Recette de tartare de saumon et pomelo frais et savoureux

Sur les étals des poissonniers, le saumon frais côtoie désormais les agrumes dans une tendance culinaire qui séduit chaque année davantage de gourmets. Le tartare de saumon et pomelo incarne cette rencontre entre fraîcheur marine et acidité fruitée, un mariage qui claque en bouche et qui régale les papilles dès les premières bouchées. Cette recette, simple en apparence, demande néanmoins un peu de rigueur dans le choix des produits et la précision du geste. Suivez le guide

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le saumon

Sortez le saumon du réfrigérateur et posez-le sur une planche à découper propre. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirez la peau et les éventuelles arêtes restantes en les tirant délicatement avec une pince. Découpez le poisson en petits dés réguliers d’environ un demi-centimètre, comme des brunoise brunoise : technique de découpe en très petits cubes réguliers. Placez les dés dans un saladier bien froid et réservez au réfrigérateur.

2. Préparer le pomelo

Coupez les deux extrémités des pomelos pour qu’ils tiennent bien droit sur la planche. Suivez la courbe du fruit avec votre couteau pour retirer entièrement la peau et la partie blanche amère. Détachez ensuite chaque quartier en glissant la lame le long des membranes, puis coupez la chair en petits morceaux de la même taille que le saumon.

3. Préparer l’assaisonnement

Pelez et râpez finement le gingembre frais. Ciselez la ciboulette en petits morceaux. Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, le jus du citron vert, le gingembre râpé et une pincée de poivre pour obtenir une vinaigrette asiatique vinaigrette asiatique : sauce d’assaisonnement à base de soja, sésame et agrumes typique de la cuisine d’Asie parfumée.

4. Assembler le tartare

Sortez le saladier de saumon du réfrigérateur et ajoutez les morceaux de pomelo ainsi que la ciboulette ciselée. Versez la vinaigrette préparée et mélangez délicatement avec une cuillère pour ne pas écraser les morceaux de poisson. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire.

5. Dresser le tartare

Placez un cercle à pâtisserie au centre de chaque assiette. Remplissez-le de préparation en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère. Retirez délicatement le cercle en le soulevant tout droit. Parsemez de graines de sésame sur le dessus et servez immédiatement bien frais.

Mon astuce de chef

Pour un tartare parfaitement frais et sans risque, choisissez toujours un saumon vendu comme qualité sashimi chez votre poissonnier et consommez-le le jour même de l’achat. Astuce de chef : congelez le saumon vingt minutes avant de le découper, la chair sera plus ferme et la découpe en dés bien plus nette.

Accord mets et vin

Ce tartare frais et légèrement acidulé s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et minéral comme un sancerre ou un chablis. Leur fraîcheur et leurs notes citronnées viendront sublimer le mariage entre le saumon et le pomelo sans écraser la délicatesse du plat.

L’info en plus

Le tartare, à l’origine réservé à la viande crue assaisonnée, s’est largement décliné avec le poisson au fil des décennies, porté par l’essor de la cuisine fusion. L’association avec le pomelo, agrume légèrement amer et juteux, apporte une touche de fraîcheur très appréciée dans les cuisines contemporaines, notamment inspirée des saveurs asiatiques et méditerranéennes.

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Comment servir le tartare de saumon et pomelo

Pour une présentation soignée, dressez le tartare à l’aide d’un cercle à pâtisserie directement dans des assiettes blanches et épurées qui mettront en valeur les couleurs rosées du saumon et orangées du pomelo. Ajoutez quelques zestes de citron vert et une pluie de graines de sésame pour la touche finale. Ce plat se déguste très frais, idéalement accompagné de blinis ou de pain grillé fin présentés à part dans une petite corbeille.

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