Il y a des plats qui sentent bon la fête sans même être encore passés au four, et le filet de veau aux salsifis et à la truffe fait clairement partie de cette famille-là. Dans les cuisines des grandes tables comme dans celles des passionnés du dimanche, cette recette incarne l’élégance discrète d’un répertoire français classique, revisité avec des produits nobles. On y retrouve la douceur beurrée du veau, le croquant fondant du salsifis, ce légume racine trop souvent oublié, et la truffe qui vient signer le tout d’une note terreuse et précieuse. Suivez le guide, on décortique chaque étape ensemble.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce filet de veau aux salsifis et à la truffe est un plat gastronomique très riche en graisses et en calories, caractéristique des préparations nobles de la cuisine française classique.
Protéines : L'apport en protéines est excellent grâce au veau, avec environ 56 g par portion, ce qui en fait un plat très protéiné.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée, principalement due au fond de veau déshydraté et au bouillon, avec 2, 4 g de sel par portion.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique important. Convient parfaitement pour un repas de fête ou un événement spécial.
Par 100 g de recette
164 kcal
Prot. 9.9 g —
Gluc. 5.8 g —
Lip. 11.1 g
Par portion (4 parts)
932 kcal
Prot. 56.4 g —
Gluc. 32.9 g —
Lip. 63.3 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 164 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.1 g |
| dont acides gras saturés | 5.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 5.8 g |
| dont sucres | 0.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.9 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.42 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les salsifis
Épluchez les salsifis en gardant les mains sous l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent, car ce légume racine oxyde très vite au contact de l’air. Coupez-les en tronçons réguliers, puis faites-les cuire quinze minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la pointe d’un couteau.
2. Saisir le filet de veau
Sortez le filet de veau du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson pour qu’il soit à température ambiante. Faites chauffer une cocotte en fonte avec un peu de beurre, puis saisissez le filet sur toutes ses faces jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
3. Cuire le veau au four
Enfournez la cocotte à 180 degrés pendant vingt-cinq minutes, en arrosant régulièrement la viande avec son jus. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vérifier que le cœur atteint 58 degrés, gage d’une viande rosée et fondante.
4. Préparer la sauce à la truffe
Dans une poêle, faites fondre les échalotes et l’ail hachés dans du beurre, puis saupoudrez de farine pour épaissir légèrement. Ajoutez le bouillon de volaille, le fond de veau déshydraté et laissez réduire cinq minutes avant d’incorporer la crème liquide.
5. Sublimer avec la truffe
Hors du feu, ajoutez l’huile de truffe et râpez finement la truffe noire directement dans la sauce à l’aide d’une mandoline, cet ustensile qui permet des tranches ultra fines. Mélangez délicatement pour ne pas casser les arômes fragiles.
6. Dresser l’assiette
Découpez le filet de veau en tranches épaisses, disposez les salsifis autour, puis nappez généreusement de sauce à la truffe. Ajoutez quelques copeaux de truffe fraîche sur le dessus pour une touche finale spectaculaire.
Mon astuce de chef
Pour que le filet de veau reste bien juteux, laissez-le toujours reposer cinq minutes sous une feuille de papier aluminium après la cuisson : cela permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande au lieu de s’échapper dès la découpe.
Accord mets et vin
Ce plat délicat s’accorde à merveille avec un vin rouge de Bourgogne, type Pinot Noir, dont la légèreté et les notes fruitées subliment la truffe sans écraser la finesse du veau.
L’info en plus
Le salsifis, souvent surnommé asperge d’hiver, était très prisé au XIXe siècle avant de tomber dans l’oubli. Associé à la truffe, il retrouve ses lettres de noblesse dans cette recette qui célèbre les saveurs automnales et hivernales de la gastronomie française.
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Ibergrif M524-7 Coupe Légumes, Mandoline 7 en 1 MultifonctionRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.18,99 € -
Ibergrif M526 Mandoline Cuisine, Coupe Légumes Réglable 1–4 mmTranchage précis et sans effort – Cette mandoline cuisine est confortable et facile à utiliser. Elle permet d’obtenir des tranches fines, nettes et régulières avec un minimum d’effort. Que vous soyez débutant ou cuisinier expérimenté, elle est simple et intuitive à prendre en main Épaisseur réglable 1–4 mm – Cette mandoline multifonctions dispose de trois réglages d’épaisseur pour répondre à différents besoins. Choisissez des tranches fines (1 mm), moyennes (2 mm) ou épaisses (4 mm) selon les ingrédients et les recettes. Afin de s’adapter à différents ingrédients et types de préparation, pour une préparation plus efficace et flexible Préparation rapide et efficace – Tranchez directement sur une planche à découper ou une assiette, ou placez la mandoline au-dessus d'un bol.. Fruits et légumes sont coupés en quelques secondes : pour carottes, oignons, courgettes, tomates et bien plus encore. Réduisez le temps de préparation et facilitez la cuisine au quotidien Utilisation sûre et nettoyage facile – Son design ergonomique offre une prise en main confortable et une utilisation simple, tout en facilitant le nettoyage et l’entretien au quotidien. Après utilisation, il suffit de placer le bouton sur la position verrouillée pour un rangement sécurisé Durable et peu encombrante – Grâce à sa structure robuste et à son format compact, cette mandoline de cuisine est conçue pour durer. Elle se range facilement dans un tiroir ou un placard, aidant à garder une cuisine organisée sans occuper d’espace inutile8,99 €
Comment présenter ce plat avec élégance
Servez ce filet de veau sur une assiette à viande en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée de la sauce et le noir profond de la truffe. Un plat de service ovale peut aussi accueillir la viande tranchée entourée des salsifis, pour un effet convivial et généreux à table.
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