L’été impose ses règles sur les tables françaises, et parmi les associations qui résistent à l’épreuve du temps, la tomate et la mozzarella restent un duo indétrônable. Mais cette version, légèrement revisitée, pousse l’élégance un cran plus loin : une fine gelée de tomate enrobe délicatement une mozzarella parfumée au basilic frais, pour un résultat visuellement saisissant et gustativement précis. Ce plat d’entrée, digne des grandes tables, se réalise pourtant avec une technique accessible à tous, à condition de respecter quelques étapes clés. Pas de panique, on vous guide pas à pas.
40 minutes
10 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat léger et savoureux dominé par les lipides de l'huile d'olive, avec un profil calorique modéré pour une entrée.
Protéines : L'apport protéique reste très faible, essentiellement fourni par la mozzarella qui n'est pas quantifiée dans cette analyse.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0.54 g pour 100 g, acceptable pour une entrée si la mozzarella n'ajoute pas de sel supplémentaire.
Ces valeurs nutritionnelles ne tiennent compte que des ingrédients listés et non de la mozzarella, dont le poids n'est pas spécifié dans la recette.
Par 100 g de recette
128 kcal
Prot. 0.9 g —
Gluc. 3.3 g —
Lip. 12.7 g
Par portion (4 parts)
153 kcal
Prot. 1.1 g —
Gluc. 4 g —
Lip. 15.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 128 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 12.7 g |
| dont acides gras saturés | 1.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.3 g |
| dont sucres | 1.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 0.9 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.54 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer le jus de tomate
Versez les tomates pelées concassées en boîte dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes en remuant. Mixez finement à l’aide d’un mixeur plongeant (appareil électrique à main qui permet de mixer directement dans le récipient), puis filtrez le tout à travers une passoire fine ou une étamine (tissu très serré utilisé pour filtrer les liquides et obtenir un résultat très lisse). Vous devez obtenir un jus de tomate limpide et homogène. Assaisonnez avec le sel, le poivre, une pincée de sucre et le vinaigre balsamique blanc pour équilibrer l’acidité naturelle de la tomate.
2. Préparer la gelée de tomate
Mesurez précisément 400 ml du jus de tomate filtré. Versez-le dans une casserole propre et ajoutez les 2 grammes d’agar-agar en poudre (gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues marines, qui remplace la gélatine animale). Mélangez bien à froid, puis portez à ébullition tout en remuant constamment pendant 2 minutes : c’est indispensable pour que l’agar-agar soit actif et que la gelée prenne correctement. Retirez du feu.
3. Couler la gelée dans les moules
Versez délicatement le jus de tomate gélifié encore chaud dans vos moules à empreintes individuels en silicone. Remplissez chaque empreinte aux deux tiers environ. Laissez tiédir à température ambiante pendant 10 minutes, puis placez au réfrigérateur pour au moins 2 heures. La gelée doit être ferme mais souple au toucher, comme une panna cotta (entremets froid d’origine italienne à base de crème gélifiée).
4. Parfumer la mozzarella au basilic
Pendant que la gelée repose au réfrigérateur, préparez votre mozzarella. Égouttez-la soigneusement et épongez-la avec du papier absorbant pour enlever l’excès de liquide. Coupez-la en tranches régulières d’environ 1 cm. Dans un bol, mélangez l’huile d’olive infusée au basilic avec le basilic séché. Disposez les tranches de mozzarella dans ce mélange et laissez-les mariner au frais pendant 30 minutes minimum pour que les arômes pénètrent bien la chair de la mozzarella.
5. Dresser les assiettes
Démoulez délicatement les gelées de tomate en retournant doucement les moules en silicone sur une surface propre ou directement sur l’assiette de service. Soyez patient et doux : la gelée est fragile. Déposez une ou deux tranches de mozzarella marinée sur ou à côté de la gelée. Arrosez d’un filet d’huile d’olive extra vierge, ajoutez quelques feuilles de basilic séché et terminez par un tour de moulin à poivre. Servez immédiatement bien frais.
Mon astuce de chef
Le secret d’une gelée parfaite réside dans la précision du dosage de l’agar-agar : 2 grammes pour 400 ml de liquide, c’est la règle d’or. Trop d’agar-agar et votre gelée sera caoutchouteuse, pas assez et elle ne tiendra pas. Utilisez une balance de cuisine plutôt qu’une cuillère pour être sûr de vous. De plus, contrairement à la gélatine classique, l’agar-agar prend à température ambiante dès que le liquide descend sous les 40 °C, ce qui vous laisse très peu de temps pour couler dans les moules : faites vite !
Accords mets et vins
Ce plat délicat et parfumé appelle un vin blanc vif et aromatique. Un Vermentino de Corse ou un Côtes-de-Provence blanc seront des alliés parfaits : leur fraîcheur citronnée et leurs notes herbacées entrent en résonance directe avec le basilic et l’acidité de la tomate. Pour les amateurs de bulles, un Prosecco brut apportera une légèreté festive très agréable en entrée de repas estival.
