Le tian à la mozzarella et aux légumes d’été s’impose comme l’un des plats emblématiques de la cuisine provençale. Né dans les campagnes du sud de la France, ce gratin de légumes finement tranchés et disposés en couches superposées a traversé les siècles pour s’inviter aujourd’hui sur les tables les plus raffinées. Simple dans sa conception, généreux dans ses saveurs, il marie la douceur des courgettes, l’acidité des tomates et le fondant de la mozzarella dans un équilibre que les grands chefs eux-mêmes s’accordent à saluer. Pas besoin d’être un cuisinier étoilé pour réussir ce plat : avec un peu de patience et les bons gestes, vous allez épater toute la tablée.
20 minutes
50 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce tian est un plat très énergétique dominé par l'huile d'olive, avec une densité calorique élevée due à sa forte teneur en lipides.
Protéines : L'apport en protéines reste modéré, principalement fourni par les herbes et épices, ce qui en fait un plat plutôt léger sur ce plan.
Sel : La teneur en sel est modérée mais notable, provenant des herbes séchées et de la fleur de sel utilisée pour l'assaisonnement.
Cette analyse porte uniquement sur les ingrédients listés. Le tian complet inclut courgettes, tomates, aubergines et mozzarella qui modifieraient significativement le profil nutritionnel final.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 583 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 60.3 g |
| dont acides gras saturés | 8.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 11.7 g |
| dont sucres | 3.5 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.2 g |
| Fibres | 2.8 g |
| Sel | 1.14 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préchauffage du four
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante. La chaleur tournante permet une diffusion homogène de la chaleur dans le four, ce qui garantit une cuisson régulière sur toute la surface du plat. Pendant que le four chauffe, sortez tous vos ingrédients et préparez votre plan de travail. C’est une bonne habitude de grand chef que l’on appelle la mise en place. La mise en place désigne la préparation et l’organisation de tous les ingrédients et ustensiles avant de commencer à cuisiner.
2. Préparation du fond de plat
Dans votre plat à gratin, versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et étalez-les avec un pinceau de cuisine sur toute la surface et les bords. Ajoutez ensuite le concentré de tomates et étalez-le en fine couche sur le fond du plat. Saupoudrez d’une pincée de sucre pour atténuer l’acidité de la tomate. Ce fond aromatique va nourrir les légumes pendant la cuisson et leur apporter une profondeur de goût remarquable.
3. Découpe des légumes
C’est l’étape la plus importante de la recette. Utilisez une mandoline pour trancher vos légumes frais (courgettes, tomates, aubergines) en rondelles fines et régulières d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. La mandoline est un ustensile de cuisine muni d’une lame fixe sur laquelle on fait glisser l’aliment pour obtenir des tranches d’épaisseur parfaitement régulière. Des tranches régulières, c’est la garantie d’une cuisson uniforme. Si vous n’avez pas de mandoline, un couteau bien aiguisé fera l’affaire, mais soyez patient et appliquez-vous. De même, tranchez la mozzarella fraîche en rondelles de la même épaisseur.
4. Disposition des légumes dans le plat
Voici le geste qui donne au tian son allure si reconnaissable. Disposez les rondelles de légumes et de mozzarella en les faisant se chevaucher légèrement, en alternant les couleurs : une tranche de courgette, une tranche de tomate, une rondelle de mozzarella, une tranche d’aubergine, et ainsi de suite. Chevaucher signifie que chaque tranche recouvre partiellement la précédente, comme les tuiles d’un toit. Remplissez tout le plat en serrant bien les tranches : elles vont réduire à la cuisson. N’hésitez pas à faire plusieurs rangées parallèles si votre plat est large.
5. Assaisonnement et enfournement
Mélangez dans un petit bol les herbes de Provence, l’origan, l’ail en poudre, la fleur de sel et le poivre. Saupoudrez ce mélange uniformément sur le dessus du tian. Arrosez ensuite généreusement avec les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes. Enfournez à 180 °C pour 50 minutes. Les légumes doivent être tendres et légèrement dorés sur le dessus, et la mozzarella doit être fondante et gratinée. Gratiner signifie obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante en surface grâce à la chaleur du four.
6. Repos avant dégustation
À la sortie du four, laissez reposer le tian 5 à 10 minutes avant de le servir. Ce temps de repos permet aux jus de cuisson de se redistribuer dans les légumes et à la mozzarella de se raffermir légèrement, ce qui facilite le service. C’est une astuce que les chefs appliquent systématiquement, aussi bien pour les viandes que pour les gratins.
Mon astuce de chef
Pour éviter que votre tian ne rende trop d’eau pendant la cuisson — ce qui pourrait détremper le fond du plat — faites dégorger vos tranches de courgette et d’aubergine avant de les disposer. Faire dégorger signifie saupoudrer les légumes de sel fin et les laisser reposer 20 minutes dans une passoire afin qu’ils rendent leur excès d’eau. Après ce temps, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Votre tian sera bien plus savoureux et sa texture, incomparablement meilleure.
Accord mets et vins
Le tian à la mozzarella et aux légumes d’été s’accorde à merveille avec un rosé de Provence bien frais, comme un Bandol ou un Côtes-de-Provence. Sa fraîcheur et ses notes fruitées épousent parfaitement les arômes herbacés du plat. Pour une option sans alcool, optez pour une eau pétillante aromatisée au citron et au basilic, qui nettoie le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
Le mot tian désigne à l’origine le plat en terre cuite dans lequel ce gratin est cuit, avant de désigner le plat lui-même. Cette recette est profondément ancrée dans la tradition culinaire provençale, où les légumes du soleil — courgettes, tomates, aubergines, poivrons — sont rois dès le mois de juin. On retrouve des variantes du tian dans toute la région PACA, chaque village revendiquant sa propre version. L’ajout de la mozzarella est une touche plus contemporaine qui marie l’Italie à la Provence, deux cultures méditerranéennes partageant le même amour des bons produits et de la cuisine généreuse.
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Comment présenter et servir le tian ?
Servez le tian directement dans son plat de cuisson posé au centre de la table : c’est ainsi qu’il est le plus beau et le plus convivial. Ajoutez quelques feuilles de basilic frais au moment du service pour une touche de couleur et de parfum. Utilisez une spatule large pour prélever des portions sans abîmer la belle disposition des légumes. Le tian se sert aussi bien chaud que tiède, ce qui en fait un plat très pratique pour les repas en terrasse. Accompagnez-le d’une tranche de pain de campagne grillé pour saucer le jus parfumé qui se forme au fond du plat.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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