Recette de pluma rôtie au piment d’Espelette

Recette de pluma rôtie au piment d'Espelette
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Fête des mères
cuisine recettes - Promotion standard

La pluma, ce morceau d’exception découpé dans l’échine du porc ibérique, s’invite dans les assiettes des gastronomes avertis avec une élégance rare. Persillée, tendre, presque fondante à la cuisson, elle mérite une mise en scène à la hauteur de sa réputation. Associée au piment d’Espelette, cette épice basque au caractère affirmé mais jamais agressif, elle offre un mariage franco-ibérique qui fait honneur aux deux terroirs. Voici comment sublimer ce produit d’exception avec une recette simple, généreuse et pleine de caractère.

15 minutes

20 minutes

facile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de pluma rôtie au piment d'Espelette
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1. Préparer la marinade

Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, le piment d’Espelette, l’ail en poudre, le thym séché, la fleur de sel, le poivre et le miel. Vous obtenez une marinade (mélange d’aromates et de matières grasses destiné à parfumer et attendrir une viande) onctueuse et parfumée. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la pluma sur toutes ses faces. Laissez reposer au moins 10 minutes à température ambiante pour que les saveurs pénètrent bien la viande. Ne sautez pas cette étape, elle fait toute la différence !

2. Saisir la viande

Faites chauffer votre poêle en fonte à feu vif sans ajouter de matière grasse supplémentaire. Lorsque la poêle est bien chaude — elle doit presque fumer légèrement — déposez la pluma et saisissez-la (saisir signifie cuire à feu très fort pour former une croûte dorée qui retient les jus à l’intérieur de la viande) pendant 3 minutes de chaque côté. Vous devez obtenir une belle coloration dorée, presque caramélisée, grâce au miel de la marinade. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard (phénomène chimique qui se produit à haute température et qui donne cette belle couleur brune et ce goût grillé irrésistible).

3. Terminer la cuisson au four

Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. Une fois la pluma bien saisie, glissez la poêle directement au four — si elle est compatible — ou transférez la viande dans un plat allant au four. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes. La pluma se déguste rosée : utilisez un thermomètre de cuisson et visez une température à cœur (température mesurée au centre de la pièce de viande) de 63 °C. Ne dépassez pas 70 °C, sinon la viande perdra son moelleux exceptionnel.

4. Laisser reposer la viande

C’est une étape que beaucoup oublient, et pourtant elle est cruciale ! Sortez la pluma du four, enveloppez-la dans une feuille de papier aluminium et laissez-la reposer 5 minutes. Ce repos permet aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande (les fibres musculaires se détendent et retiennent mieux les sucs de cuisson). Votre pluma sera ainsi bien plus juteuse et tendre à la découpe.

5. Trancher et dresser

Utilisez un couteau de chef bien aiguisé pour trancher la pluma en belles lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur, dans le sens perpendiculaire aux fibres de la viande (couper dans le sens contraire des fibres raccourcit celles-ci et rend la viande plus facile à mâcher). Disposez les tranches harmonieusement dans le plat de service, ajoutez une légère pincée de fleur de sel et quelques pincées supplémentaires de piment d’Espelette pour le visuel et le goût.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Le secret d’une pluma parfaite réside dans le repos après cuisson. Si vous avez le temps, préparez la marinade la veille et laissez la viande reposer au réfrigérateur toute une nuit dans un sac hermétique. Les arômes du piment d’Espelette et du thym auront le temps de s’imprégner profondément dans les fibres de la viande, et le résultat sera tout simplement bluffant.

Accord mets et vins : un rouge du Pays basque ou un Irouléguy

La pluma rôtie au piment d’Espelette appelle naturellement un vin rouge du Pays basque. Un Irouléguy rouge, issu des cépages tannat et cabernet franc, sera un compagnon idéal : ses tanins souples et ses notes épicées entrent en résonance parfaite avec le piment d’Espelette. Si vous préférez un vin plus accessible, optez pour un Madiran aux arômes de fruits noirs et d’épices, qui tiendra tête avec élégance à ce plat généreux.

L’info en plus

La pluma est un morceau issu du porc ibérique, une race de cochon élevée principalement en Espagne, dans les régions d’Estrémadure et d’Andalousie. Ce porc se nourrit en partie de glands de chênes-lièges, ce qui confère à sa viande une saveur et un persillé (infiltration de graisse dans les fibres musculaires qui rend la viande tendre et savoureuse) tout à fait uniques. La pluma est découpée à la jonction de l’échine et du filet, et représente seulement quelques centaines de grammes par animal. C’est pourquoi elle est considérée comme un morceau de boucher d’exception, encore méconnu du grand public mais très prisé des chefs.

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Comment présenter la pluma rôtie au piment d’Espelette ?

Misez sur la sobriété et l’élégance à l’espagnole pour mettre en valeur ce morceau d’exception. Disposez les tranches de pluma en éventail sur une grande assiette de présentation en ardoise ou en céramique noire mate, qui fera ressortir la belle couleur dorée et rosée de la viande. Accompagnez d’une petite coupelle de fleur de sel et d’une ramequin de piment d’Espelette posés à côté pour que chacun ajuste à sa convenance. Ajoutez quelques herbes fraîches pour la touche de couleur. Prévoyez des couteaux à steak bien aiguisés pour une découpe nette et agréable à table.

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