Sur les étals des poissonniers, la lotte impressionne toujours par sa chair ferme et sa saveur délicate. Aujourd’hui, direction la Méditerranée avec un bouillon safrané qui va sublimer ce poisson noble. Une recette de saison qui allie simplicité d’exécution et raffinement gustatif, parfaite pour épater vos convives sans passer des heures en cuisine.
20 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les protéines du poisson et les graisses de la crème et du beurre, caractéristique d'une cuisine raffinée et crémeuse.
Protéines : Excellent apport protéique de 37 g par portion, principalement issu de la lotte, un poisson maigre mais très protéiné.
Sel : Teneur en sel modérée à 0, 73 g par portion, provenant du fumet de poisson déshydraté et de l'assaisonnement, à surveiller pour une consommation régulière.
À consommer occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Par 100 g de recette
138 kcal
Prot. 11 g —
Gluc. 2 g —
Lip. 8.1 g
Par portion (4 parts)
466 kcal
Prot. 37.2 g —
Gluc. 6.8 g —
Lip. 27.5 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 138 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.1 g |
| dont acides gras saturés | 4.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 11 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.22 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le bouillon safrané
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire suer les échalotes émincées finement avec l’ail écrasé pendant 3 minutes, sans les laisser colorer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié à feu moyen.
2. Infuser le safran
Verser 50 cl d’eau chaude sur le fumet de poisson (préparation déshydratée qui concentre les arômes marins) et le safran. Bien mélanger et laisser infuser cette préparation pendant 5 minutes hors du feu pour libérer toutes les saveurs.
3. Assembler le bouillon
Verser le bouillon safrané dans la cocotte avec les échalotes. Porter à ébullition douce, puis baisser le feu pour maintenir un léger frémissement.
4. Cuire les médaillons de lotte
Saler et poivrer les médaillons de lotte. Les déposer délicatement dans le bouillon frémissant à l’aide d’une écumoire (ustensile perforé qui permet de manipuler les aliments fragiles sans les abîmer). Laisser cuire 8 à 10 minutes selon l’épaisseur, sans faire bouillir fort pour préserver la texture délicate du poisson.
5. Lier la sauce
Retirer délicatement les médaillons et les réserver au chaud. Ajouter la crème fraîche dans le bouillon et laisser réduire 3 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
6. Dresser et servir
Répartir les médaillons de lotte dans des assiettes creuses, napper généreusement de bouillon safrané crémeux et parsemer de ciboulette fraîche ciselée avant de servir immédiatement.
Mon astuce de chef
Pour éviter que la lotte ne se rétracte trop à la cuisson, sortez-la du réfrigérateur 15 minutes avant de cuisiner et ne la faites jamais bouillir violemment : un frémissement doux suffit largement pour cuire ce poisson délicat sans le dénaturer.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un côtes-de-provence blanc accompagnera parfaitement ce plat en apportant fraîcheur et équilibre face à la richesse crémeuse du bouillon safrané.
L’info en plus
La lotte, aussi appelée baudroie, est un poisson prisé pour sa chair ferme proche de celle du homard. Le safran, épice la plus chère au monde, est utilisé depuis l’Antiquité en Méditerranée pour parfumer bouillons et sauces, notamment dans la célèbre bouillabaisse provençale.
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Comment présenter ce plat avec élégance
Servez ce plat dans des assiettes creuses en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur dorée du bouillon safrané. Disposez les médaillons harmonieusement au centre, nappez généreusement de sauce et ajoutez une touche de ciboulette fraîche pour la couleur. Un pain de campagne grillé accompagnera idéalement ce plat pour saucer le bouillon.
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