Recette de tartare de thon à la vinaigrette aux framboises

Recette de tartare de thon à la vinaigrette aux framboises
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cuisine recettes - Promotion standard

Le tartare de thon à la vinaigrette aux framboises, c’est l’une de ces recettes qui impressionne autant par son élégance que par sa simplicité. Fraîcheur du poisson cru, acidité fruitée des framboises, herbes parfumées… chaque bouchée raconte une histoire de contrastes bien maîtrisés. Ce plat, que l’on retrouve volontiers dans les restaurants gastronomiques, s’invite aujourd’hui dans votre cuisine avec une facilité déconcertante. Pas de panique, on vous guide pas à pas, comme si vous étiez en cuisine avec un grand chef.

20 minutes

0 minutes

facile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score B

A B C D E
Très riche en protéines Riche en acides gras Faible en sucres Assez salé

Synthèse express

Profil : Ce tartare de thon est un plat énergétique et riche, dominé par les protéines du poisson cru et les lipides de l'huile d'olive, avec un profil nutritionnel équilibré par la fraîcheur des framboises.
Protéines : Avec près de 19 g de protéines pour 100 g, ce plat offre un apport protéique excellent, principalement fourni par le thon sashimi qui en est très riche.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (0, 59 g pour 100 g), provenant de la sauce soja et de la fleur de sel ; à consommer avec modération pour les personnes sensibles au sodium.

Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de l'ajustement personnel du sel et des variations de poids des ingrédients frais. À consommer immédiatement après préparation pour préserver la fraîcheur du poisson cru.

Par 100 g de recette
180 kcal
Prot. 18.7 g — Gluc. 5.1 g — Lip. 10.6 g
Par portion (4 parts)
349 kcal
Prot. 36.2 g — Gluc. 9.9 g — Lip. 20.4 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 180 kcal
Lipides
Matières grasses 10.6 g
dont acides gras saturés 1.9 g
Glucides
Glucides totaux 5.1 g
dont sucres 2.4 g
Autres
Protéines 18.7 g
Fibres 1.5 g
Sel 0.59 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de tartare de thon à la vinaigrette aux framboises
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1. Préparer la vinaigrette aux framboises

Dans un petit bol, écrasez délicatement la moitié des framboises à la fourchette pour en extraire le jus. Passez ce jus à travers une passoire fine pour éliminer les graines. Ajoutez le vinaigre de framboise, c’est-à-dire un vinaigre obtenu par fermentation de framboises, au goût légèrement sucré et fruité, la sauce soja, l’huile d’olive, l’huile de sésame grillé et le sucre de canne. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une vinaigrette bien émulsionnée. Émulsionner signifie mélanger deux liquides normalement non miscibles, comme l’huile et le vinaigre, pour obtenir une texture homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Réservez au frais.

2. Préparer le thon

Sortez le thon du réfrigérateur 5 minutes avant de le travailler. À l’aide de votre couteau bien aiguisé — c’est vraiment essentiel pour ne pas déchirer la chair — taillez le thon en petits dés réguliers d’environ 1 cm de côté. Cette technique s’appelle « tailler en brunoise », c’est-à-dire en petits cubes bien nets. Placez les dés dans un bol en inox froid. Émincez finement les échalotes et la ciboulette. Râpez le gingembre frais à la râpe microplane. La microplane est une râpe très fine qui permet d’obtenir une purée de gingembre sans fibres. Ajoutez le tout au thon.

3. Assaisonner le tartare

Versez les deux tiers de la vinaigrette aux framboises sur le mélange de thon. Mélangez délicatement à l’aide d’une cuillère, sans écraser les dés de thon. Ajoutez le poivre de Timut fraîchement concassé. Le poivre de Timut est un poivre du Népal aux notes d’agrumes et de pamplemousse, parfait avec le poisson cru. Goûtez et ajustez avec la fleur de sel. Remettez au frais 5 minutes, pas plus, pour que le thon reste cru et frais.

4. Dresser les assiettes

Posez un cercle de dressage en inox au centre de chaque assiette. Le cercle de dressage est un outil cylindrique en métal qui permet de donner une forme nette et élégante à une préparation. Remplissez-le de tartare en tassant légèrement, puis retirez le cercle avec précaution et un geste vertical. Disposez quelques framboises fraîches entières autour du tartare. Arrosez d’un filet de vinaigrette restante. Terminez avec quelques brins de ciboulette ciselée sur le dessus. Servez immédiatement, le tartare ne supporte pas d’attendre.

Cédric Laulagnier

Mon astuce de chef

Pour un tartare encore plus savoureux, placez votre bol en inox au congélateur 10 minutes avant d’y déposer le thon. Un bol froid ralentit l’oxydation du poisson et préserve sa belle couleur rouge vif. C’est le petit secret des chefs pour un rendu visuel impeccable en toutes circonstances.

Accord mets-vins : quel vin choisir ?

Ce tartare fruité et iodé appelle un vin blanc sec et vif. Orientez-vous vers un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé, tous deux issus du sauvignon blanc, dont la minéralité et les notes d’agrumes font écho à la fraîcheur du thon et aux arômes fruités de la framboise. Pour une option plus accessible, un Muscadet sur lie fera très bien l’affaire avec son caractère marin naturel.

L’info en plus

Le tartare de thon est une préparation d’inspiration japonaise popularisée en Europe dans les années 1990 par la nouvelle cuisine. Le terme « tartare » désigne à l’origine une préparation de viande ou de poisson cru, finement découpé et assaisonné. Le thon rouge, utilisé ici, est l’un des poissons les plus appréciés dans la gastronomie mondiale, notamment dans la cuisine japonaise pour les sushis et sashimis. L’association avec la framboise est une touche créative contemporaine qui apporte une dimension fruitée et acidulée inattendue, caractéristique de la cuisine fusion actuelle.

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Comment présenter ce tartare avec élégance ?

Servez ce tartare dans des assiettes plates à bord large, idéalement de couleur sombre (ardoise, noir mat ou gris anthracite) pour faire ressortir la couleur rouge du thon et le rouge vif des framboises. Le cercle de dressage est indispensable pour une présentation soignée. Prévoyez des petites cuillères à dessert ou des fourchettes à poisson pour déguster sans abîmer la structure du tartare. Une assiette froide, passée quelques minutes au réfrigérateur avant le service, prolonge la fraîcheur du plat à table.

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