Recette de côte de veau à l’estragon et pommes de terre grenaille

Recette de côte de veau à l'estragon et pommes de terre grenaille
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cuisine recettes - Promotion standard

La côte de veau à l’estragon est l’un de ces plats qui conjuguent élégance et générosité, une alliance que les grandes tables françaises ont su mettre en valeur depuis des décennies. Aujourd’hui, ce classique de la cuisine bourgeoise s’invite dans votre cuisine avec une simplicité désarmante. Les pommes de terre grenaille, rôties à la perfection, viennent compléter ce tableau gourmand avec leur peau croustillante et leur chair fondante. Une recette accessible, réconfortante et pleine de caractère, idéale pour un repas dominical en famille ou un dîner qui impressionne sans vous épuiser.

15 minutes

30 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Très riche en graisses saturées Riche en protéines Assez salé Plat énergétique

Synthèse express

Profil : Ce plat est très énergétique et riche en graisses, notamment saturées, en raison de la crème fraîche, du beurre clarifié et de l'huile d'olive utilisés généreusement.
Protéines : L'apport en protéines est modéré (3, 2 g pour 100 g), provenant principalement du veau et du fond de veau déshydraté.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 36 g pour 100 g), due au fond de veau déshydraté et à la fleur de sel ajoutée en assaisonnement.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives car la recette ne précise pas le poids des côtes de veau et des pommes de terre grenaille.

Par 100 g de recette
351 kcal
Prot. 3.2 g — Gluc. 4 g — Lip. 33.6 g
Par portion (4 parts)
336 kcal
Prot. 3.1 g — Gluc. 3.8 g — Lip. 32.1 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 351 kcal
Lipides
Matières grasses 33.6 g
dont acides gras saturés 17 g
Glucides
Glucides totaux 4 g
dont sucres 0.8 g
Autres
Protéines 3.2 g
Fibres 0.6 g
Sel 0.36 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de côte de veau à l'estragon et pommes de terre grenaille
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1. Préparez votre plan de travail

Sortez tous vos ingrédients et ustensiles avant de commencer. C’est ce qu’on appelle la mise en place : le fait d’organiser tous les éléments nécessaires à portée de main avant de cuisiner. C’est le secret de tous les grands chefs pour cuisiner sereinement et sans stress. Préchauffez votre four à 200 °C en chaleur tournante.

2. Préparez les pommes de terre grenaille

Rincez soigneusement les pommes de terre grenaille sous l’eau froide en les frottant bien. Déposez-les dans un plat allant au four. Arrosez-les d’huile d’olive, saupoudrez d’ail en poudre, de thym séché, de fleur de sel et de poivre. Mélangez bien pour que chaque pomme de terre soit bien enrobée. Enfournez pour 25 à 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. Elles doivent être dorées et croustillantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur.

3. Saisissez les côtes de veau

Faites chauffer le beurre clarifié et un filet d’huile d’olive dans une poêle en inox à fond épais à feu vif. Le beurre clarifié, c’est-à-dire du beurre dont on a retiré l’eau et les protéines du lait afin qu’il supporte mieux les hautes températures sans brûler, est idéal pour saisir les viandes. Déposez les côtes de veau et laissez-les dorer 3 minutes de chaque côté sans les bouger. Vous devez obtenir une belle croûte dorée, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard : une réaction chimique entre les protéines et les sucres de la viande qui crée ces arômes et cette couleur appétissante. Salez et poivrez en cours de cuisson.

4. Réalisez la sauce à l’estragon

Retirez les côtes de veau de la poêle et réservez-les dans un plat couvert d’aluminium pour les garder chaudes. Dans la même poêle encore chaude, versez le vin blanc et grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule : c’est ce qu’on appelle déglacer, c’est-à-dire dissoudre les résidus caramélisés dans un liquide pour en extraire toutes les saveurs. Laissez réduire 1 à 2 minutes, puis ajoutez le fond de veau déshydraté dilué dans 10 cl d’eau chaude. Incorporez la crème fraîche et l’estragon séché. Mélangez et laissez mijoter à feu doux 5 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Napper signifie que la sauce est suffisamment épaisse pour adhérer à la cuillère sans couler immédiatement.

