Il est des desserts qui font l’unanimité dès qu’ils apparaissent sur la table. La tarte aux myrtilles sur pâte sablée aux noisettes en fait indéniablement partie. Généreuse, parfumée et d’une élégance naturelle, elle marie la douceur acidulée des myrtilles à la rondeur grillée de la noisette. Une association que les grands pâtissiers connaissent bien, et que vous allez réussir chez vous, pas à pas, avec les conseils d’un chef. Préparez-vous à épater vos convives.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Dessert énergétique et sucré, riche en lipides et glucides, typique d'une pâtisserie traditionnelle française.
Protéines : Apport protéique modéré (2, 9 g pour 100 g), provenant principalement de la farine et de la crème fraîche.
Sel : Teneur en sel très faible (0, 20 g pour 100 g), le sel n'étant utilisé qu'en pincée dans la pâte.
À consommer occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa teneur élevée en sucres simples. Les valeurs nutritionnelles restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 289 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.4 g |
| dont acides gras saturés | 9.6 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 35.1 g |
| dont sucres | 19.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.9 g |
| Fibres | 1.8 g |
| Sel | 0.2 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte sablée aux noisettes
Dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot, mélangez la farine de blé, la farine de noisette, le sucre glace et la pincée de sel. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en petits dés. Travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable grossier — c’est ce qu’on appelle sabler la pâte : frotter les ingrédients entre les paumes pour enrober la farine de matière grasse sans trop la chauffer. Ajoutez alors un jaune d’œuf et mélangez jusqu’à former une boule homogène. Ne pétrissez pas trop, cela rendrait la pâte élastique et moins friable. Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes. Ce repos est essentiel : il détend le gluten le gluten est une protéine naturellement présente dans la farine qui donne de l’élasticité à la pâte et garantit une pâte bien croustillante à la cuisson.
2. Foncer le moule et précuire la pâte
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Sortez la pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la au rouleau sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Déposez-la délicatement dans votre moule à fond amovible en appuyant bien sur les bords. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur le bord du moule. Piquez le fond avec une fourchette — piquer la pâte signifie faire de petits trous pour éviter qu’elle gonfle à la cuisson. Recouvrez d’une feuille de papier sulfurisé et ajoutez des billes de cuisson céramique ou des légumes secs (haricots, lentilles) par-dessus. Enfournez pour 15 minutes. Retirez ensuite les billes et le papier, et prolongez la cuisson 5 minutes supplémentaires pour bien dorer le fond. C’est ce qu’on appelle la cuisson à blanc : cuire la pâte sans garniture pour qu’elle reste croustillante même après avoir reçu une garniture humide.
3. Préparer la garniture aux myrtilles
Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture. Dans une casserole à feu moyen, versez les myrtilles, le sucre en poudre, la fécule de maïs, le jus de citron et l’extrait de vanille. Mélangez doucement. La fécule de maïs va lier la garniture : elle absorbe le jus rendu par les fruits à la chaleur et épaissit la préparation pour éviter que la tarte ne soit liquide. Laissez cuire 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement et que les myrtilles commencent à compoter. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes. Ne versez jamais une garniture brûlante sur une pâte fraîchement cuite, cela la ramollirait immédiatement.
4. Assembler et finir la tarte
Versez la garniture aux myrtilles tièdes sur le fond de tarte précuit et refroidi. Lissez délicatement à l’aide d’une spatule. Enfournez à nouveau à 180 °C pendant 15 minutes pour fixer la garniture et lui donner une belle tenue. À la sortie du four, laissez la tarte refroidir complètement à température ambiante avant de la démouler. La patience est ici une qualité de chef : une tarte découpée trop chaude s’effondre, une tarte bien refroidie se tient parfaitement. Servez avec une quenelle de crème fraîche épaisse posée à côté de chaque part. Une quenelle est une forme ovale et élégante obtenue en façonnant la crème entre deux cuillères à soupe.
Mon astuce de chef
Astuce du chef : pour une pâte encore plus parfumée, faites légèrement torréfier la farine de noisette dans une poêle sèche à feu doux pendant 3 minutes avant de l’incorporer. Torréfier signifie chauffer à sec pour révéler les arômes d’un ingrédient, comme on le fait pour le café. Vous obtiendrez une pâte au goût de noisette bien plus prononcé et une couleur légèrement dorée qui rendra votre tarte encore plus appétissante.
Une boisson pour accompagner cette tarte
Pour sublimer cette tarte aux myrtilles, optez pour un thé blanc aux fruits rouges servi légèrement chaud, ou une limonade maison à la lavande bien fraîche pour les journées estivales. Ces boissons légères et légèrement florales respectent la délicatesse de la myrtille sans l’écraser. Pour une version plus festive, un cidre doux brut apportera une belle fraîcheur avec juste ce qu’il faut de bulles pour équilibrer la douceur de la tarte.
L’info en plus
La myrtille, un fruit aux mille vertus. La myrtille est l’un des fruits les plus riches en antioxydants qui soient. Consommée depuis des siècles en Europe du Nord et dans les régions montagneuses, elle était autrefois cueillie à la main dans les sous-bois. Aujourd’hui, elle est cultivée dans de nombreuses régions françaises, notamment dans le Massif central et les Vosges. En pâtisserie, elle est particulièrement appréciée pour son jus naturellement colorant et son équilibre parfait entre sucre et acidité. Associée à la noisette, elle crée un duo de saveurs qui évoque les forêts d’automne et les desserts de grand-mère.
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Comment présenter cette tarte aux myrtilles ?
Démoulez la tarte délicatement sur un plat de présentation à gâteau en ardoise ou en céramique blanche pour faire ressortir le violet profond des myrtilles. Découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame fine légèrement passé sous l’eau chaude. Déposez chaque part sur une assiette à dessert à rebord de couleur neutre — blanc cassé ou gris clair — pour mettre en valeur les couleurs du dessert. Ajoutez une quenelle de crème fraîche sur le côté, quelques myrtilles fraîches en décoration et éventuellement quelques noisettes concassées torréfiées pour rappeler la pâte. Une feuille de menthe fraîche apportera une touche de couleur et de fraîcheur visuelle.
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