuste, avec une paroi épaisse, solides et durables, de sorte qu'ils ne se plient ni ne se cassent même avec une utilisation fréquente. Ergonomique et Pratique : La manche ergonomique offre une prise confortable et sûre, tandis que la propriété lavable en lave-vaisselle facilite le nettoyage. Le trou de rangement intégré permet un stockage espace-saving. Polyvalent : Parfait pour égrener les pâtes, retirer les aliments frits (frites, raviolis), le poisson, les légumes, la viande ou les plats de hotpot. Le cuisinier à éponge à toile d'araignée est également excellent pour séparer les aliments de l'eau. Idéal pour la Cuisson Domestique : Adapté à toute cuisine, qu'elle soit moderne ou classique, et parfait pour les amateurs de cuisine, les familles ou tous ceux qui recherchent un ustensile de cuisine fiable et pratique.
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Comment présenter la blanquette de veau

Servez cette blanquette bien chaude dans une cocotte en fonte directement posée sur la table, façon repas familial convivial. Pour une touche plus raffinée, dressez-la dans une assiette creuse en porcelaine blanche, en disposant harmonieusement la viande et les légumes avant de napper généreusement de sauce. Accompagnez de riz basmati ou de pommes vapeur présentées dans un petit plat de service séparé, et parsemez de persil frais ciselé pour la couleur.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • WishDeco Lot de 4 Grandes Assiettes à Pâtes, Saladier en Porcelaine 1100 ml
    Bols à Pâtes 4 Pièces: Ces assiettes à pâtes creuses de 5 cm de profondeur, d'une contenance de 1100 ml, diamètre 23 cm, et peuvent être empilées. Idéal pour les amateurs de pâtes Application: Ce plat multifonctionnel est très approprié comme assiettes à pâtes, plat à salade, assiette à soupe, assiette à risotto, assiette à dessert, à steak, hors d'œuvre etc. C'est un compagnon idéal dans la vie quotidienne Excellente Qualité: Nos assiettes sont fabriquées en porcelaine de haute qualité, sans plomb, non toxique et de qualité alimentaire, robustes et durables, garantissant une durée de vie plus longue Facile à Nettoyer et Passe au Micro-ondes: Ces assiettes en céramique vont au micro-ondes et au lave-vaisselle. Il suffit de rincer à l'eau tiède et au savon ou de les mettre au lave-vaisselle pour un nettoyage rapide Cadeau Parfait: Avec son design simple et sa qualité premium, le service d'assiettes WishDeco est apprécié des amis de tous âges. C'est le cadeau idéal pour une pendaison de crémaillère, une fête, Noël et autres événements festifs
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  • MALACASA Série REGULAR 6 Assiettes à Pâtes en Porcelaine de 1200ml, 22,8x4,9cm Grand Assiettes Creuses Blanches pour Pâtes, Salades et Soupes, Blanc
    PORELAINE INOFFENSIVE: Nos assiettes à pâtes en porcelaine haut de gamme sont fabriquées à haute température, sans plomb ni cadmium. Ces assiettes creuses en céramique garantissent une utilisation sûre pour tous vos plats chauds ou froids. MATERIAU DURABLE : Ces assiettes en porcelaine supportent four (230°C), micro-ondes, lave-vaisselle et congélateur sans perdre leur éclat, pour une durabilité exceptionnelle. SET COMBINE : Le set inclut 6 assiettes creuses de 1200ml à bord large et design anti-éclaboussures, parfaites pour pâtes, salades, soupes, riz et desserts. DESIGN SIMPLE : Leur style minimaliste permet d'associer ces assiettes en porcelaine à tous types de vaisselle, adaptées aux repas quotidiens comme aux dîners entre amis.pour répondre aux besoins de différentes occasions. CHOIX IDEAL : Nos assiettes à pâtes sont de haute qualité et d'un design simple, c'est un choix idéal pour la famille et les amis ou comme cadeau d'anniversaire.
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  • Sotbnna 6 Assiettes à Dessert Noires 15 cm en Mélamine, Bord Surélevé
    1. Lot de 6 assiettes pour un usage quotidien. Le lot contient 6 assiettes noires d'une taille d'environ 15 × 15 × 1,9 cm. Les assiettes à dessert rondes sont idéales comme assiettes à collation, assiettes de service ou petites assiettes plates pour gâteaux, fruits, sushis, apéritifs et accompagnements 2. Taille compacte de 15 cm pour les petites portions. Avec leur format pratique de 15 cm, les assiettes sont idéales pour les desserts, les sauces, les pâtisseries et les petits plats. L'ensemble d'assiettes noires convient bien pour le petit-déjeuner, le dîner, le buffet, le soir de tapas ou pour la présentation de table décorative 3. Design noir avec structure décorative. L'aspect noir sobre et la structure de surface visible assurent une présentation moderne. Comme assiette à sushis, assiettes à gâteau ou assiettes à entrée, vous pouvez servir des plats avec style et servir visuellement attrayant 4. Bord légèrement surélevé pour un service propre. Le bord légèrement surélevé aide à mieux tenir les collations, les morceaux de fruits, les sauces ou les petits accompagnements sur l'assiette. Ainsi, les assiettes de service rondes sont pratiques pour les sauces, les desserts, les entrées, les petites salades et diverses apéritifs 5. Polyvalent pour la maison, le restaurant et les fêtes. Les 6 petites assiettes sont adaptées pour la cuisine, la table à manger, le café, le restaurant, les fêtes, les buffets et les dîners d'invités. Que ce soit comme assiette à dessert, assiette à collation, assiette à accompagnement ou assiette d'appoint, l'ensemble peut être combiné de manière polyvalente avec d'autres vaisselles
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  • 4 Pièces Assiettes Noires pour Entrées, Assiettes Noires Petites, Plats de Service Rectangulaires, Réutilisables, pour Sushis, Dessert, Salade, Fruits, Antipasti et Accompagnements(Modèle B)
    Matériaux De Qualité Supérieure : Fabriquée en plastique mélaminé de haute qualité, cette assiette plate rectangulaire est exempte de substances nocives. Elle est résistante aux chocs et aux rayures, ce qui lui assure une longue durée de vie, tant à l'intérieur qu'à l'extérieur Facile à Nettoyer : Sa surface lisse permet d'éliminer sans effort les résidus alimentaires ou les sauces. Lavable au lave-vaisselle pour un entretien rapide, elle conserve son aspect impeccable même en cas d'utilisation fréquente Design Élégant : Cette assiette rectangulaire présente une silhouette élégante. Sa finition noire mate et lisse ajoute une touche de sophistication à votre table. De plus, son design empilable permet de gagner de la place dans les placards et la cuisine Dimensions Modérées : Mesurant 19,3 x 13,4 x 1,8 cm, ces assiettes rectangulaires ont la taille idéale pour servir des desserts, des collations, des apéritifs ou comme plateaux à sushis, ce qui en fait un choix idéal pour un usage domestique quotidien Utilisation Polyvalente : Légères et faciles à transporter, ces assiettes rectangulaires sont non seulement parfaites pour les réunions de famille et les fêtes, mais aussi idéales pour les pique-niques, les voyages en camping, les barbecues et les fêtes en plein air. Elles sont pratiques pour toutes sortes d'occasions, à l'intérieur comme à l'extérieur
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