Recette de sashimi de homard au pamplemousse, pistou de petits pois et menthe

Recette de sashimi de homard au pamplemousse, pistou de petits pois et menthe
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cuisine recettes - Promotion standard

Il y a des recettes qui frappent fort, qui mêlent élégance et audace avec une précision presque chirurgicale. Le sashimi de homard au pamplemousse, pistou de petits pois et menthe est de celles-là. Pensée comme une entrée de haute gastronomie, cette recette joue sur les contrastes : la douceur iodée du homard cru tranche avec l’acidité vive du pamplemousse, tandis que le pistou de petits pois apporte une fraîcheur végétale et une couleur éclatante. Un plat qui impressionne autant les yeux que le palais, et qui, malgré son apparence sophistiquée, reste accessible avec un peu de méthode et de patience. Alors, enfilez votre tablier : on vous guide pas à pas.

45 minutes

5 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score B

A B C D E
Très riche en protéines Riche en graisses insaturées Faible en sucres Source de fibres

Synthèse express

Profil : Plat raffiné et équilibré, riche en protéines maigres du homard avec un apport calorique modéré pour une entrée gastronomique.
Protéines : Excellent apport en protéines (7, 6 g pour 100 g), provenant principalement du homard qui en contient 19, 3 g pour 100 g.
Sel : Teneur en sel modérée (0, 21 g pour 100 g), due principalement aux assaisonnements et à la fleur de sel utilisée avec parcimonie.

Ces valeurs nutritionnelles sont approximatives car la recette inclut de la glace qui n'est pas consommée. À consommer comme entrée raffinée, idéalement accompagnée d'un vin blanc sec et minéral.

Par 100 g de recette
78 kcal
Prot. 7.6 g — Gluc. 5.1 g — Lip. 3.2 g
Par portion (4 parts)
458 kcal
Prot. 44.3 g — Gluc. 29.7 g — Lip. 18.4 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 78 kcal
Lipides
Matières grasses 3.2 g
dont acides gras saturés 0.4 g
Glucides
Glucides totaux 5.1 g
dont sucres 3.3 g
Autres
Protéines 7.6 g
Fibres 0.8 g
Sel 0.21 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de sashimi de homard au pamplemousse, pistou de petits pois et menthe
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1. Préparer le homard

Plongez les homards vivants dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 2 minutes exactement, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol rempli d’eau glacée. Cette technique s’appelle le choc thermique : procédé qui consiste à stopper brutalement la cuisson en plongeant l’aliment dans de l’eau très froide, afin de conserver la texture et la couleur. Décortiquez délicatement les queues et les pinces. Retirez la chair en un seul morceau si possible. Tranchez la chair de queue en fines lamelles de 5 mm à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en effectuant un mouvement long et fluide sans scier. C’est ce que l’on appelle la taille en sashimi : coupe en tranches fines et régulières, typique de la cuisine japonaise. Réservez au frais sur une assiette recouverte d’un film alimentaire.

2. Préparer les suprêmes de pamplemousse

Coupez les extrémités des pamplemousses roses, posez-les à plat et retirez l’écorce en suivant la courbe du fruit avec un couteau. Prélevez ensuite les suprêmes : segments de fruit obtenus en glissant la lame entre les membranes blanches, pour récupérer la chair nette, sans peau ni pépins. Récupérez le jus qui s’écoule, ajoutez-y le jus de yuzu, une pincée de sucre et une pointe de wasabi. Mélangez et réservez cette vinaigrette acidulée dans un petit bol. Elle servira à napper le sashimi au moment du dressage.

3. Réaliser le pistou de petits pois à la menthe

Faites bouillir une casserole d’eau salée et plongez-y les petits pois surgelés pendant 3 minutes. Égouttez-les et plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour fixer leur belle couleur verte. Blanchir : cuire brièvement dans l’eau bouillante puis refroidir instantanément, pour préserver la couleur et les vitamines. Mixez les petits pois avec les feuilles de menthe fraîche, l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et quelques tours de poivre blanc. Ajoutez une ou deux cuillères d’eau froide si nécessaire pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Passez au tamis si vous souhaitez un résultat encore plus fin. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Ce pistou doit être vif en goût, frais et parfumé.

4. Dresser les assiettes

Sortez les assiettes du réfrigérateur (les garder froides aide à maintenir la fraîcheur du sashimi). À l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, déposez une belle quenelle ou un trait généreux de pistou de petits pois au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement les tranches de homard en éventail par-dessus ou à côté. Intercalez quelques suprêmes de pamplemousse entre les lamelles de homard. Nappez légèrement de la vinaigrette yuzu-pamplemousse. Terminez par quelques feuilles de menthe fraîche, une pincée de piment d’Espelette et un filet d’huile de sésame grillé. Servez immédiatement, bien frais.

