L’automne s’installe et avec lui, la saison tant attendue des cèpes. Dans les cuisines italiennes comme dans nos foyers français, ce champignon noble inspire les plus belles préparations. Aujourd’hui, direction l’Émilie-Romagne pour une recette de cappellacci (pâtes fraîches farcies en forme de petit chapeau) aux cèpes et au fameux fromage Asiago AOP. Une recette exigeante mais tellement gratifiante, à réaliser sereinement en suivant chaque étape avec attention.
60 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce plat de pâtes fraîches est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison de la généreuse présence de fromages, beurre et œufs.
Protéines : L'apport en protéines est excellent, grâce aux œufs, fromages et ricotta, ce qui en fait un plat protéiné adapté à un repas principal.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due aux fromages Asiago et parmesan, typiques de la cuisine italienne.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 339 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 18.5 g |
| dont acides gras saturés | 10.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 25.9 g |
| dont sucres | 0.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 14.4 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.82 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Réhydrater les cèpes
Placer les cèpes séchés dans un bol d’eau tiède pendant vingt minutes, jusqu’à ce qu’ils redeviennent souples. Les égoutter soigneusement puis les hacher finement au couteau. Conserver un peu d’eau de trempage, elle regorge de saveurs pour parfumer la farce.
2. Préparer la pâte à pâtes fraîches
Verser la farine sur le plan de travail en formant un puits. Casser les œufs au centre et mélanger progressivement à la fourchette, puis pétrir à la main pendant dix minutes jusqu’à obtenir une boule lisse et élastique. Filmer et laisser reposer trente minutes au frais, c’est essentiel pour détendre le gluten (protéine de la farine qui donne l’élasticité à la pâte).
3. Confectionner la farce
Dans une poêle chaude, faire revenir les cèpes hachés avec une cuillère de beurre pendant cinq minutes. Laisser refroidir puis mélanger avec la ricotta, l’Asiago AOP râpé, le parmesan, une pincée de muscade, sel et poivre. La farce doit être onctueuse et parfumée.
4. Abaisser la pâte
Diviser la pâte en quatre pâtons. Passer chaque pâton dans la machine à pâtes en réduisant progressivement l’épaisseur jusqu’à obtenir une fine bande translucide. Découper des carrés de six centimètres de côté à l’aide de l’emporte-pièce ou d’un couteau.
5. Façonner les cappellacci
Déposer une petite cuillère de farce au centre de chaque carré. Replier en triangle, souder les bords en chassant l’air, puis enrouler la pointe autour d’un doigt pour former le petit chapeau caractéristique. Cette étape demande de la patience, mais le geste devient vite naturel.
6. Cuire les cappellacci
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger délicatement les cappellacci et cuire trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les égoutter avec précaution à l’aide d’une écumoire pour ne pas les abîmer.
7. Dresser et servir
Faire fondre le reste de beurre dans une poêle avec un peu d’eau de trempage des cèpes. Y napper délicatement les cappellacci cuits, puis parsemer de copeaux d’Asiago AOP et de parmesan avant de servir immédiatement, bien chauds.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la pâte ne sèche pendant le façonnage, gardez toujours les carrés découpés sous un torchon humide. Une pâte qui sèche ne se soude plus correctement et vos cappellacci s’ouvriront à la cuisson, ce serait vraiment dommage après tout ce travail.
Accord mets et vin
Ce plat automnal et boisé s’accorde parfaitement avec un vin rouge italien léger comme un Sangiovese de Romagne, dont les tanins souples et les notes de fruits rouges soulignent sans écraser le parfum délicat des cèpes et de l’Asiago AOP.
L’info en plus
Le cappellaccio est une pâte farcie traditionnelle de la région de Ferrare, en Émilie-Romagne. Historiquement garni de citrouille, il se prête ici à une variante automnale aux cèpes, hommage aux produits forestiers italiens. L’Asiago AOP, fromage à pâte pressée originaire de Vénétie, apporte une note lactée et légèrement piquante qui sublime ce plat.
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Comment présenter ce plat avec élégance
Servez les cappellacci dans une assiette creuse en porcelaine blanche, qui met en valeur la couleur dorée du beurre et les copeaux de fromage. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de sauge fraîche apporteront la touche finale digne d’une trattoria italienne authentique.
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