Recette de tomate en fine gelée, mozzarella au parfum de basilic

Recette de tomate en fine gelée, mozzarella au parfum de basilic
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Soldes cuisine recettes

L’été impose ses règles sur les tables françaises, et parmi les associations qui résistent à l’épreuve du temps, la tomate et la mozzarella restent un duo indétrônable. Mais cette version, légèrement revisitée, pousse l’élégance un cran plus loin : une fine gelée de tomate enrobe délicatement une mozzarella parfumée au basilic frais, pour un résultat visuellement saisissant et gustativement précis. Ce plat d’entrée, digne des grandes tables, se réalise pourtant avec une technique accessible à tous, à condition de respecter quelques étapes clés. Pas de panique, on vous guide pas à pas.

40 minutes

10 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score C

A B C D E
Riche en graisses Faible en protéines Modérément salé Peu sucré

Synthèse express

Profil : Plat léger et savoureux dominé par les lipides de l'huile d'olive, avec un profil calorique modéré pour une entrée.
Protéines : L'apport protéique reste très faible, essentiellement fourni par la mozzarella qui n'est pas quantifiée dans cette analyse.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.54 g pour 100 g, acceptable pour une entrée si la mozzarella n'ajoute pas de sel supplémentaire.

Ces valeurs nutritionnelles ne tiennent compte que des ingrédients listés et non de la mozzarella, dont le poids n'est pas spécifié dans la recette.

Par 100 g de recette
128 kcal
Prot. 0.9 g — Gluc. 3.3 g — Lip. 12.7 g
Par portion (4 parts)
153 kcal
Prot. 1.1 g — Gluc. 4 g — Lip. 15.2 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 128 kcal
Lipides
Matières grasses 12.7 g
dont acides gras saturés 1.8 g
Glucides
Glucides totaux 3.3 g
dont sucres 1.9 g
Autres
Protéines 0.9 g
Fibres 1 g
Sel 0.54 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de tomate en fine gelée, mozzarella au parfum de basilic
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1. Préparer le jus de tomate

Versez les tomates pelées concassées en boîte dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes en remuant. Mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeant (appareil électrique à main qui permet de mixer directement dans le récipient), puis filtrez le tout à travers une passoire fine ou une étamine (tissu très serré utilisé pour filtrer les liquides et obtenir un résultat très lisse). Vous devez obtenir un jus de tomate limpide et homogène. Assaisonnez avec le sel, le poivre, une pincée de sucre et le vinaigre balsamique blanc pour équilibrer l’acidité naturelle de la tomate.

2. Préparer la gelée de tomate

Mesurez précisément 400 ml du jus de tomate filtré. Versez-le dans une casserole propre et ajoutez les 2 grammes d’agar-agar en poudre (gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines, qui remplace la gélatine animale). Mélangez bien à froid, puis portez à ébullition tout en remuant constamment pendant 2 minutes : c’est indispensable pour que l’agar-agar soit actif et que la gelée prenne correctement. Retirez du feu.

3. Couler la gelée dans les moules

Versez délicatement le jus de tomate gélifié encore chaud dans vos moules à empreintes individuels en silicone. Remplissez chaque empreinte aux deux tiers environ. Laissez tiédir à température ambiante pendant 10 minutes, puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures. La gelée doit être ferme mais souple au toucher, comme une panna cotta (entremets froid d’origine italienne à base de crème gélifiée).

4. Parfumer la mozzarella au basilic

Pendant que la gelée repose au réfrigérateur, préparez votre mozzarella. Égouttez-la soigneusement et épongez-la avec du papier absorbant pour enlever l’excès de liquide. Coupez-la en tranches régulières d’environ 1 cm. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive infusée au basilic avec le basilic séché. Disposez les tranches de mozzarella dans ce mélange et laissez-les mariner au frais pendant 30 minutes minimum pour que les arômes pénètrent bien la chair de la mozzarella.

5. Dresser les assiettes

Démoulez délicatement les gelées de tomate en retournant doucement les moules en silicone sur une surface propre ou directement sur l’assiette de service. Soyez patient et doux : la gelée est fragile. Déposez une ou deux tranches de mozzarella marinée sur ou à côté de la gelée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez quelques feuilles de basilic séché et terminez par un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement bien frais.

Cédric Laulagnier

Mon astuce de chef

Le secret d’une gelée parfaite réside dans la précision du dosage de l’agar-agar : 2 grammes pour 400 ml de liquide, c’est la règle d’or. Trop d’agar-agar et votre gelée sera caoutchouteuse, pas assez et elle ne tiendra pas. Utilisez une balance de cuisine plutôt qu’une cuillère pour être sûr de vous. De plus, contrairement à la gélatine classique, l’agar-agar prend à température ambiante dès que le liquide descend sous les 40 °C, ce qui vous laisse très peu de temps pour couler dans les moules : faites vite !

Accords mets et vins

Ce plat délicat et parfumé appelle un vin blanc vif et aromatique. Un Vermentino de Corse ou un Côtes-de-Provence blanc seront des alliés parfaits : leur fraîcheur citronnée et leurs notes herbacées entrent en résonance directe avec le basilic et l’acidité de la tomate. Pour les amateurs de bulles, un Prosecco brut apportera une légèreté festive très agréable en entrée de repas estival.

L’info en plus

La gelée de tomate est une technique issue de la cuisine moléculaire (courant culinaire qui applique des principes scientifiques à la cuisine pour transformer les textures et les formes des aliments), popularisée dans les années 1990 par des chefs avant-gardistes comme Ferran Adrià. Elle permet de concentrer les saveurs d’un légume dans une texture nouvelle, surprenante et élégante. L’association avec la mozzarella di bufala est quant à elle un classique de la cuisine italienne, notamment de la région de Campanie, où la tomate et la mozzarella sont des produits emblématiques du terroir local.

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Comment présenter ce plat avec élégance ?

Servez la gelée de tomate sur des assiettes plates de grande taille, idéalement blanches ou de couleur neutre, pour mettre en valeur la couleur rouge profonde de la gelée et le blanc nacré de la mozzarella. Disposez la gelée légèrement décentrée sur l’assiette pour un rendu graphique moderne. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive infusée au basilic autour de la gelée à l’aide d’une pipette de cuisine pour un effet visuel soigné. Quelques feuilles de basilic séché et un tour de poivre du moulin finalisent la présentation. Utilisez des couverts fins et élégants, de préférence en inox brossé, pour ne pas casser la délicatesse du plat.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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