5. Terminez la cuisson et dressez

Remettez les côtes de veau dans la sauce, à feu très doux, pendant 2 à 3 minutes pour les réchauffer et les imprégner des arômes de l’estragon. Sortez les pommes de terre grenaille du four. Dressez chaque assiette avec une côte de veau nappée de sauce à l’estragon et accompagnez généreusement des pommes de terre rôties. Vous pouvez ajouter une petite pincée de fleur de sel sur les pommes de terre au moment du service pour encore plus de gourmandise.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Pour vérifier la cuisson de votre côte de veau sans la couper, utilisez un thermomètre à sonde : la température à cœur idéale est de 63 °C pour une viande rosée et juteuse. Si vous n’en avez pas, appuyez légèrement sur la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais légèrement résistante. Une viande trop ferme est trop cuite, une viande trop molle est encore saignante. N’hésitez pas à laisser reposer la viande 5 minutes hors du feu, couverte d’aluminium, avant de servir : cela permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la chair pour une texture parfaite.

Accord mets et vins : misez sur la finesse

La côte de veau à l’estragon appelle un vin blanc avec de la rondeur et une belle acidité pour équilibrer la crème. Un Bourgogne blanc comme un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran sera un compagnon de choix. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge, légers et peu tanniques, qui ne domineront pas la délicatesse de la viande de veau. Servez le blanc à 12 °C et le rouge légèrement frais à 14 °C.

L’info en plus

La côte de veau est une pièce noble issue du carré de veau, correspondant aux vertèbres dorsales de l’animal. La France est l’un des plus grands producteurs et consommateurs de veau en Europe, avec une tradition d’élevage sous la mère qui garantit une viande d’une tendreté et d’une blancheur remarquables. L’estragon, surnommé « l’herbe aux dragons », est l’une des fines herbes emblématiques de la cuisine française classique. Son goût anisé et légèrement poivré se marie naturellement avec les viandes blanches comme le veau ou le poulet. C’est une herbe incontournable de la sauce béarnaise, autre grand classique de notre patrimoine culinaire.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

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Comment présenter votre côte de veau à l’estragon ?

Servez ce plat dans de grandes assiettes plates à bord large, idéales pour mettre en valeur la côte de veau et la sauce dorée. Déposez la côte légèrement en diagonale pour donner du mouvement à l’assiette, nappez généreusement de sauce à l’estragon et disposez les pommes de terre grenaille en grappe sur le côté. Un brin d’estragon frais posé sur la viande apportera une touche de verdure élégante. Utilisez des couteaux à viande à lame dentelée pour faciliter la découpe à table et des fourchettes à viande robustes. Pour un service à la française, vous pouvez aussi présenter les pommes de terre dans un petit plat de service en fonte émaillée posé au centre de la table.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206
    PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit
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  • Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207
    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
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    Contenu du colis: Vous recevrez un lot de 4 petites poêles en fonte ovales, quantité suffisante pour répondre à vos besoins quotidiens en cuisine, en remplacement ou pour partager avec vos proches et voisins Matériau de qualité supérieure: Cette poêle à frire en fonte ovale est fabriquée en fonte durable. La fonte offre une excellente conductivité thermique et conserve la chaleur longtemps, gardant vos plats chauds plus longtemps – un véritable atout en cuisine Taille adaptée: Mesurant environ 21,5 x 15,5 cm, ce petit plat en fonte convient parfaitement pour frire, sauter, mijoter, griller ou même servir vos plats. Idéal pour les repas en famille, les barbecues, les pique-niques, le camping et les fêtes en plein air Conception pratique: Grâce à son design avec deux poignées latérales, cette poêle en fonte ovale est facile à soulever et à transporter, que ce soit du four à la table ou de la cuisine au barbecue Large compatibilité: Ce plat de cuisson en fonte est compatible avec les plaques à induction, les cuisinières à gaz, les fours, les plaques vitrocéramiques et électriques. Parfait pour la maison, mais aussi pour les restaurants, cafés, bars ou food trucks
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