Dans les cuisines des grandes maisons comme dans celles des particuliers, le soufflé au gruyère jouit d’une réputation redoutable. On l’imagine capricieux, prêt à retomber au moindre courant d’air, réservé aux chefs aguerris. Pourtant, avec quelques gestes précis et une bonne dose de méthode, ce classique de la cuisine française devient accessible à tous. Voici la recette qui va faire tomber tous vos a priori, pour des soufflés gonflés, dorés et terriblement gourmands.
20 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Le soufflé au gruyère est un plat très énergétique et riche en matières grasses, caractéristique d'une cuisine classique française généreuse.
Protéines : Avec près de 25 g de protéines par portion, ce plat offre un apport protéique intéressant grâce aux œufs et au fromage.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (2 g par portion), principalement apportée par le gruyère et l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Accompagner d'une salade verte légère pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 191 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 13.9 g |
| dont acides gras saturés | 7.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 7.1 g |
| dont sucres | 2.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 9.5 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.79 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter la farine d’un coup et mélanger vivement avec un fouet pendant une minute : on obtient ainsi un roux (mélange de beurre et de farine cuits ensemble qui servira à épaissir la sauce). Verser le lait petit à petit tout en fouettant sans arrêt, pour éviter les grumeaux. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une sauce bien épaisse.
2. Enrichir la sauce
Retirer la casserole du feu. Ajouter le gruyère râpé, la muscade, le sel et le poivre. Bien mélanger jusqu’à ce que le fromage soit totalement fondu dans la préparation. Laisser tiédir quelques minutes avant d’incorporer les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout.
3. Monter les blancs
Séparer les blancs d’œufs restants et les monter en neige bien fermes avec une pincée de sel, à l’aide d’un batteur électrique. Les blancs doivent former une pointe qui ne retombe pas quand on retire le fouet : c’est le signe qu’ils sont prêts.
4. Assembler délicatement
Incorporer les blancs montés à la préparation au fromage en trois fois, en soulevant la masse délicatement avec une spatule. Ce geste, appelé macaronage (action de mélanger doucement pour ne pas casser les bulles d’air), est essentiel pour garder tout le volume des blancs.
5. Cuire au four
Beurrer généreusement les ramequins et les remplir jusqu’à ras bord avec la préparation. Passer le pouce sur le rebord intérieur pour créer une petite rainure : cela aide le soufflé à monter droit. Enfourner à 200°C pendant 20 à 25 minutes, sans jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
Mon astuce de chef
Ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson : le choc thermique ferait retomber le soufflé instantanément. Pour vérifier la cuisson, observez simplement la couleur dorée à travers la vitre du four.
Accord mets et vin
Un vin blanc sec et vif comme un chablis ou un savoie accompagne parfaitement le gruyère, en apportant une fraîcheur qui équilibre le côté fondant et riche du soufflé.
L’info en plus
Le soufflé tire son nom du verbe souffler, en référence au gonflement spectaculaire qu’il connaît à la cuisson. Né dans les cuisines françaises du XVIIIe siècle, il incarne à lui seul la technicité et l’élégance de la gastronomie française, tout en restant un plat convivial et chaleureux.
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Comment servir les soufflés au gruyère
Les soufflés doivent être servis immédiatement à la sortie du four, dans leur ramequin de cuisson individuel, pour profiter de leur gonflant avant qu’ils ne retombent. Disposez chaque ramequin sur une petite assiette avec une serviette en tissu, et accompagnez d’une salade verte légèrement assaisonnée pour contraster avec le côté fondant du plat.
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