L’amatriciana, c’est l’un de ces plats qui racontent une histoire. Née à Amatrice, une petite ville du centre de l’Italie, cette sauce tomate au guanciale est aujourd’hui l’un des emblèmes de la cuisine romaine. Avec des fusilli, les pâtes en spirale qui capturent à merveille la sauce entre leurs spires, ce classique devient un repas généreux, savoureux et étonnamment simple à préparer. Pas besoin d’être un chef étoilé : suivez chaque étape avec attention, et vous obtiendrez un plat qui fera l’unanimité à table.
10 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : L'amatriciana est un plat énergétique et riche, dominé par les lipides du guanciale et les glucides des pâtes, typique d'une cuisine généreuse et savoureuse.
Protéines : L'apport en protéines est satisfaisant grâce aux pâtes et au fromage, complété par les protéines du guanciale, offrant environ 8, 6 g pour 100 g de plat.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 56 g pour 100 g), due principalement au guanciale et au pecorino romano, deux ingrédients naturellement salés.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et en sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 263 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.3 g |
| dont acides gras saturés | 4.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 29.7 g |
| dont sucres | 1.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.6 g |
| Fibres | 1.6 g |
| Sel | 0.56 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le guanciale
Coupez le guanciale en lardons d’environ un centimètre d’épaisseur. Le guanciale, c’est de la joue de porc séchée et épicée : plus grasse et plus parfumée que la pancetta, elle est indispensable pour une vraie amatriciana. Faites chauffer une poêle large à feu moyen, sans ajouter de matière grasse, et faites-y revenir les lardons pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement croustillants. Vous verrez le gras fondre doucement : c’est lui qui va parfumer toute la sauce. Courage, ça sent déjà très bon !
2. Déglacer au vin blanc
Quand les lardons sont bien dorés, versez le vin blanc dans la poêle. Déglacer, c’est verser un liquide dans une poêle chaude pour décoller les sucs de cuisson collés au fond : c’est là que se cachent tous les arômes. Laissez le vin s’évaporer presque complètement, environ 1 à 2 minutes. Cette étape apporte une légère acidité qui va équilibrer la richesse du guanciale. Ne sautez pas cette étape, elle fait vraiment la différence !
3. Préparer la sauce tomate
Ajoutez les tomates pelées directement dans la poêle avec le guanciale. Écrasez-les grossièrement à la fourchette ou avec une cuillère en bois pour obtenir une sauce rustique. Une sauce rustique, c’est une sauce qui garde des morceaux irréguliers, sans chercher à être lisse : c’est justement ce côté généreux et imparfait qui fait son charme. Ajoutez le piment en flocons, salez légèrement (le guanciale et le pecorino sont déjà salés, soyez prudent), et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. La sauce va s’épaissir et se concentrer : c’est exactement ce qu’on cherche.
4. Cuire les fusilli
Pendant que la sauce mijote, portez à ébullition une grande casserole d’eau bien salée. L’eau de cuisson des pâtes doit être salée comme de l’eau de mer : c’est la seule occasion de saler les pâtes elles-mêmes de l’intérieur. Plongez les fusilli et faites-les cuire selon les indications du paquet, en les retirant 1 minute avant la fin pour qu’ils soient al dente. Al dente signifie littéralement ‘à la dent’ en italien : les pâtes doivent offrir une légère résistance sous la dent, sans être dures. Avant d’égoutter, prélevez une louche d’eau de cuisson et réservez-la.
5. Assembler le plat
Versez les fusilli égouttés directement dans la poêle avec la sauce. Mélangez énergiquement à feu vif pendant 1 à 2 minutes. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez un peu d’eau de cuisson réservée : elle contient de l’amidon qui va lier la sauce aux pâtes de façon magique. L’amidon, c’est une substance naturellement présente dans les pâtes qui, dissoute dans l’eau de cuisson, aide la sauce à accrocher aux pâtes et à devenir crémeuse sans crème. Hors du feu, ajoutez la moitié du pecorino râpé et mélangez. Servez aussitôt avec le reste de fromage à disposition.
Mon astuce de chef
Le secret des grands chefs pour une amatriciana parfaite : ne rincez jamais vos pâtes après cuisson ! Rincer les pâtes enlève l’amidon en surface, et c’est précisément cet amidon qui permet à la sauce de s’accrocher aux fusilli. Autre conseil d’or : faites sauter les pâtes dans la sauce à feu vif en fin de cuisson plutôt que de simplement les mélanger. Ce geste, appelé ‘mantecare’ en italien, crée une émulsion naturelle qui rend la sauce nappante et brillante, comme au restaurant.
Un accord vin rouge toscan ou lazial
L’amatriciana appelle un vin rouge de caractère, avec de la structure et une belle acidité pour tenir tête à la tomate et au guanciale. Optez pour un Montepulciano d’Abruzzo ou un Cesanese du Latium, la région d’origine du plat. Ces vins italiens, souvent accessibles, apportent des notes de fruits rouges et une légère rusticité qui s’harmonisent parfaitement avec la sauce. Si vous préférez rester en France, un Côtes du Rhône à base de grenache fera très bien l’affaire.
L’info en plus
L’amatriciana tire son nom de la ville d’Amatrice, dans la région du Latium, en Italie centrale. À l’origine, la recette ne contenait pas de tomate — elle n’a été ajoutée qu’au XIXe siècle après l’introduction de ce légume en Europe. La recette officielle, déposée par la municipalité d’Amatrice, stipule l’utilisation obligatoire de guanciale et de pecorino romano, sans oignon ni ail. La ville d’Amatrice a été tragiquement détruite par un séisme en 2016, mais sa recette emblématique continue de vivre dans les cuisines du monde entier, portant haut les couleurs d’une gastronomie populaire et authentique.
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Comment présenter et servir vos fusilli all’amatriciana
Servez les fusilli all’amatriciana bien chauds, directement à la sortie de la poêle, dans des assiettes creuses préchauffées. Préchauffer les assiettes, c’est les passer quelques minutes dans un four à 60°C ou sous eau chaude : cela évite que les pâtes refroidissent trop vite une fois servies. Disposez les pâtes en formant un léger dôme au centre de l’assiette, puis parsemez de pecorino râpé et d’un tour de moulin à poivre. Pour une touche visuelle italienne, ajoutez quelques feuilles de basilic frais ou un filet d’huile d’olive de qualité. Présentez le reste du pecorino dans un petit bol à fromage posé au centre de la table, pour que chacun se serve à sa convenance. Une assiette creuse à bords larges, de style trattoria italienne, est idéale pour ce type de pâtes en sauce.
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