Sur les tables de fête, le tournedos sauce au foie gras et aux morilles occupe une place à part : celle du plat qui impressionne sans jamais tomber dans la surenchère. Ce filet de bœuf, tendre et rond, se pare ici d’une sauce onctueuse où le foie gras fond et où les morilles apportent leur parfum de sous-bois. Une recette de chef, exigeante mais accessible, qui demande surtout de la précision sur la cuisson et de la patience sur la sauce. De quoi transformer un repas de décembre en véritable moment de gastronomie.
En bref
Un tournedos saisi juste comme il faut, nappé d’une sauce crémeuse au foie gras et aux morilles : le secret tient dans la déglaçage des sucs de viande et dans la réhydratation lente des morilles.
25 minutes
25 minutes
Repos 20 min
Total 70 min
moyen
€€€
sans sucre ajouté riche en protéines automne hiver Contient : lait, sulfites
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique très riche et énergétique, dominé par les lipides du foie gras et de la crème, destiné à une consommation occasionnelle et festive.
Protéines : Apport protéique excellent (51 g par portion), principalement fourni par la viande de bœuf et le foie gras, idéal pour un plat de fête.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (1, 82 g par portion), due au lard fumé et au fond de veau, à consommer avec modération pour les personnes sensibles.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa très haute densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées. Convient parfaitement pour un repas de fête ou un moment gastronomique spécial.
Préparation
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- Sortez les tournedos et le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson.
- Faites tremper les morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 20 minutes.
- Ficelez chaque tournedos avec une tranche de lard fumé.
- Filtrez l’eau de trempage des morilles à travers une passoire fine et réservez-la.
1. Réhydrater les morilles
Plongez les morilles séchées dans un bol d’eau tiède. Laissez-les gonfler 20 minutes, puis égouttez-les en réservant le jus filtré. Coupez-les en deux si elles sont grosses.
✅ C’est prêt quand : Les morilles sont souples et gonflées, plus aucune partie n’est dure.
⚠️ Attention : Ne jetez pas l’eau de trempage : elle concentre tout le parfum boisé de la sauce.
2. Préparer la sauce, base échalote et cognac
Dans une casserole, faites suer l’échalote ciselée dans une noix de beurre à feu doux, sans coloration, pendant 3 minutes. Ajoutez les morilles égouttées, faites-les sauter 2 minutes, puis flambez au cognac hors du feu.
✅ C’est prêt quand : L’échalote est translucide et l’odeur d’alcool s’estompe après le flambage.
⚠️ Attention : Ne flambez pas trop près d’une hotte allumée : le risque de flamme haute est réel.
3. Mouiller et réduire
Versez le fond de veau et le jus de trempage des morilles filtré dans la casserole. Laissez réduire de moitié à feu moyen, environ 10 minutes, jusqu’à obtenir une consistance légèrement sirupeuse.
✅ C’est prêt quand : La sauce nappe une cuillère et son volume a diminué de moitié.
⚠️ Attention : Ne laissez pas réduire à feu trop vif : la sauce prendrait un goût amer et brûlé.
4. Saisir les tournedos
Dans une poêle très chaude avec le beurre et l’huile, saisissez les tournedos ficelés 2 à 3 minutes par face selon l’épaisseur, pour une cuisson rosée. Salez et poivrez en fin de cuisson, retirez la ficelle et laissez reposer sous papier aluminium.
✅ C’est prêt quand : La viande présente une croûte dorée et reste souple sous la pression du doigt.
⚠️ Attention : Ne piquez jamais la viande avec une fourchette : elle perdrait son jus et durcirait.
5. Lier la crème et le foie gras
Baissez le feu au minimum sous la sauce réduite. Ajoutez la crème fraîche, mélangez, puis incorporez les dés de foie gras cru hors du feu en remuant doucement jusqu’à ce qu’ils fondent complètement dans la sauce chaude.
✅ C’est prêt quand : La sauce devient lisse, brillante et nappante, sans grumeaux de gras visibles.
⚠️ Attention : Ne remettez pas la casserole sur le feu une fois le foie gras ajouté : il grainerait et huilerait la sauce.
6. Dresser et servir
Déposez chaque tournedos sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux morilles et foie gras, et servez immédiatement avec l’accompagnement de votre choix.
✅ C’est prêt quand : La sauce enrobe la viande sans couler sur toute l’assiette.
⚠️ Attention : Ne laissez pas refroidir la viande avant de napper : la sauce figerait au contact du froid.
Les erreurs à éviter
❌ Cuire le foie gras à feu vif dans la sauce
Ce qui se passe : Le gras fond trop vite, la sauce devient huileuse et grumeleuse au lieu d’être lisse.