Cédric Laulagnier

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour des tranches de homard encore plus belles et faciles à couper, enveloppez la chair de queue dans du film alimentaire en formant un boudin bien serré, puis placez-la 20 minutes au congélateur. La chair légèrement ferme se tranche avec une précision redoutable. Pensez également à utiliser un couteau très long et très aiguisé, en un seul geste, sans appuyer : c’est le secret d’un sashimi net et élégant.

Accords mets et vins

Ce sashimi de homard appelle un vin blanc d’une grande finesse aromatique. Un Chablis premier cru ou un Pouilly-Fumé s’imposent naturellement : leur minéralité et leurs notes d’agrumes entrent en résonance parfaite avec le pamplemousse et l’iode du homard. Pour une option plus festive, un champagne blanc de blancs millésimé apportera une effervescence élégante qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Évitez les vins boisés ou trop ronds qui écraseraient la délicatesse du plat.

L’info en plus

Le sashimi, une philosophie japonaise au service du homard
Le sashimi est l’une des préparations les plus nobles de la cuisine japonaise. Son principe fondateur : laisser parler la matière première, sans la masquer. Appliqué au homard, ce concept donne naissance à une entrée d’une rare élégance, qui s’inscrit dans la tendance de la cuisine fusion franco-japonaise, très prisée dans les grandes tables parisiennes depuis les années 2000. Le pamplemousse, lui, joue le rôle d’un exhausteur naturel : son acidité réveille les papilles et met en valeur la douceur sucrée de la chair du homard. Quant au pistou de petits pois, il ancre le plat dans la tradition méditerranéenne, créant un dialogue savoureux entre les cultures.

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    Mesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.
    6,99 €
  • DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et Vin
    ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde
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Comment présenter ce sashimi de homard ?

