Recette de tarte aux clémentines et au chocolat

L’hiver a ceci de particulier qu’il nous offre ses plus beaux agrumes au moment même où l’on rêve de gourmandises réconfortantes. La clémentine, avec sa douceur acidulée, trouve dans le chocolat noir un partenaire de choix pour composer une tarte qui surprend autant qu’elle réconforte. Cette rencontre entre fraîcheur citrique et intensité cacaotée mérite qu’on s’y attarde, casserole en main et tablier noué.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer le fond de tarte

Préchauffer le four à 180 degrés. Étaler la pâte sablée dans un cercle à tarte, la piquer à la fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle, puis la cuire à blanc pendant 15 minutes. La cuisson à blanc désigne le fait de cuire une pâte sans garniture, souvent recouverte de billes de cuisson ou de légumes secs, pour qu’elle reste bien croustillante.

2. Préparer la crème d’amande aux zestes

Dans un saladier, mélanger le beurre mou, le sucre, les œufs, la poudre d’amandes et les zestes de clémentine confits. Fouetter jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène, comme une pâte à gâteau bien souple.

3. Garnir et cuire la tarte

Verser cette préparation sur le fond de tarte précuit, puis enfourner 15 minutes supplémentaires jusqu’à ce que la crème soit dorée et légèrement gonflée.

4. Préparer la ganache au chocolat

Faire chauffer la crème liquide sans la faire bouillir, puis la verser sur le chocolat noir haché en morceaux. Mélanger doucement au fouet jusqu’à obtenir une ganache brillante et lisse, c’est-à-dire un mélange onctueux de chocolat fondu et de crème.

5. Assembler la tarte

Une fois la tarte tiédie, verser délicatement la ganache par-dessus pour former une couche uniforme et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

6. Décorer avec les clémentines

Peler à vif les clémentines, c’est-à-dire retirer la peau et la peau blanche pour ne garder que la chair, puis disposer joliment les quartiers sur la ganache avant de servir.

Mon astuce de chef

Pour une ganache parfaitement lisse et brillante, veillez à ne jamais faire bouillir la crème : une température autour de 80 degrés suffit amplement pour faire fondre le chocolat sans le brûler. Un thermomètre de cuisine, c’est-à-dire un appareil qui mesure précisément la température des préparations, sera votre meilleur allié pour réussir cette étape délicate à tous les coups.

Accord avec un vin doux naturel

Cette tarte aux clémentines et au chocolat s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un maury ou un banyuls. Les notes de fruits confits et de cacao de ces vins se marient parfaitement avec l’acidité des agrumes et l’intensité du chocolat noir.

L’info en plus

La clémentine, née d’un croisement entre le mandarinier et l’oranger amer, doit son nom au père Clément Rodier qui l’a découverte par hasard en Algérie au début du vingtième siècle. Ce fruit typiquement hivernal s’invite souvent dans les desserts de fêtes, où son parfum délicat contraste avec la richesse du chocolat.

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Comment présenter cette tarte avec élégance

Pour sublimer cette tarte, la démouler sur un plat de présentation à gâteau et la découper en parts égales avec un couteau chauffé à l’eau chaude, ce qui permettra des coupes nettes dans la ganache. Accompagner chaque part d’une quenelle de crème fraîche ou d’une boule de glace vanille, servie dans une coupelle à dessert. Quelques zestes de clémentine fraîchement râpés en finition apporteront couleur et parfum à l’assiette.

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