Recette de bûche au citron meringuée

Quand les fêtes de fin d’année approchent, la traditionnelle bûche au chocolat cède parfois sa place à une version plus acidulée et lumineuse. La bûche au citron meringuée réinvente ce classique pâtissier français en associant la fraîcheur du citron à la douceur d’une meringue dorée. Un dessert qui demande de la précision, mais qui récompense largement les efforts de celui qui s’y attelle.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la génoise

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Fouetter les jaunes avec 100 grammes de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, c’est-à-dire qu’il devienne pâle et mousseux. Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone). Monter les blancs en neige bien fermes et les ajouter en pliant la préparation sans casser les bulles d’air.

2. Cuire la génoise

Étaler la pâte sur une plaque à génoise recouverte de papier cuisson, sur une épaisseur régulière d’environ un centimètre. Enfourner à 180°C pendant 10 minutes. Dès la sortie du four, rouler la génoise dans un torchon humide pour lui donner sa forme de bûche et éviter qu’elle ne craque en refroidissant.

3. Réaliser la crème au citron

Presser les citrons pour obtenir leur jus. Dans une casserole, mélanger le jus, le sucre restant, la maïzena et les oeufs entiers. Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement, la préparation doit avoir la consistance d’une crème pâtissière. Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux et laisser refroidir.

4. Garnir et rouler la bûche

Dérouler délicatement la génoise refroidie, étaler la crème au citron sur toute la surface à l’aide d’une spatule. Rouler à nouveau la génoise fermement pour former la bûche, puis réserver au réfrigérateur au moins une heure pour qu’elle se raffermisse.

5. Préparer la meringue

Fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre glace jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante, formant un bec d’oiseau (pointe qui se recourbe légèrement au bout du fouet). Ajouter une pointe de colorant jaune si désiré pour rappeler la couleur du citron.

6. Décorer et finaliser

Recouvrir la bûche de meringue à l’aide d’une poche à douille, en formant des pics ou des vagues selon l’envie. Passer le chalumeau de cuisine rapidement sur la meringue pour la faire dorer sans la brûler. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Mon astuce de chef

Pour une génoise parfaitement moelleuse, ne jamais la laisser refroidir à plat : rouler la génoise chaude dans un torchon humide dès la sortie du four permet de lui donner sa courbure définitive sans qu’elle ne se fissure par la suite.

Un vin doux pour sublimer l’acidité

Un vin blanc liquoreux comme un Sauternes ou un Coteaux du Layon accompagnera merveilleusement l’acidité du citron et la douceur sucrée de la meringue. Pour une option sans alcool, un thé glacé à la verveine citronnée fera également très bel effet.

L’info en plus

La bûche de Noël tire son origine d’une ancienne tradition païenne consistant à brûler une bûche de bois dans la cheminée pour célébrer le solstice d’hiver. Devenue pâtisserie au XIXème siècle grâce aux pâtissiers parisiens, elle se décline aujourd’hui en de multiples versions, la meringue au citron apportant une touche de fraîcheur bienvenue après un repas de fêtes copieux.

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Comment présenter la bûche au citron meringuée

Pour une présentation qui fera sensation, déposer la bûche sur un plat à bûche rectangulaire en porcelaine blanche, qui mettra en valeur le jaune éclatant de la meringue dorée. Trancher avec un couteau à lame fine trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe pour des tranches nettes. Servir chaque part sur une assiette à dessert blanche, agrémentée d’un zeste de citron frais ou d’une feuille de menthe pour la couleur.

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