Recette de carpaccio de saint-jacques au condiment coriandre et citron vert

Sur les étals des grandes tables comme dans les cuisines des passionnés, la saint-jacques s’impose comme un produit noble, délicat et raffiné. Aujourd’hui, direction la fraîcheur absolue avec un carpaccio fin comme du papier à cigarette, réveillé par un condiment coriandre et citron vert qui claque en bouche. Une entrée qui a tout du grand restaurant, mais qui se prépare en un rien de temps dans votre cuisine.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer les noix de saint-jacques

Sortez vos noix de saint-jacques du réfrigérateur et épongez-les délicatement avec du papier absorbant. C’est une étape essentielle : une noix bien sèche se coupe beaucoup plus facilement et proprement. Avec un couteau bien aiguisé, tranchez chaque noix en fines rondelles, comme des carpaccio (tranches très fines de produit cru).

2. Disposer les tranches sur assiette

Répartissez harmonieusement les tranches de saint-jacques sur quatre assiettes bien froides, en formant une jolie rosace. Recouvrez chaque assiette d’un film alimentaire, puis aplatissez très légèrement les tranches à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sans forcer. Réservez au réfrigérateur pendant la suite de la préparation.

3. Confectionner le condiment coriandre et citron vert

Lavez et effeuillez la coriandre, puis ciselez-la finement au couteau. Prélevez le zeste d’un citron vert avec une râpe fine, puis pressez les deux citrons pour récupérer leur jus. Dans un petit bol, mélangez la coriandre ciselée, le zeste, le jus de citron vert et l’huile d’olive. Ce condiment doit être vif et parfumé, c’est lui qui va réveiller la douceur de la coquille saint-jacques.

4. Assaisonner et dresser

Juste avant de servir, retirez le film alimentaire des assiettes. Répartissez le condiment coriandre et citron vert sur les tranches de saint-jacques à l’aide d’une petite cuillère, en veillant à bien napper chaque tranche. Parsemez de fleur de sel, d’une pincée de piment d’espelette et d’un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement pour profiter de toute la fraîcheur du plat.

Mon astuce de chef

Pour des tranches parfaitement régulières, placez vos noix de saint-jacques au congélateur pendant quinze minutes avant de les couper : elles seront plus fermes et donc bien plus faciles à trancher finement sans les abîmer.

Accord mets et vin

Ce carpaccio délicat et acidulé s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un sancerre. Leur fraîcheur et leurs notes citronnées viennent prolonger celles du condiment, sans jamais écraser la finesse de la coquille saint-jacques.

L’info en plus

Le carpaccio, popularisé à Venise dans les années 1950, tire son nom du peintre Vittore Carpaccio, connu pour ses rouges éclatants rappelant la viande crue tranchée finement. Décliné aujourd’hui avec de nombreux produits nobles comme la saint-jacques, ce mode de préparation met en valeur la texture et la fraîcheur du produit brut, sans aucune cuisson.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment servir le carpaccio de saint-jacques

Optez pour des assiettes plates blanches et larges, qui mettront en valeur la blancheur nacrée des noix de saint-jacques et les couleurs vives du condiment. Un cercle à dresser peut vous aider à obtenir une rosace parfaitement régulière au centre de l’assiette. Accompagnez le service de couverts à poisson, plus fins et adaptés à la délicatesse du produit, et proposez éventuellement de petites pinces à escargot ou pics à cocktail si vous souhaitez présenter la recette façon amuse-bouche pour un apéritif dinatoire.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?