Recette de tortilla basque à l’Ossau-Iraty

Au cœur du Pays basque, entre les sommets de la Rhune et les vallées verdoyantes du Béarn, la tortilla n’est pas qu’une simple omelette. Revisitée ici avec l’Ossau-Iraty, ce fromage de brebis AOP au caractère affirmé et à la pâte fondante, elle devient un plat généreux, ancré dans une tradition culinaire frontalière où la France et l’Espagne se donnent la main. Cette recette de tortilla basque à l’Ossau-Iraty est un voyage gustatif à portée de poêle, accessible à tous et prête en moins d’une heure.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparer les légumes

Épluchez les pommes de terre et émincez-les finement, idéalement à la mandoline, en tranches d’environ 3 mm. Émincer : couper en tranches fines et régulières. Épluchez et ciselez l’oignon. Ciseler : tailler en petits dés très fins. Lavez les poivrons, retirez les graines et coupez-les en fines lanières. Vous avez maintenant tous vos légumes prêts, bravo !

2. Confire les pommes de terre et les légumes dans l’huile

Dans votre poêle antiadhésive, versez l’huile d’olive et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez les pommes de terre, l’oignon et les poivrons. Mélangez délicatement. Laissez cuire à feu doux pendant 15 à 18 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres mais pas dorées. Cette technique s’appelle confire : confire : cuire lentement dans un corps gras à feu très doux pour obtenir une texture fondante. Salez, poivrez et ajoutez le piment d’Espelette. Égouttez le mélange dans une passoire en récupérant l’huile.

3. Battre les œufs et incorporer les légumes

Dans un grand saladier, cassez les 6 œufs et battez-les en omelette. Battre en omelette : fouetter les œufs entiers jusqu’à obtenir un mélange homogène, sans chercher à incorporer de l’air. Ajoutez les légumes égouttés encore chauds dans les œufs battus. Mélangez bien et laissez reposer 2 minutes : les œufs vont légèrement commencer à coaguler au contact de la chaleur, ce qui donnera une tortilla plus liée et savoureuse.

4. Ajouter l’Ossau-Iraty

Coupez l’Ossau-Iraty en petits dés ou en copeaux. Copeaux : fines tranches obtenues à l’aide d’un économe ou d’un couteau. Incorporez les trois quarts du fromage directement dans l’appareil à tortilla. Appareil : mélange préparé avant cuisson, ici œufs et légumes. Réservez le reste pour la finition.

5. Cuire la tortilla

Dans la même poêle, remettez un filet de l’huile récupérée et faites chauffer à feu moyen. Versez l’appareil et étalez-le uniformément. Couvrez et laissez cuire 5 minutes à feu doux. La tortilla doit être prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au centre. C’est le moment de la retourner : posez une grande assiette plate sur la poêle, retournez d’un geste vif et ferme, puis faites glisser la tortilla dans la poêle côté non cuit. Laissez cuire encore 3 minutes. Ne soyez pas intimidé par cette étape, elle est plus simple qu’il n’y paraît !

6. Finition et repos

Déposez la tortilla sur une planche ou une assiette de service. Parsemez immédiatement les copeaux d’Ossau-Iraty restants sur le dessus encore chaud pour qu’ils fondent légèrement. Laissez reposer 3 à 5 minutes avant de couper. Laisser reposer : cette étape permet aux œufs de se stabiliser et à la tortilla de se tenir parfaitement à la découpe.

Mon astuce de chef

Pour une tortilla encore plus fondante, n’hésitez pas à la servir légèrement tiède plutôt que brûlante : la texture de l’Ossau-Iraty se révèle davantage et les saveurs de brebis s’expriment pleinement. Si vous souhaitez une tortilla plus épaisse et bien dorée, utilisez une poêle de 20 cm plutôt que 24 cm.

Accord mets et vins

Cette tortilla basque appelle naturellement un vin blanc du Pays basque ou du Béarn. Optez pour un Jurançon sec, aux notes de fruits exotiques et de fleurs blanches, qui tranchera élégamment avec le gras de l’Ossau-Iraty. Pour les amateurs de rouge, un Irouléguy rouge léger, aux tanins souples et aux arômes de fruits rouges, s’accordera avec le piment d’Espelette sans écraser le fromage.

L’info en plus

La tortilla basque est une variation régionale de la tortilla española, enrichie des produits emblématiques du Pays basque français et espagnol. L’Ossau-Iraty, fabriqué depuis des siècles dans les Pyrénées-Atlantiques à partir de lait de brebis manech ou basco-béarnaise, est l’un des plus anciens fromages de France. Son association avec le piment d’Espelette, lui aussi AOP, fait de cette tortilla un véritable ambassadeur de la gastronomie basque. Ce plat est aussi bien servi en entrée, en plat principal léger ou découpé en petits carrés pour l’apéritif.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter la tortilla basque ?

Servez la tortilla directement sur une planche à découper en bois de style rustique ou sur un plat de présentation en terre cuite, qui rappelle l’esthétique des cuisines basques traditionnelles. Découpez-la en parts généreuses pour un repas ou en petits carrés pour un apéritif dînatoire. Accompagnez d’une salade verte assaisonnée d’huile d’olive et d’un filet de vinaigre de Xérès. Quelques copeaux d’Ossau-Iraty supplémentaires déposés sur le dessus au moment du service apporteront une belle finition visuelle. Utilisez des assiettes creuses en grès ou en céramique pour une présentation chaleureuse et authentique.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?