Sur les étals des marchés, ils font aujourd’hui figure de vedettes retrouvées : panais, topinambours, crosnes et autres légumes anciens reviennent en force dans nos cuisines. Cette semaine, direction les fourneaux pour une poêlée qui sublime ces trésors oubliés grâce à un ingrédient d’exception, le beurre à la truffe. Une recette simple en apparence, mais qui demande quelques gestes précis pour révéler toute la noblesse de ces légumes trop longtemps délaissés.
20 minutes
25 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, dominé par les matières grasses du beurre truffé, avec un apport modéré en glucides provenant des légumes anciens.
Protéines : Apport protéique faible (1, 7 g pour 100 g), caractéristique d'un plat à base de légumes et de matière grasse.
Sel : Teneur en sodium élevée (0, 7 g pour 100 g) due au bouillon déshydraté et à la fleur de sel, à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Peut être équilibré par un accompagnement léger ou une portion réduite.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 123 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 7.2 g |
| dont acides gras saturés | 3.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 14.4 g |
| dont sucres | 4.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 1.7 g |
| Fibres | 2.7 g |
| Sel | 0.7 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les légumes anciens
Éplucher soigneusement les panais, topinambours et carottes jaunes à l’aide d’un couteau économe couteau à lame courte permettant de retirer finement la peau des légumes. Pour les crosnes, les frotter dans un torchon avec un peu de gros sel afin de retirer facilement leur fine peau, sans avoir à les éplucher un par un. Couper tous les légumes en morceaux réguliers d’environ deux centimètres pour une cuisson homogène.
2. Blanchir les légumes les plus fermes
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Y plonger les panais et les topinambours pendant cinq minutes pour les attendrir légèrement avant la poêlée. Cette étape de blanchiment cuisson rapide dans l’eau bouillante suivie d’un refroidissement permet d’éviter que les légumes ne restent trop durs à la dégustation. Égoutter et réserver.
3. Saisir les légumes à la poêle
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle en fonte bien chaude. Ajouter tous les légumes, y compris les crosnes et les carottes jaunes crues. Laisser dorer sur feu vif pendant huit à dix minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une belle coloration.
4. Ajouter le bouillon
Émietter le cube de bouillon de légumes directement dans la poêle. Ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude pour déglacer décoller les sucs de cuisson au fond de la poêle avec un liquide et laisser mijoter cinq minutes à couvert pour que les légumes finissent de cuire tout en s’imprégnant des arômes.
5. Incorporer le beurre à la truffe
Baisser le feu au minimum. Ajouter le beurre à la truffe coupé en petits morceaux et mélanger délicatement pour l’enrober tous les légumes. Ne pas faire bouillir afin de préserver les arômes délicats de la truffe qui craignent la chaleur excessive.
6. Assaisonner et dresser
Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Parsemer de persil plat séché pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative. Servir immédiatement, tant que le beurre à la truffe embaume encore la pièce.
Mon astuce de chef
Pour intensifier le parfum de la truffe sans en ajouter davantage, glissez le beurre à la truffe restant dans un bocal hermétique avec quelques œufs pendant vingt-quatre heures : la coquille est poreuse et absorbe les arômes, offrant une omelette exceptionnelle le lendemain.
Accord mets et vin
Cette poêlée aux arômes terreux et boisés s’accorde admirablement avec un vin blanc sec et minéral comme un chablis ou un savennières. Sa fraîcheur et sa vivacité viennent équilibrer la richesse du beurre truffé sans jamais l’écraser.
L’info en plus
Les légumes anciens, autrefois relégués aux jardins de nos grands-parents, connaissent depuis une quinzaine d’années un retour spectaculaire sur les tables gastronomiques. Le crosne, notamment, originaire du Japon et introduit en France au XIXe siècle dans le village de Crosne, avait quasiment disparu des étals avant d’être redécouvert par les chefs en quête d’authenticité et de saveurs oubliées.
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Comment présenter cette poêlée
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, dressez la poêlée dans un plat de service en grès ou en céramique brute, dont les tons terreux feront écho à la rusticité des légumes. Disposez quelques copeaux de truffe fraîche en finition si le budget le permet, et proposez des assiettes creuses en grès pour conserver la chaleur du plat plus longtemps.
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