La présentation est ici aussi importante que la recette elle-même. Optez pour des assiettes plates de grande taille, idéalement en céramique mate de couleur sombre (ardoise, gris anthracite ou noir) pour faire ressortir les couleurs vives du pistou vert et du pamplemousse rose. La vaisselle japonaise en grès ou en porcelaine brute conviendra parfaitement à l’esprit de la recette. Servez avec des couverts fins et légers, de type couteau à poisson et fourchette à poisson. Vous pouvez également proposer des baguettes japonaises laquées pour renforcer l’identité fusion du plat. Disposez les éléments avec soin, en laissant de l’espace vide sur l’assiette : en cuisine japonaise, le vide fait partie de la composition visuelle.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Ensemble de 6 Assiettes Plates Noires Mattes Manhattan -Teller en Grès Premium, Adaptés au Lave-vaisselle et au Micro-ondes- Élégantes Assiettes Noires pour 6 Personnes - Pure Living Urban Black
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    【Conception longue poignée】Dotées d’une poignée longue de 33cm, ces baguettes longues hot pot éloignent vos mains et bras des températures élevées lors de la friture ou de la manipulation de plats chauds 【Matériaux de qualité】Fabriquées en bois de hêtre naturel de haute qualité, ces baguette longue cuisine sont sans peinture, sans cire ni revêtement chimique. Elles offrent une isolation thermique excellente, sont durables, avec une texture dure et un grain unique pour un toucher confortable 【Texture antidérapante】Conçues avec une texture antidérapante et des irrégularités uniformes, ces baguettes chinoises assurent une saisie stable des aliments ,même des pâtes ou des morceaux de viande 【Entretien simple】Faciles à nettoyer, ces baguette chinoise se lavent uniquement à la main (pas de lave-vaisselle) et peuvent être essuyées avec un chiffon ou séchées à l’air après utilisation 【Utilisation polyvalente】Polyvalentes et indispensables en cuisine, ces baguette de cuisine sont parfaites pour frire des aliments, manipuler des casseroles chaudes, servir des pâtes ou rôtir du bœuf
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  • Gimars 5 Paires Baguettes Japonaises en Bois Naturel sans BPA/PVC-23cm
    🍜 Alternative écologique au bois -- Peint avec de la laque naturelle et écologique pour laque sans danger pour les aliments afin d'éviter la contamination des baguettes au contact des aliments. pas d'odeur, pas de BPA, de PVC ou de phtalate. 🍙 Lavable et réutilisable -- Ces baguettes peuvent être nettoyées avec des agents de nettoyage doux tels que des éponges. Du bois de fer de haute qualité est utilisé comme matière première pour prolonger la durée de vie de ces baguettes. 🍝 Processus de polissage -- Durable et pas facile de se déformer, en utilisant les dernières technologies de fabrication et des matières premières saines, assurez-vous que les baguettes ne sont pas baveuses, qu'elles se sentent bien, ne glissent pas et ne se déforment pas. 🍣 Conception antidérapante -- Spécialement pour les débutants, design simple et exquis. Vous ne vous sentirez pas fatigué après une longue utilisation. 🍱 Large applications -- Convient pour la maison, l'hôtel, le restaurant, les voyages, peut également être utilisé comme cadeau, idéal pour tout dîner asiatique, soirée sushi, soupe de nouilles, bol à riz, shabu-shabu, barbecue coréen, etc.
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  • Pradel Excellence - Couteau de Cuisine Filet de Sole MAITRE CHEF - Lame 20 cm Acier Inoxydable 3Cr14 - Manche POM Ergonomique - Précision et Durabilité, Argent
    Couteau de cuisine de 20 cm pour une découpe précise : Ce couteau de cuisine filet de sole Maître Chef de Pradel Excellence est conçu pour offrir une découpe fine et précise. Sa lame de 20 cm en acier inoxydable 3Cr14 vous garantit des performances exceptionnelles Manche en POM pour une prise en main ergonomique : Son manche en POM (polyoxyméthylène) assure une prise en main ergonomique et confortable. Il permet une découpe facile et précise de tout type de poisson, offrant un contrôle optimal pour les professionnels comme les amateurs passionnés de cuisine Acier inoxydable 3Cr14 pour une coupe nette : La lame en acier inoxydable 3Cr14 assure une grande résistance à la corrosion tout en offrant un tranchant exceptionnel. Ce couteau est conçu pour durer et maintenir sa performance de coupe avec une précision parfaite, même après plusieurs utilisations Design moderne pour une utilisation professionnelle : Son design contemporain et son tranchant parfaitement affûté en font l’outil idéal pour les chefs et les amateurs de cuisine. Le couteau Maître Chef est parfait pour les professionnels ou les passionnés de gastronomie Garantie de 2 ans pour une fiabilité assurée : Ce couteau est garanti 2 ans, ce qui reflète notre confiance totale dans sa fabrication. Il est conçu pour vous accompagner dans la préparation de plats de qualité professionnelle et devient un indispensable de votre cuisine pour un usage quotidien fiable et performant
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  • SHAN ZU Couteau à Fileter Poisson 18cm Acier Inoxydable Allemand, Couteau Cuisine
    ACIER INOXYDABLE ALLEMAND: La lame du couteau à filet de sole est fabriquée en acier inoxydable allemand 1.4116 de haute qualité avec une dureté de 55-57 HRC, produisant une qualité hautement anticorrosive et résistante aux taches,Idéal pour couper les poissons d'eau douce, les poissons marins ou d'autres ingrédients. SUPER NETTETÉ ET PRÉCISION: Le couteau à poisson le poisson à double tranchant incroyablement fin permet une facilité et une précision lors du filetage du poisson. La pointe acérée pénètre instantanément dans le corps du poisson. La lame étroite se déplace proprement le long des os et coupe uniformément le long de la peau. POIGNÉE CONFORTABLE POUR UNE PRISE FACILE: La conception de la poignée et de la lame permet au couteau à fileter d'obtenir une prise bien équilibrée. Il a une soie squelettée qui est fixée avec trois rivets argentés pour un excellent équilibre et une sécurité avec un protège-doigts protecteur. COUTEAU À DÉSOSSER FLEXIBLE ET LÉGER : Ce couteau à fileter professionnel est léger et bien équilibré, ce qui réduit la tension sur votre poignet. Il vous permet de fileter le poisson comme un jeu d'enfant. COFFRET CADEAU ET ACHATS SÉCURISÉS : Coffret cadeau haut de gamme pour couteau à filet de poisson. Remboursement ou échange inconditionnel de 30 jours, garantie de 12 mois par le fabricant.
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    Matériau : fabriqués en acier inoxydable sans nickel, traçable et sûr au contact alimentaire, offre robustesse et résistance à la corrosion. Composition : service de 24 couverts poisson, 12 fourchettes et 12 couteaux, parfait pour les plats de poisson avec les invités lors d'occasions spéciales ainsi que pour une utilisation quotidienne. Lave-vaisselle : ces couverts sont lavables au lave-vaisselle, il est recommandé de séparer les couteaux des autres couverts et de sécher les couverts immédiatement après le lavage.
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