Recette de homard printanier aux morilles

Recette de homard printanier aux morilles
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Fête des mères
cuisine recettes - Promotion standard

Le homard printanier aux morilles, c’est l’une de ces recettes qui font battre le cœur des gastronomes et qui transforment un repas ordinaire en un moment d’exception. Au printemps, quand les morilles pointent le bout de leur chapeau dans les sous-bois, elles rencontrent le homard dans une alliance aussi naturelle qu’élégante. Ce mariage entre la mer et la forêt est une véritable déclaration d’amour à la cuisine française de saison. Préparez-vous à épater vos convives avec un plat qui a tout d’un grand restaurant, mais que vous allez réaliser chez vous, pas à pas, avec confiance et plaisir.

30 minutes

35 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

1. Réhydratation des morilles

Commencez par placer vos morilles séchées dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les se réhydrater pendant 20 minutes. Réhydrater signifie redonner de l’eau à un aliment séché pour lui rendre sa texture d’origine. Ne jetez surtout pas l’eau de trempage : elle est pleine de saveurs et vous en aurez besoin plus tard. Filtrez-la à travers une passoire fine pour retirer les éventuels grains de sable.

2. Découpe du homard

Placez les homards au congélateur pendant 15 minutes avant de les travailler. Cela les endort en douceur. Ensuite, posez chaque homard sur la planche à découper et coupez-le en deux dans le sens de la longueur à l’aide de votre couteau de chef, en commençant par la tête. Cette technique s’appelle la mise à mort par section rapide, considérée comme la plus humaine. Séparez les pinces du corps et fendez-les légèrement avec la pince à homard pour permettre à la chaleur de bien pénétrer pendant la cuisson. Vous êtes courageux, bravo !

3. Saisie du homard

Faites chauffer 40 grammes de beurre dans votre cocotte en fonte à feu vif. Quand le beurre mousse et commence à dorer, déposez les demi-homards côté chair vers le bas. Saisir signifie cuire à feu très vif pour colorer rapidement la surface de l’aliment et développer des arômes. Laissez cuire 3 minutes sans bouger, puis retournez les morceaux. Ajoutez les pinces. Faites cuire encore 4 minutes. Réservez les morceaux dans un plat chaud.

4. Flambage au cognac

Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les échalotes finement émincées et l’ail haché. Faites-les revenir 2 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Versez ensuite le cognac et faites flamber en inclinant légèrement la cocotte vers la flamme de votre gaz ou en approchant une allumette. Flamber consiste à enflammer l’alcool pour brûler son acidité et ne conserver que ses arômes. Attention à ne pas vous brûler, tenez-vous à bonne distance ! Laissez la flamme s’éteindre naturellement.

5. Préparation de la sauce aux morilles

Déglacez la cocotte avec le vin blanc. Déglacer signifie verser un liquide dans un récipient chaud pour décoller les sucs de cuisson collés au fond, qui sont pleins de saveurs. Ajoutez l’eau de trempage des morilles filtrée, puis le sachet de fumet de homard en poudre dilué dans 10 cl d’eau chaude. Laissez réduire à feu moyen pendant 5 minutes. Incorporez ensuite la crème fraîche, les morilles réhydratées, l’estragon, le piment d’Espelette, le sel et le poivre blanc. Mélangez doucement et laissez mijoter 8 minutes à feu doux.

6. Finition et liaison de la sauce

Hors du feu, ajoutez les 40 grammes de beurre restants en petits morceaux dans la sauce en remuant doucement. Cette technique s’appelle monter au beurre : elle donne à la sauce une texture veloutée, brillante et onctueuse. Remettez les morceaux de homard dans la cocotte, nappez-les généreusement de sauce et réchauffez l’ensemble à feu très doux pendant 3 minutes. Votre plat est prêt, et il est magnifique !

Cédric Laulagnier

Mon astuce de chef

Pour intensifier encore le parfum des morilles, ajoutez une petite larme de porto blanc dans la sauce au moment de la crème. Le porto apporte une douceur sucrée qui équilibre parfaitement l’iode du homard et le goût terreux des morilles. C’est le petit secret que les grands chefs gardent jalousement, et maintenant vous le connaissez aussi !

Accord mets-vins : un bourgogne blanc d’exception

Pour accompagner ce homard printanier aux morilles, optez pour un grand bourgogne blanc, comme un meursault ou un puligny-montrachet. Leur minéralité, leur gras et leurs notes de beurre et de noisette entrent en parfaite résonance avec la crème aux morilles et la chair iodée du homard. Servez-le entre 12 et 14 °C pour en révéler toute la complexité. Si vous préférez rester sur une bouteille plus accessible, un mâcon-villages ou un saint-véran feront également très bien l’affaire.

