Sur les étals des poissonniers, le dos de truite saumonée séduit par sa chair délicate et sa couleur flamboyante. Ce mois-ci, la rédaction a voulu marier ce poisson noble à deux ingrédients que l’on croise rarement dans la même assiette : le navet lacto-fermenté, star montante de la fermentation (technique de conservation par bactéries naturelles qui transforme le goût des aliments), et une crème d’encre de seiche, aussi spectaculaire que subtile. Une recette qui a tout d’une signature de chef, mais qui reste accessible à qui souhaite épater sa tablée un soir de semaine un peu plus festif.
25 minutes
20 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Un plat gastronomique riche et énergétique, dominé par les lipides et les protéines du poisson et de la crème.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 10, 8 g pour 100 g, principalement apportées par la truite saumonée.
Sel : Teneur en sel modérément élevée à 0, 69 g pour 100 g, due au fumet de poisson et au navet fermenté.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important.
Par 100 g de recette
207 kcal
Prot. 10.8 g —
Gluc. 2 g —
Lip. 16.4 g
Par portion (4 parts)
605 kcal
Prot. 31.5 g —
Gluc. 5.9 g —
Lip. 47.8 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 207 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.4 g |
| dont acides gras saturés | 6.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2 g |
| dont sucres | 1.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 10.8 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 0.69 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la crème d’encre
Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre à feu doux, sans coloration. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide, le fumet de poisson reconstitué et l’encre de seiche. Laisser mijoter 8 minutes à feu doux, puis mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et brillante. Réserver au chaud.
2. Préparer le navet fermenté
Égoutter le navet lacto-fermenté et le couper en petits dés réguliers. S’il est trop acide à votre goût, le rincer rapidement sous l’eau claire. Réserver à température ambiante pour qu’il ne casse pas le choc thermique du poisson chaud.
3. Cuire le dos de truite saumonée
Saler et poivrer les dos de truite côté peau. Chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposer les pavés côté peau et laisser cuire 5 à 6 minutes sans y toucher, pour obtenir une peau bien croustillante. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes selon l’épaisseur, la chair doit rester nacrée et fondante au centre.
4. Dresser l’assiette
Napper le fond de chaque assiette d’une belle cuillerée de crème d’encre encore tiède. Déposer le dos de truite saumonée par-dessus, peau vers le haut pour révéler son croustillant. Parsemer de dés de navet fermenté autour et sur le poisson. Servir immédiatement pour profiter du contraste des textures.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la cuisson parfaite du poisson sans le couper, appuyez délicatement avec le dos d’une fourchette : la chair doit s’effeuiller légèrement tout en restant translucide au cœur, signe qu’elle reste moelleuse et non desséchée.
Accord mets et vin
Un chablis ou un sancerre blanc, avec leur minéralité et leur fraîcheur, sublimeront la richesse iodée de l’encre de seiche tout en respectant la délicatesse de la truite saumonée.
L’info en plus
Le navet lacto-fermenté, très présent dans les cuisines scandinave et coréenne, connaît un vrai regain d’intérêt en France grâce au retour en grâce des techniques de fermentation ancestrales, appréciées pour leurs bienfaits sur la digestion et leur profondeur aromatique unique.
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Comment présenter ce plat avec élégance
Optez pour une assiette large et blanche, qui met en valeur le noir profond de la crème d’encre et la teinte orangée du poisson. Un cercle de dressage peut aider à structurer la crème en dessous du poisson pour un rendu net et professionnel. Quelques pousses fraîches en touche finale apportent de la couleur et du croquant à l’ensemble.
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