Sur la table des grands chefs, il existe des associations qui font parler la critique gastronomique : voici l’une d’elles. Le millefeuille de radis noir, pomme Granny et saumon gravlax réinvente l’entrée traditionnelle avec une architecture précise, un jeu de textures et une fraîcheur qui surprend le palais. Croquant, acidulé, fondant : cette composition mérite qu’on s’y attarde, ustensiles en main et rigueur de dressage à l’appui.
30 minutes
0 minute
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce millefeuille est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides du saumon gravlax et de la crème fraîche, équilibré par l'apport en protéines et les fibres des légumes.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce au saumon gravlax, fournissant environ 4, 6 g de protéines pour 100 g de plat, idéal pour une entrée raffinée.
Sel : La teneur en sel est notable à 0, 77 g pour 100 g, principalement due au saumon gravlax et à l'assaisonnement, ce qui en fait un plat plutôt salé.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison. À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du sel.
Par 100 g de recette
130 kcal
Prot. 4.6 g —
Gluc. 6.4 g —
Lip. 9.8 g
Par portion (4 parts)
347 kcal
Prot. 12.2 g —
Gluc. 16.9 g —
Lip. 26 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 130 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 9.8 g |
| dont acides gras saturés | 4.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 6.4 g |
| dont sucres | 4.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 4.6 g |
| Fibres | 1.4 g |
| Sel | 0.77 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation du radis noir
Éplucher le radis noir puis, à l’aide d’une mandoline, outil qui permet de couper des tranches fines et régulières, tailler des rondelles très fines. Les plonger dans un bol d’eau glacée pendant dix minutes pour qu’elles restent craquantes.
2. Préparation de la pomme Granny
Laver les pommes sans les éplucher, elles apportent une belle couleur verte. Couper des tranches fines à la mandoline, puis les arroser immédiatement de jus de citron pour éviter qu’elles ne brunissent.
3. Préparation de la crème montée
Dans un bol, fouetter la crème fraîche avec l’aneth séché, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une texture souple et homogène. Cette crème va lier les couches entre elles.
4. Montage du millefeuille
Poser un cercle à pâtisserie sur l’assiette de service. Déposer une couche de radis noir, une fine couche de crème, une couche de saumon gravlax, une couche de pomme, et répéter l’opération jusqu’à trois étages. Terminer par une fine tranche de radis noir.
5. Finition et dressage
Retirer délicatement le cercle en le faisant glisser vers le haut. Arroser d’un filet d’huile d’olive, parsemer de baies roses concassées et réserver au réfrigérateur quinze minutes avant de servir bien frais.
Mon astuce de chef
Pour des tranches parfaitement régulières et un montage impeccable, congeler le radis noir et la pomme quinze minutes avant de les couper à la mandoline : la chair se tient mieux et le geste est plus précis, un vrai gain de temps pour les novices comme pour les experts.
Accord mets et vin
Ce millefeuille frais et légèrement acidulé s’accorde à merveille avec un Sancerre blanc, dont la minéralité et la vivacité soulignent le gras du saumon gravlax sans jamais l’écraser.
L’info en plus
Le gravlax, technique scandinave de conservation du saumon par salage et sucrage à froid, remonte au Moyen Âge nordique où les pêcheurs enterraient le poisson dans le sable pour le faire fermenter légèrement. Aujourd’hui, cette méthode est devenue un classique de la gastronomie raffinée, alliée ici à des légumes racines typiquement français.
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Comment présenter le millefeuille
Ce plat mérite une assiette à entrée blanche et large qui met en valeur les couleurs contrastées du radis noir, du vert de la pomme et du rose du saumon. Un cercle inox de service permet de démouler la pièce avec élégance directement sur l’assiette du convive, sous le regard admiratif des invités. Quelques brins d’aneth frais et un trait de crème en accompagnement subliment la présentation finale.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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GoBeTree 100 Assiettes Jetables 23 cm Canne à Sucre, Vaisselle JetableASSIETTE JETABLE 23 cm x 100: lot de 100 assiettes en canne à sucre rondes de 23 cm de diamètre en blanc, la taille pratique pour les fêtes, le traiteur, l'hôtellerie et les événements. FIBRE DE CANNE À SUCRE, RÉSISTANTE À L'HUILE ET AU COUTEAU: assiettes en bagasse de canne à sucre, une fibre végétale ferme qui résiste à l'huile, supporte les sauces sans goutter ni ramollir vite et ne plie pas quand on coupe au couteau; sans additifs chimiques. PARFAITES POUR ASSIETTE PLATE DU QUOTIDIEN: l'assiette ronde de 23 cm (assiette jetable) convient à merveille pour l'assiette plate du quotidien : entrées, salades, pâtes, petit-déjeuner et goûter. POUR FROID ET CHAUD, DU CONGÉLATEUR AU MICRO-ONDES: pour plats froids comme chauds, compatibles micro-ondes et congélateur; présentez, conservez et réchauffez sans changer d'assiette. LA TAILLE QU'IL VOUS FAUT, AVEC UNE PRÉSENTATION ÉLÉGANTE: la collection existe en 15, 18, 23 et 26 cm, en lots de 50 et 100; le bord rond blanc donne une image soignée sur toute table, fête ou service. Ces 23 cm sont pour l'assiette plate des entrées et salades (assiette jetable).22,95 € -
GoBeTree 50 Assiettes Jetables Solides 23 cm Canne à Sucre, RondesASSIETTE JETABLE 23 cm x 50: lot de 50 assiettes en canne à sucre rondes de 23 cm de diamètre en blanc, la taille pratique pour un repas en famille, une fête à la maison ou le quotidien. FIBRE DE CANNE À SUCRE, RÉSISTANTE À L'HUILE ET AU COUTEAU: assiettes en bagasse de canne à sucre, une fibre végétale ferme qui résiste à l'huile, supporte les sauces sans goutter ni ramollir vite et ne plie pas quand on coupe au couteau; sans additifs chimiques. PARFAITES POUR ASSIETTE PLATE DU QUOTIDIEN: l'assiette ronde de 23 cm (assiette jetable) convient à merveille pour l'assiette plate du quotidien : entrées, salades, pâtes, petit-déjeuner et goûter. POUR FROID ET CHAUD, DU CONGÉLATEUR AU MICRO-ONDES: pour plats froids comme chauds, compatibles micro-ondes et congélateur; présentez, conservez et réchauffez sans changer d'assiette. LA TAILLE QU'IL VOUS FAUT, AVEC UNE PRÉSENTATION ÉLÉGANTE: la collection existe en 15, 18, 23 et 26 cm, en lots de 50 et 100; le bord rond blanc donne une image soignée sur toute table, fête ou service. Ces 23 cm sont pour l'assiette plate des entrées et salades (assiette jetable).11,95 €
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Guowall Cercle à Tarte INOX, Cercles à pâtisseries Rond en INOX à Bord roulé, Hauteur 2,5 cm (Diamètre 8 cm, 6 Pièces)6 Pièces Cercle à Tarte, de 8 cm de diamètre et 2,5 cm de hauteur. Acier inoxydable Cercle Tartelette pour Muffins, Tartes, Gâteaux, Crumpets.11,48 €
