La fricassée d’encornets persillés, c’est l’un de ces plats de la mer qui méritent qu’on s’y attarde. Rapide à préparer, généreux en saveurs et terriblement parfumé grâce au persil et à l’ail, ce plat fait partie de ces recettes que les grands chefs gardent précieusement dans leur répertoire. Aujourd’hui, on vous ouvre les portes de la cuisine professionnelle pour vous livrer tous les secrets d’une fricassée réussie, tendre et savoureuse. Pas de panique : avec un peu d’organisation et les bons gestes, vous allez épater vos convives sans effort.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les encornets
Rincez soigneusement les encornets sous l’eau froide. Coupez les tubes en anneaux d’environ 1 cm d’épaisseur et laissez les tentacules entières si elles sont petites, ou coupez-les en deux si elles sont grandes. Épongez bien l’ensemble avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale : des encornets bien secs éviteront de rendre trop d’eau à la cuisson et garantiront une belle coloration. Éponger : tamponner délicatement avec un papier absorbant pour retirer l’humidité de surface.
2. Préparer la persillade
Épluchez les gousses d’ail et hachez-les très finement. Lavez le persil plat, retirez les tiges et hachez les feuilles en petits morceaux réguliers. Mélangez l’ail et le persil ensemble dans un petit bol : vous venez de réaliser une persillade. Persillade : mélange d’ail et de persil haché, très utilisé dans la cuisine française pour parfumer les plats en fin de cuisson.
3. Saisir les encornets
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude et commence à frémir légèrement, ajoutez les encornets en une seule couche. Ne surchargez pas la poêle, faites-le en deux fois si nécessaire. Laissez-les saisir sans les toucher pendant 2 minutes pour qu’ils prennent une belle coloration dorée. Saisir : cuire à feu vif et rapidement pour former une croûte dorée à la surface de l’aliment.
4. Déglacer au vin blanc
Une fois les encornets bien colorés, versez le vin blanc sec directement dans la poêle chaude. Grattez les sucs de cuisson collés au fond de la poêle avec une spatule en bois : c’est là que se cachent toutes les saveurs. Laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. Déglacer : verser un liquide dans une poêle chaude pour décoller les sucs de cuisson et créer une sauce parfumée.
5. Ajouter la persillade et les épices
Baissez le feu à feu moyen-doux. Ajoutez la persillade dans la poêle et mélangez bien pour enrober tous les encornets. Saupoudrez de piment d’Espelette, salez et poivrez selon votre goût. Laissez cuire encore 2 minutes en remuant régulièrement. Attention à ne pas trop cuire les encornets : au-delà de 10 minutes de cuisson totale, ils risquent de devenir caoutchouteux.
6. Finition et dressage
Retirez la poêle du feu. Pressez le jus du citron directement sur les encornets et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez immédiatement pour profiter de toute la fraîcheur des arômes.
Mon astuce de chef
Le secret d’une fricassée d’encornets tendre réside dans la rapidité de cuisson. Comptez 8 à 10 minutes maximum en tout. Si vous dépassez ce temps, les encornets se contractent et deviennent élastiques. Une astuce de chef : si vous avez le temps, faites mariner vos encornets 30 minutes dans un filet d’huile d’olive et un peu de jus de citron avant cuisson, ils seront encore plus tendres et parfumés.
Un vin blanc sec et minéral pour sublimer les encornets
Optez pour un muscadet sur lie de la Loire ou un picpoul de pinet du Languedoc. Leur fraîcheur et leur légère acidité s’accordent parfaitement avec les saveurs iodées des encornets et la vivacité du persil. Servez-les bien frais, entre 8 et 10°C.
L’info en plus
L’encornet, aussi appelé calmar ou calamar selon les régions, est un céphalopode très apprécié dans toute la cuisine méditerranéenne. En France, il est particulièrement présent dans la cuisine basque et provençale. La fricassée est une technique de cuisson à la poêle, rapide et à feu vif, qui permet de conserver toute la tendreté des chairs délicates des fruits de mer. L’association encornets-persillade est un grand classique de la cuisine du Sud-Ouest français.
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Comment présenter la fricassée d’encornets persillés ?
Servez la fricassée bien chaude dans des assiettes creuses préchauffées pour maintenir la température du plat. Disposez les encornets en dôme au centre de l’assiette et nappez-les du jus de cuisson parfumé. Ajoutez quelques feuilles de persil plat fraîches en décoration et une rondelle de citron sur le bord de l’assiette. Accompagnez d’un riz blanc ou de pain de campagne grillé pour saucer. Pour une présentation plus festive, optez pour des assiettes à bords larges de style méditerranéen.
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