Recette de bœuf maturé, gaufre de pommes de terre et jus aux truffes de Bourgogne

Recette de bœuf maturé, gaufre de pommes de terre et jus aux truffes de Bourgogne
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cuisine recettes - Promotion standard

Sur les étals des bouchers de Bourgogne, une pièce de bœuf maturé attire aujourd’hui les regards des gourmets les plus exigeants. Ce plat d’exception marie la profondeur d’une viande affinée avec plusieurs semaines de patience à la gourmandise réconfortante d’une gaufre de pommes de terre croustillante. Le tout couronné d’un jus parfumé à la truffe de Bourgogne, ce champignon noir précieux qui parfume les assiettes des grandes tables. Une recette qui demande de la rigueur mais qui transforme un simple repas en véritable moment de gastronomie

40 minutes

35 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Très riche en protéines Très riche en graisses saturées Plat énergétique et copieux Assez salé

Synthèse express

Profil : Ce plat gastronomique est très énergétique et riche, dominé par les lipides et les protéines de la viande maturée et du beurre.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 12, 7 g pour 100 g, principalement fourni par le bœuf maturé qui constitue la base du plat.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 0, 26 g pour 100 g, provenant du fond de veau déshydraté et de l'assaisonnement.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Convient parfaitement pour un repas de fête ou un moment gastronomique.

Par 100 g de recette
197 kcal
Prot. 12.7 g — Gluc. 8.1 g — Lip. 11.4 g
Par portion (4 parts)
939 kcal
Prot. 60.6 g — Gluc. 38.6 g — Lip. 54 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 197 kcal
Lipides
Matières grasses 11.4 g
dont acides gras saturés 5 g
Glucides
Glucides totaux 8.1 g
dont sucres 0.6 g
Autres
Protéines 12.7 g
Fibres 0.6 g
Sel 0.26 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de bœuf maturé, gaufre de pommes de terre et jus aux truffes de Bourgogne
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1. Préparer la pâte à gaufre

Épluchez et râpez finement les pommes de terre à l’aide d’une râpe. Pressez-les bien dans un torchon propre pour retirer l’excédent d’eau, c’est une étape essentielle pour obtenir une gaufre bien croustillante. Mélangez-les ensuite avec les œufs battus, la farine, le beurre fondu, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une préparation homogène

2. Cuire les gaufres de pommes de terre

Faites chauffer votre gaufrier et beurrez légèrement les plaques. Déposez une bonne cuillère de préparation sur chaque empreinte, refermez et laissez cuire environ 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les gaufres soient bien dorées et croustillantes. Réservez au chaud

3. Préparer le jus aux truffes

Émincez finement les échalotes et faites-les suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Incorporez le fond de veau dilué dans un peu d’eau chaude, laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Râpez la truffe de Bourgogne directement dans la sauce en fin de cuisson pour préserver tous ses arômes, puis ajoutez l’huile de truffe

4. Cuire le bœuf maturé

Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson, c’est un geste que tous les grands chefs respectent pour une cuisson homogène. Salez et poivrez généreusement. Faites chauffer une poêle en fonte à feu vif avec un filet d’huile. Saisissez la viande 3 à 4 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou davantage selon vos préférences. Laissez reposer la viande 5 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la découper

5. Dresser l’assiette

Tranchez le bœuf maturé en biais pour une présentation élégante. Disposez la gaufre de pommes de terre en accompagnement, ajoutez les tranches de viande et nappez généreusement de jus aux truffes de Bourgogne bien chaud

Cédric Laulagnier

Mon astuce de chef

Ne salez jamais la viande trop tôt avant la cuisson, le sel a tendance à faire ressortir l’eau de la viande et l’empêche de bien saisir. Salez plutôt au dernier moment, juste avant de la déposer dans la poêle bien chaude

Accord mets et vin

Un vin rouge de Bourgogne comme un Gevrey-Chambertin ou un Pommard accompagnera parfaitement ce plat. Sa structure tannique et ses arômes de sous-bois se marient à merveille avec la truffe et la richesse de la viande maturée

L’info en plus

La maturation de la viande, définie comme un processus d’affinage à sec pendant plusieurs semaines dans une chambre froide contrôlée, permet de développer des arômes complexes et d’attendrir naturellement les fibres musculaires. Cette technique ancestrale, très prisée en Bourgogne, région réputée pour son élevage bovin et ses truffes d’automne, transforme une viande ordinaire en produit d’exception recherché par les chefs étoilés

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Comment présenter ce plat gastronomique

Pour sublimer cette recette, misez sur une assiette plate blanche épaisse qui mettra en valeur les couleurs dorées de la gaufre et le brillant du jus aux truffes. Disposez la viande tranchée en éventail sur le côté de l’assiette, la gaufre bien croustillante au centre, et nappez délicatement avec une saucière en porcelaine pour un service élégant à table. Quelques copeaux de truffe fraîche déposés au dernier moment apporteront une touche finale raffinée digne des plus belles tables

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