La tomate, reine de l’été, mérite bien qu’on lui rende hommage. Dans les cuisines des grands restaurants comme dans celles des particuliers, ce légume-fruit (oui, botaniquement parlant, la tomate est un fruit, mais on la cuisine comme un légume) se prête à mille interprétations. Cette recette de déclinaison de tomates propose de la travailler sous plusieurs formes pour un résultat frais, coloré et bluffant. Pas besoin d’être un chef étoilé pour réussir ce plat : avec un peu de méthode et de bons produits, vous allez épater vos convives. Alors, enfilez votre tablier, on y va !
30 minutes
0 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Plat frais et léger à base de tomates, enrichi d'huile d'olive et de produits de la mer, offrant un profil nutritionnel équilibré mais riche en lipides.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 1, 5 g pour 100 g, principalement fourni par les anchois et les câpres.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 47 g pour 100 g, due aux anchois, câpres et olives ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. Le plat est idéal en entrée estivale et peut être accompagné de pain grillé pour un repas plus complet.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 58 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 5.4 g |
| dont acides gras saturés | 0.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.2 g |
| dont sucres | 2.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.5 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.47 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tomates
Commencez par laver soigneusement toutes vos tomates sous l’eau froide. Séchez-les délicatement avec un torchon propre. Coupez les tomates cœur de bœuf en tranches épaisses d’environ un centimètre à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Coupez les tomates olivettes en deux dans le sens de la longueur. Laissez les tomates cerises entières ou coupez-les en deux selon votre envie. Pour les tomates vertes, utilisez la mandoline (ustensile qui permet de trancher les aliments en lamelles très fines et régulières) pour obtenir des tranches fines et régulières. C’est cette variété qui va apporter une belle touche d’acidité et d’originalité à votre assiette.
2. Préparer la vinaigrette
Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique blanc, le sucre de canne et une pincée de fleur de sel. Fouettez bien l’ensemble pour émulsionner (émulsionner signifie mélanger deux liquides qui ne se mélangent pas naturellement, comme l’huile et le vinaigre, pour obtenir une sauce homogène) la vinaigrette. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon votre palais. Cette vinaigrette doit être légèrement sucrée et acidulée pour sublimer la tomate sans la masquer.
3. Rincer les câpres
Les câpres au sel doivent être rincées abondamment sous l’eau froide avant d’être utilisées. Cela permet d’enlever l’excès de sel qui pourrait rendre votre plat trop salé. Égouttez-les bien dans une petite passoire. C’est une étape simple mais très importante : ne la sautez pas !
4. Dresser le plat
Disposez harmonieusement les différentes variétés de tomates sur un grand plat de service. Jouez avec les couleurs et les formes : alternez les tranches de cœur de bœuf avec les lamelles de tomates vertes, glissez les cerises dans les espaces libres, et ajoutez les olivettes coupées. Déposez les filets d’anchois, les câpres rincées et les olives noires sur l’ensemble. Ajoutez quelques points de pesto rosso à l’aide d’une petite cuillère pour apporter de la couleur et du goût. Arrosez généreusement de vinaigrette à l’aide du pinceau de cuisine ou d’une cuillère.
5. Assaisonner et laisser reposer
Terminez par une pincée de fleur de sel fumée sur l’ensemble du plat pour une touche aromatique subtile. Laissez reposer le plat au moins 10 minutes à température ambiante avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mélanger et à la tomate de rendre légèrement son jus, ce qui enrichit naturellement la vinaigrette. Ne mettez pas le plat au réfrigérateur : le froid tue les arômes de la tomate !
Mon astuce de chef
Pour aller encore plus loin dans la déclinaison, faites confire quelques tomates cerises au four à 120 °C pendant une heure avec un filet d’huile d’olive et une pincée de sucre. Elles apporteront une dimension sucrée-salée et une texture fondante qui contraste merveilleusement avec la fraîcheur des tomates crues. C’est le petit détail qui fait toute la différence et qui transforme une salade en véritable plat de chef !
Accord mets-vins : la fraîcheur avant tout
Pour accompagner cette déclinaison de tomates, optez pour un rosé de Provence bien frais, comme un Bandol ou un Côtes de Provence. Sa légèreté et ses notes de fruits rouges s’accordent parfaitement avec l’acidité de la tomate et le côté marin des anchois. Pour une option sans alcool, une eau pétillante citronnée ou un jus de tomate épicé maison feront merveille.
L’info en plus
La tomate est originaire d’Amérique du Sud et a été introduite en Europe au XVIe siècle par les conquistadors espagnols. Longtemps considérée comme décorative ou même toxique, elle est aujourd’hui l’un des légumes-fruits les plus consommés au monde. La France produit chaque année plusieurs centaines de milliers de tonnes de tomates, avec des variétés toujours plus inventives. Travailler plusieurs variétés dans un même plat, comme dans cette recette, est une technique prisée des chefs pour jouer sur les textures, les saveurs et les couleurs.
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Comment présenter la déclinaison de tomates ?
Servez ce plat sur un grand plat de présentation en céramique blanche ou en ardoise pour faire ressortir les couleurs vives des tomates. L’ardoise apporte une touche rustique et contemporaine très tendance dans les restaurants. Prévoyez des grandes cuillères de service pour que chacun puisse se servir facilement sans abîmer le dressage. Vous pouvez également proposer des tranches de pain de campagne grillé à côté pour que vos convives puissent saucer la vinaigrette. Servez à température ambiante, jamais froid.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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Moritz & Moritz Lot de 6 plateaux de service en ardoise de 22 x 16 cm avec crayon craie – Plaques d'ardoise pour buffet, sushi et fromage – Parfait pour l'aménagement et comme décorationPRODUIT DE QUALITÉ - Assiette rectangulaire de haute qualité "Thyme" de Moritz & Moritz, LxP 220 x 160 mm crayon à papier gratuit NATUREL - Assiettes ardoise rectangulaire en ardoise naturelle, pour la préparation et le service des aliments, comme assiette décorative et comme alternative au set de table INTENSIF - Idéal pour les amuse-gueule, les entrées, les plats et les desserts, les friandises sucrées et salées, les fruits, le fromage et bien d'autres choses encore. PRATIQUE - Pas de glissement de la vaisselle grâce à une surface légèrement irrégulière, pieds antidérapants sur le dessous CADEAU RAFFINÉ- Original sur chaque table et une idée de cadeau chic, des crayons de couleur pour des lettres et des décorations individuelles25,99 € -
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