L’info en plus
La gelée de tomate est une technique issue de la cuisine moléculaire (courant culinaire qui applique des principes scientifiques à la cuisine pour transformer les textures et les formes des aliments), popularisée dans les années 1990 par des chefs avant-gardistes comme Ferran Adrià. Elle permet de concentrer les saveurs d’un légume dans une texture nouvelle, surprenante et élégante. L’association avec la mozzarella di bufala est quant à elle un classique de la cuisine italienne, notamment de la région de Campanie, où la tomate et la mozzarella sont des produits emblématiques du terroir local.
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Comment présenter ce plat avec élégance ?
Servez la gelée de tomate sur des assiettes plates de grande taille, idéalement blanches ou de couleur neutre, pour mettre en valeur la couleur rouge profonde de la gelée et le blanc nacré de la mozzarella. Disposez la gelée légèrement décentrée sur l’assiette pour un rendu graphique moderne. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive infusée au basilic autour de la gelée à l’aide d’une pipette de cuisine pour un effet visuel soigné. Quelques feuilles de basilic séché et un tour de poivre du moulin finalisent la présentation. Utilisez des couverts fins et élégants, de préférence en inox brossé, pour ne pas casser la délicatesse du plat.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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WishDeco Lot de 4 Assiettes Blanche, Assiette Plate Porcelaine 27cmUtilisation Polyvalente - Chaque ensemble contient 4 assiettes de dîner de 10'' (Taille : Ø25 x H2,2 cm/10" x 0,9"; Poids : 0,7 kg/unité). Elles offrent beaucoup de place pour servir la nourriture et sont adaptées aux plats principaux, aux pâtes, aux salades, aux desserts, aux sandwiches et aux steaks.43,99 €30,25 €-31% -
Amazon Basics lot de 6 Assiettes Plates en Porcelaine, 26.67 cmEffet de peinture d'affiche à base d'eau sans odeur ni odeur Cet encre écrit sur la plupart des surfaces. Papier, carton, métal, plastique, verre, pierre, toile, tissu, etc. Produit une couleur opaque et éclatante L’encre ne traverse pas le papier Largeur de trait fine : 0,9-1,3 mm.22,91 €
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V·Colokishi Lot de 4 bouteilles à presser en plastique de 250 ml pour sauce, bouteilles doseuses pour ketchup, sauces chaudes, barbecue, vinaigrettes, peinture, huile d'olive【Ensemble de flacons à condiments pour assaisonnement】L’ensemble de produits comprend 4 flacons à assaisonnement de 240 ml, 1 entonnoir en silicone pliable, 1 brosse de nettoyage, 1 étiquette de nom de sauce étanche et résistante à l’huile, et un stylo pour tableau blanc. La bouteille à presser pour assaisonnement est le meilleur assistant pour votre cuisine, ce qui la rend pratique pour stocker et utiliser divers assaisonnements. Très adaptée pour diverses occasions, telles que les cuisines, le camping dans la nature, les barbecues en plein air, les restaurants, les bars, etc. 【Bouteille de sauce en plastique de qualité alimentaire durable】Cette bouteille de condiment de 8 onces est fabriquée en matériaux de haute qualité et ne contient pas de bisphénol A. Elle est non toxique, inodore, respectueuse de l'environnement, résistante aux hautes températures, légère, durable, facile à presser, avec un design à large ouverture et un entonnoir en silicone. Facile à ajouter de la sauce au flacon à presser pour assaisonnement. (Attention : ne pas mettre au micro-ondes pour le chauffage) 【Design étanche】Notre bouteille à presser pour assaisonnement est équipée d'un couvercle étanche et amovible, qui est étroitement connecté et fermement fixé au flacon presseur, empêchant efficacement les débordements et les fuites. Le couvercle adopte une conception de sortie à rabat en silicone élastique étanche, et la sortie de sauce ne s'ouvre qu'après avoir été pressée. En même temps, le couvercle est également connecté à un petit bouchon, qui peut être utilisé pour bloquer l'air et la saleté. 【Flacon pressable pratique et réutilisable】Notre conception à large ouverture et la brosse de nettoyage assortie rendent très pratique le nettoyage de nos flacons pressables pour condiments. Vous pouvez également mettre les flacons à presser pour sauce au lave-vaisselle pour le nettoyage. Ces bouteilles de sauce à presser peuvent être réutilisées plusieurs fois sans vous soucier de la déformation ou des odeurs. Notre bouteille d'assaisonnement semi-transparente a une taille de buse modérée, qui n'est ni trop grande pour gaspiller la sauce ni trop petite pour rendre difficile de presser la sauce. Largement utilisé : la bouteille à presser pour assaisonnement a une ligne d'échelle standard, vous permettant de presser avec précision la sauce et de vérifier la capacité restante de la sauce à travers le flacon à presser semi-transparent et l'échelle. Par conséquent, il est très adapté pour stocker diverses sauces, telles que l'huile, le vinaigre, la sauce barbecue, l'huile d'olive, la sauce tomate, la moutarde, la mayonnaise, la sauce piquante, le miel, la vinaigrette, etc. Il peut également être utilisé pour ranger de la colle, de l'encre, des pigments, de la peinture, des colorants et d'autres objets d'artisanat.9,99 € -
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