✅ La solution : Incorporez toujours le foie gras hors du feu, dans une sauce à peine tiède.
❌ Saler la viande avant la cuisson
Ce qui se passe : Le sel fait ressortir l’eau de la viande, qui grille mal et reste grise au lieu de dorer.
✅ La solution : Salez uniquement en fin de cuisson, une fois la croûte formée.
❌ Jeter l’eau de trempage des morilles
Ce qui se passe : La sauce perd une grande partie de son parfum boisé caractéristique.
✅ La solution : Filtrez-la toujours et intégrez-la à la réduction.
❌ Réduire la sauce trop rapidement à feu fort
Ce qui se passe : Le fond de veau accroche et donne un goût amer, brûlé, à toute la sauce.
✅ La solution : Réduisez à feu moyen en surveillant régulièrement.
Les astuces du chef
Technique Pour une sauce encore plus soyeuse, passez-la au chinois après l’ajout du foie gras : les morilles restent alors en garniture séparée, ajoutées juste avant le service.
Ingrédient Choisissez un foie gras cru de canard plutôt que d’oie : il fond plus facilement et sa saveur est légèrement plus marquée, idéale avec les morilles.
Timing Préparez la base de la sauce, jusqu’à la réduction, plusieurs heures à l’avance : il ne restera plus qu’à lier avec crème et foie gras au moment de servir.
Présentation Disposez une lamelle de foie gras poêlée sur chaque tournedos avant de napper : le contraste chaud-fondant renforce l’effet gourmand.
Le secret de la réussite
La réussite de ce plat repose sur deux mécanismes simples. D’abord, la caramélisation (réaction de Maillard qui brunit et parfume la surface de la viande à haute température) crée les sucs qui serviront de base à la sauce : on ne les jette jamais, on les déglace. Ensuite, le foie gras, riche en graisse, fond doucement dans le fond de veau chaud sans jamais bouillir : une cuisson trop vive le ferait grainer et rendrait la sauce huileuse au lieu d’être lisse et nappante. Les morilles, elles, libèrent leur eau de réhydratation qui, filtrée, renforce le goût boisé de la sauce sans qu’on ajoute d’arôme artificiel.
Remplacer un ingrédient
morilles fraîches (doublez la quantité)
goût plus délicat, texture plus ferme, mais absence du jus concentré de trempage
foie gras mi-cuit détaillé en dés
sauce légèrement moins onctueuse mais résultat proche, cuisson plus rapide
porto ou madère
sauce plus sucrée et moins puissante en alcool
Variantes
Utilisez un fond de veau tout prêt et des morilles fraîches déjà nettoyées pour réduire le temps de préparation de 20 minutes.
Ajoutez quelques noix de saint-jacques poêlées en accompagnement du tournedos pour une version plus festive.
Conservation et réchauffage
24 h maximum dans une boîte hermétique, viande et sauce séparées.
Déconseillée : la sauce au foie gras se dénature et la viande cuite perd sa tendreté.
Réchauffez la sauce doucement au bain-marie et la viande à la poêle, quelques secondes par face, pour ne pas la surcuire.
Accords mets et vins
Ce plat riche appelle un vin rouge structuré : un pomerol ou un saint-émilion, avec leurs tanins souples et leurs notes de fruits noirs, accompagnent parfaitement le foie gras et les morilles sans les écraser.
Comment servir
Servez le tournedos sur une assiette chaude, légèrement creuse pour retenir la sauce, avec des pommes grenaille rôties ou une purée de céleri en accompagnement. Un couteau à viande bien aiguisé est indispensable pour trancher net sans écraser la chair.
Questions fréquentes
Peut-on préparer la sauce à l’avance ?
Oui, la base réduite au fond de veau et aux morilles se prépare la veille et se conserve au frigo. Il suffit de la réchauffer doucement et d’ajouter la crème et le foie gras au dernier moment, jamais avant.
Que faire si la sauce graine après l’ajout du foie gras ?
Cela signifie que la sauce était trop chaude. Retirez-la du feu, laissez-la tiédir quelques minutes puis mixez-la brièvement au mixeur plongeant pour la lisser à nouveau.
Peut-on remplacer le tournedos par une autre pièce de bœuf ?
Le filet ou le rumsteck épais fonctionnent bien, à condition de garder une épaisseur d’au moins 3 cm pour préserver le côté rosé à cœur.
Comment savoir si la viande est cuite à point sans thermomètre ?
Pressez légèrement le centre du tournedos avec le dos d’une cuillère : il doit rester souple et légèrement rebondissant, signe d’une cuisson rosée.
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