L’info en plus

Le homard aux morilles est une recette emblématique de la grande cuisine française de printemps. Les morilles, ces champignons en forme de petits nids d’abeilles, ne poussent que quelques semaines par an, entre mars et mai, ce qui en fait un produit rare et précieux. Associées au homard, elles composent l’un des duos les plus célébrés de la gastronomie hexagonale. Ce plat est souvent servi dans les grands restaurants étoilés pour les menus de Pâques ou de fêtes printanières. Sa version séchée permet heureusement de profiter des morilles toute l’année.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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  • CHAMPILAND - Morille Séchée - Champignons Sauvages Sélectionnés - Triés à la Main dans le Sud-Ouest de la France - Saveur Exceptionnelle - Riche en Protéines (Morille Spéciale - 250 g)
    LA SAVEUR EXCEPTIONNELLE DES MORILLES : Les morilles séchées sont des champignons sauvages. Leur saveur est très appréciée des gastronomes, elle s’intègre à merveille dans de nombreuses recettes gourmandes : en sauce à base de crème fraîche, en en accompagnement des viandes blanches (un régal avec le poulet), en risotto, ou simplement poêlées, les morilles étant naturellement savoureuses. LE MEILLEUR DES CHAMPIGNONS : Sélectionnés, triés à la main et conditionnés en France, dans les Landes, nos champignons séchés sont de haute qualité gustative. Les morilles, riches en protéines et riches en fibres, s'apprécient au quotidien comme lors des grandes occasions. CONSEILS DE PRÉPARATION : Pour réhydrater les champignons séchés, placez-les dans une casserole d'eau et portez à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 7 minutes. Prélevez les champignons à l’aide d’une écumoire. Rincez plusieurs fois à grande eau et égouttez. Les champignons sont maintenant prêts à être cuisinés comme des champignons frais, selon vos envies. VARIEZ LES PLAISIRS : Les morilles séchées font partie d'une large gamme Champiland de champignons secs, d'une qualité irréprochable. Retrouvez également nos cèpes séchés, nos girolles séchées, nos trompettes séchées ou encore nos champignons exotiques, comme les shiitakés ou les champignons noirs. MAISON FRANÇAISE DE QUALITÉ : Installé au cœur des Landes, dans le Sud-Ouest de la France, Champiland est reconnu pour son savoir-faire depuis plus de 30 ans. Nous proposons des champignons sauvages, mais aussi des champignons cultivés, frais, secs et surgelés. Nous offrons au grand public comme à la restauration une gamme complète de champignons d'exception.
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Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

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Comment présenter le homard printanier aux morilles ?

Servez ce plat dans de grandes assiettes creuses à bord large, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs vives du homard et la teinte dorée de la sauce. Disposez un demi-homard par assiette, nappez généreusement de sauce aux morilles et parsemez de quelques feuilles d’estragon frais pour la touche de verdure. Accompagnez d’une petite cocotte de riz basmati ou de tagliatelles fraîches servies à part. Prévoyez des rince-doigts sur la table, car manger un homard est une expérience tactile et conviviale. Des pinces à homard individuelles posées à côté de l’assiette seront appréciées de vos convives.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207
    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
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  • HENDI Assiette creuse, bords renforcés, émaillage de qualité, résistance aux impacts et à l'usure, convient à micro-ondes et lave-vaisselle, ø220mm, porcelaine blanche
    Porcelaine blanche Bords renforcés, émaillage de qualité extra Grande résistance contre les chocs et l’usure
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    【Haute qualité】: Nos craquelins sont construits en alliage de zinc qui a une meilleure dureté et est particulièrement adapté à la manipulation de ces aliments à coque dure. Les fourches en acier inoxydable sont également très solides et durables. Ils sont tous anticorrosion et antirouille et serviront longtemps. 【Aide de cuisine】: Ces outils remplaceront vos mains pour traiter le crabe, le homard, les pétoncles, les huîtres et plus encore. Au lieu du démontage laborieux et compliqué du homard et du crabe manuellement, vous n'avez pas à vous soucier de la coquille dure ou de ne pas pouvoir sortir toute la viande, l'utilisation d'outils de fruits de mer vous permet de déguster les fruits de mer avec élégance et simplicité. 【Conception humanisée】: La rainure interne du crabe-crabe est livrée avec de nombreuses dents de scie, ce qui lui permet de bien fixer les aliments, puis d'écraser facilement les coquilles de noix et les coquilles de crabe. La fourchette adopte une conception à double tête, qui peut facilement retirer la chair de crabe et peut également être utilisée comme fourchette à fruits. Vous pouvez profiter de la nourriture rapidement et sans effort. 【Va au lave-vaisselle】: Nos craquelins et pics vont au lave-vaisselle, alors ne vous inquiétez pas pour le nettoyage. 【Ensemble d'outils de fruits de mer】: Comprend 6 craquelins de crabe en alliage de zinc, 7 fourchettes en acier inoxydable et 1 sac de rangement.
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