Sur les étals des poissonniers, le tournedos de saumon s’impose comme la nouvelle coqueluche des tables de fête. Ce plat allie l’élégance visuelle d’un tournedos classique à la finesse du saumon, pour un résultat qui impressionnera vos convives sans vous demander des heures en cuisine. Enquête sur une recette qui mérite sa place dans votre répertoire du dimanche.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Ce tournedos de saumon est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides et les protéines, typique d'une cuisine festive et raffinée.
Protéines : L'apport protéique est excellent avec 40, 5 g par portion, principalement fourni par le saumon frais et fumé, idéal pour la satiété et la construction musculaire.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée (1, 28 g par portion) en raison du saumon fumé et du fumet de poisson déshydraté, à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées et de son apport calorique élevé. Accompagner de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 218 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 16.3 g |
| dont acides gras saturés | 7.1 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 1.7 g |
| dont sucres | 1 g |
| Autres | |
| Protéines | 14 g |
| Fibres | 0.2 g |
| Sel | 0.44 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les tournedos
Enroulez chaque pavé de saumon avec deux tranches de saumon fumé, comme on habillerait un tournedos de bœuf avec de la barde de lard. Ficelez délicatement avec la ficelle de cuisine alimentaire (fil résistant à la chaleur, spécialement conçu pour maintenir les viandes ou poissons pendant la cuisson) pour que la forme se tienne bien pendant la cuisson.
2. Ciseler les échalotes
Épluchez les échalotes et ciselez-les très finement. Cette base aromatique donnera tout son caractère à votre sauce, alors prenez le temps de bien les couper en petits morceaux réguliers.
3. Saisir les tournedos
Faites chauffer une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposez les tournedos et faites-les dorer 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez-les au chaud sous une feuille de papier aluminium.
4. Confectionner la sauce
Dans la même poêle, faites revenir les échalotes ciselées avec le reste de beurre pendant 2 minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif, cela permet de concentrer les arômes et de faire évaporer l’alcool.
5. Lier la sauce
Diluez le fumet de poisson déshydraté dans un peu d’eau chaude selon les indications du paquet, puis versez-le dans la poêle. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter doucement 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
6. Finaliser et dresser
Retirez délicatement la ficelle des tournedos. Nappez-les de sauce crémeuse, parsemez de ciboulette fraîchement ciselée et servez immédiatement bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour que vos tournedos gardent une forme parfaite à la cuisson, placez-les au réfrigérateur 15 minutes après les avoir ficelés : le froid raffermit le poisson et évite qu’il ne se déforme dans la poêle. Un petit geste qui change tout pour la présentation finale.
Accord mets et vin
Un chardonnay bien frais ou un chablis accompagnera merveilleusement ce plat. Leur minéralité et leur fraîcheur équilibrent parfaitement le crémeux de la sauce sans écraser la délicatesse du saumon.
L’info en plus
Le tournedos, à l’origine réservé au bœuf, désigne une pièce ronde et épaisse maintenue par une ficelle. Cette technique de bistrot français a été détournée avec créativité pour le saumon, offrant une alternative festive et raffinée aux traditionnels pavés grillés, particulièrement appréciée lors des repas de fêtes.
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Comment présenter ce tournedos avec élégance
Disposez chaque tournedos sur une assiette à dresser bien chaude, nappé généreusement de sauce. Accompagnez d’un lit de riz sauvage ou de quelques pommes de terre grenaille pour un contraste de textures. Un trait de sauce en virgule sur le pourtour de l’assiette et quelques brins de ciboulette apporteront la touche finale qui fera toute la différence visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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