Dans les cuisines françaises, il existe des desserts qui traversent les décennies sans jamais perdre leur superbe. La tarte tatin en fait partie. Cette pâtisserie renversée, née d’un accident culinaire dans un hôtel de Sologne, continue aujourd’hui de faire l’unanimité sur les tables familiales comme dans les meilleures brasseries parisiennes. Caramel doré, pommes fondantes et pâte croustillante : voici comment réussir ce classique intemporel à la maison.
25 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce dessert est très énergétique et riche en graisses et sucres, caractéristique d'une pâtisserie traditionnelle française.
Protéines : L'apport protéique reste faible avec environ 1, 5 g pour 100 g, principalement issu de la pâte brisée.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 19 g pour 100 g, provenant essentiellement du beurre demi-sel et de la pâte.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte densité calorique et de sa richesse en sucres simples. Idéale en fin de repas en portions raisonnables.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 215 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 10.1 g |
| dont acides gras saturés | 5.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 30.9 g |
| dont sucres | 19.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.5 g |
| Fibres | 2 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du caramel
Dans le moule à tarte tatin (ou un moule à manqué qui va sur le feu), verser le sucre en poudre et le laisser fondre à feu moyen sans le remuer. Le caramel à sec, c’est simplement du sucre chauffé jusqu’à ce qu’il devienne liquide et doré, sans ajout d’eau. Quand il prend une belle couleur ambrée, ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger doucement hors du feu.
2. Préparation des pommes
Éplucher les pommes, les couper en deux et retirer le cœur avec les pépins. Disposer les moitiés de pommes bien serrées, côté bombé vers le bas, directement sur le caramel encore chaud dans le moule.
3. Cuisson des pommes dans le caramel
Faire cuire à feu doux pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que les pommes commencent à ramollir et à s’imprégner du caramel. Cette étape est essentielle pour éviter une tarte trop liquide une fois démoulée.
4. Ajout de la pâte
Préchauffer le four à 180°C. Dérouler la pâte brisée sur les pommes, en rentrant les bords à l’intérieur du moule comme pour l’enfermer soigneusement. Piquer légèrement la pâte avec une fourchette pour laisser échapper la vapeur.
5. Cuisson au four
Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
6. Démoulage
Laisser tiédir la tarte 5 minutes avant de la démouler. Poser un plat de présentation sur le moule et retourner d’un geste franc et rapide pour révéler les pommes caramélisées sur le dessus.
Mon astuce de chef
Pour éviter que le caramel ne soit trop amer, ne le laissez jamais dépasser une couleur ambrée foncée : dès qu’il fume légèrement, retirez-le du feu. Autre conseil de chef : préparez votre tarte tatin la veille et laissez-la reposer une nuit à température ambiante avant de la réchauffer doucement, cela permet aux saveurs de bien se fondre.
Accord boisson
Un cidre brut légèrement pétillant accompagne à merveille cette tarte tatin, en écho aux pommes normandes. Pour une version plus gourmande, un thé noir épicé ou un café allongé complètent aussi très bien ce dessert caramélisé.
L’info en plus
La tarte tatin doit son nom aux sœurs Tatin, hôtelières en Sologne à la fin du XIXe siècle. La légende raconte qu’une des sœurs, dans la précipitation, aurait oublié de mettre la pâte dans le moule avant les pommes caramélisées, et aurait alors improvisé en posant la pâte par-dessus avant de tout renverser après cuisson. Un accident devenu un classique incontournable de la pâtisserie française.
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Comment présenter la tarte tatin
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