Sur les étals des poissonniers, le cabillaud règne en maître ces jours-ci. Ce poisson blanc, à la chair délicate, se prête à merveille à une farce généreuse et à un laquage brillant qui fera sensation à table. Une recette de chef, expliquée pas à pas, pour transformer un simple filet en plat de fête.
30 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score B
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat équilibré et protéiné, basé sur un poisson blanc maigre accompagné d'une farce riche en protéines marines.
Protéines : Excellent apport protéique avec 37, 7 g par portion, provenant principalement du cabillaud et des crevettes.
Sel : Teneur en sel notable (2, 57 g par portion) due à la sauce soja, à consommer avec modération si vous surveillez votre sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À accompagner de légumes frais pour un repas plus complet et équilibré.
Par 100 g de recette
119 kcal
Prot. 15.5 g —
Gluc. 7.7 g —
Lip. 2.5 g
Par portion (4 parts)
290 kcal
Prot. 37.7 g —
Gluc. 18.7 g —
Lip. 6 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 119 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 2.5 g |
| dont acides gras saturés | 0.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.7 g |
| dont sucres | 4.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.5 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 1.06 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la farce
Émietter le pain de mie et le mélanger avec les crevettes coupées en petits morceaux. Ajouter une cuillère à soupe de sauce soja et un peu de gingembre en poudre pour parfumer. Bien mélanger cette farce, elle doit être homogène et légèrement humide.
2. Farcir le poisson
Inciser délicatement chaque filet de cabillaud sur l’épaisseur, comme pour créer une petite poche. Glisser la farce à l’intérieur avec une cuillère, sans trop forcer pour ne pas abîmer la chair fragile. Refermer avec de la ficelle de cuisine si besoin, un peu comme on ficelle un rôti.
3. Préparer le laquage
Dans un bol, mélanger la sauce soja restante, le miel, le vinaigre de riz et l’huile de sésame. Cette préparation sucrée-salée va former une croûte brillante à la cuisson, c’est ce qu’on appelle laquer un aliment : enduire une viande ou un poisson d’une sauce sucrée qui caramélise doucement au four.
4. Badigeonner et enfourner
Déposer les filets farcis dans un plat à gratin légèrement huilé. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner généreusement chaque filet de sauce laquée. Enfourner à 180 degrés pendant 20 minutes, en arrosant le poisson à mi-cuisson avec le reste de sauce.
5. Finaliser et dresser
Sortir le plat du four, le cabillaud doit être nacré et bien doré sur le dessus. Parsemer de graines de sésame pour le croquant et la jolie touche visuelle. Retirer la ficelle avant de servir chaud.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le poisson ne se dessèche à la cuisson, sortez-le du réfrigérateur quinze minutes avant de l’enfourner. Un choc thermique trop important abîme les fibres et rend la chair moins moelleuse, un détail que les grands chefs surveillent toujours de près.
Accord mets et vin
Un chardonnay blanc bien frais, aux notes légèrement beurrées, accompagnera parfaitement les saveurs sucrées-salées du laquage. Pour les amateurs de vins plus vifs, un riesling sec fera aussi merveille avec ce plat aux accents asiatiques.
L’info en plus
Le laquage est une technique très répandue dans la cuisine asiatique, notamment pour le célèbre canard laqué chinois. Appliquée au poisson, elle apporte une brillance appétissante et un équilibre subtil entre le sucré du miel et le salé de la sauce soja, tout en préservant le moelleux de la chair.
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Comment présenter ce cabillaud farci et laqué
Servez ce plat sur une assiette à poisson légèrement creuse, qui met en valeur la sauce nappante. Une touche de ciboulette ciselée et quelques graines de sésame supplémentaires apporteront du relief visuel. Accompagnez de riz vapeur ou de légumes croquants pour un repas complet et coloré.
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