La morue à la portugaise, c’est bien plus qu’un simple plat de poisson. Au Portugal, la morue — appelée bacalhau — est une véritable institution nationale. On dit même que les Portugais connaissent 365 façons de la cuisiner, une pour chaque jour de l’année. Ce plat généreux, parfumé à l’huile d’olive et aux olives noires, raconte à lui seul des siècles d’histoire maritime et de tradition culinaire. Aujourd’hui, on vous invite à le reproduire chez vous, simplement, avec des gestes précis et beaucoup de plaisir.
20
45
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les protéines du poisson et les lipides de l'huile d'olive, avec une teneur en sel élevée due à la morue salée.
Protéines : Excellent apport protéique avec 8, 1 g pour 100 g, principalement fourni par la morue qui représente la majorité du plat.
Sel : Teneur en sel importante (4, 4 g pour 100 g) liée à la nature même de la morue salée séchée, même après dessalage.
À consommer occasionnellement ou en portions modérées en raison de la teneur élevée en sel et en graisses. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 101 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6 g |
| dont acides gras saturés | 0.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.6 g |
| dont sucres | 1.6 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.1 g |
| Fibres | 0.8 g |
| Sel | 4.4 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Dessalage de la morue
Commençons par l’étape la plus importante, celle que beaucoup oublient ou bâclent : le dessalage. Placez les morceaux de morue salée dans un grand saladier, recouvrez-les d’eau froide et laissez tremper au réfrigérateur pendant 48 heures minimum. Changez l’eau toutes les 8 heures environ. Ce processus s’appelle le dessalage ou dessalement : c’est l’action de faire tremper un aliment très salé dans de l’eau froide pour en extraire progressivement le sel en excès. Sans cette étape, votre plat sera immangeable. Ne vous inquiétez pas, c’est très simple, il suffit d’y penser à l’avance !
2. Pochage de la morue
Une fois dessalée, égouttez la morue et rincez-la sous l’eau froide. Plongez-la dans une casserole d’eau froide, portez à frémissement — frémir : c’est le moment où l’eau commence à bouillonner très légèrement, juste avant l’ébullition — et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Retirez la morue, laissez-la tiédir, puis effilochez-la à la main en retirant soigneusement la peau et les arêtes. Vous obtenez de beaux filaments de poisson blanc et nacré. C’est magnifique, encouragez-vous !
3. Préparation de la sauce tomate aux oignons
Dans votre cocotte en fonte, versez l’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir doucement pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides — translucide : se dit d’un légume qui a perdu sa couleur opaque et devient légèrement transparent sous l’effet de la chaleur, signe qu’il est bien cuit sans être brûlé. Ajoutez ensuite l’ail haché, remuez 2 minutes, puis incorporez les tomates pelées écrasées à la main, les poivrons grillés coupés en lanières, le laurier et le paprika fumé. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps.
4. Assemblage et cuisson finale
Ajoutez la morue effilochée dans la cocotte, mélangez délicatement pour ne pas trop casser les filaments. Incorporez les olives noires, le persil séché, et ajustez l’assaisonnement en sel — attention, la morue reste légèrement salée — et en poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant encore 15 minutes pour que tous les parfums se mélangent harmonieusement. Votre cuisine va sentir divinement bon, c’est promis !
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une sauce encore plus riche et parfumée, ajoutez une petite louche de l’eau de pochage de la morue dans votre cocotte au moment de l’assemblage. Cette eau, légèrement iodée et gélatineuse, va lier naturellement la sauce et lui apporter une profondeur de goût incomparable. C’est le petit secret que les grands-mères portugaises ne révèlent pas facilement !
Accords mets et vins
Ce plat généreux et parfumé appelle un vin blanc portugais avec du caractère. Optez pour un Vinho Verde légèrement perlant et frais, qui tranchera avec la richesse de l’huile d’olive et apportera une belle vivacité en bouche. Si vous préférez un vin rouge, un Dão rouge aux tanins souples et aux notes fruitées sera également une belle option pour accompagner la sauce tomate. Évitez les vins trop boisés ou trop puissants qui écraseraient la finesse du poisson.
L’info en plus
Le saviez-vous ? La morue séchée et salée est arrivée au Portugal au XVe siècle, à l’époque des grandes explorations maritimes. Les marins portugais avaient besoin d’un aliment non périssable pour leurs longs voyages en mer. La morue de l’Atlantique Nord, pêchée au large de Terre-Neuve et de Norvège, était idéale : une fois séchée et salée, elle se conservait des mois entiers. Aujourd’hui, le Portugal est l’un des plus grands consommateurs mondiaux de morue séchée, et le bacalhau est considéré comme le plat national, présent sur toutes les tables lors des fêtes et des grandes occasions familiales.
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Comment présenter la morue à la portugaise ?
Servez ce plat directement dans la cocotte en fonte posée au centre de la table pour un effet rustique et convivial très authentique. Vous pouvez aussi le dresser dans un plat en terre cuite à l’ancienne, typique de la vaisselle portugaise, qui conserve la chaleur et apporte une touche décorative très élégante. Accompagnez de pommes de terre vapeur ou de riz blanc disposés dans un plat de service séparé. Parsemez généreusement de persil frais ciselé au moment du service pour apporter de la couleur et de la fraîcheur visuelle. Utilisez des assiettes creuses pour contenir la sauce et des couverts à poisson si vous souhaitez soigner la présentation.
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