Recette de velouté de chou-fleur, crevette panée et huile au combava

Recette de velouté de chou-fleur, crevette panée et huile au combava
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cuisine recettes - Promotion standard

Dans les cuisines gastronomiques, le mariage du chou-fleur et de la crevette n’est plus à prouver. Mais lorsqu’on y ajoute le parfum envoûtant du combava, ce petit agrume venu des îles, la recette prend une toute autre dimension. Ce velouté onctueux, couronné de crevettes panées dorées et d’une huile parfumée au combava, est une entrée qui impressionne sans pour autant vous enchaîner des heures en cuisine. Suivez le guide, pas à pas, et vous verrez que la grande cuisine est à portée de main.

25 minutes

30 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Riche en protéines Très riche en graisses Plat énergétique Assez salé

Synthèse express

Profil : Ce velouté de chou-fleur aux crevettes panées est un plat riche et énergétique, dominé par les lipides provenant de la crème, de l'huile et de la panure frite.
Protéines : L'apport protéique est excellent grâce aux crevettes et aux œufs, avec environ 28 g par portion, ce qui en fait une excellente source de protéines.
Sel : La teneur en sel est modérément élevée à 2, 23 g par portion, principalement due au bouillon de légumes et à la chapelure.

À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse calorique (780 kcal par portion) et de sa teneur importante en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.

Par 100 g de recette
145 kcal
Prot. 5.2 g — Gluc. 6.4 g — Lip. 10.4 g
Par portion (4 parts)
780 kcal
Prot. 27.9 g — Gluc. 34.8 g — Lip. 56.2 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 145 kcal
Lipides
Matières grasses 10.4 g
dont acides gras saturés 3 g
Glucides
Glucides totaux 6.4 g
dont sucres 1.1 g
Autres
Protéines 5.2 g
Fibres 0.8 g
Sel 0.41 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de velouté de chou-fleur, crevette panée et huile au combava
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1. Préparez l’huile au combava

Dans une petite casserole, versez les 10 cl d’huile neutre. Ajoutez les feuilles de combava séchées et le zeste de combava séché. Faites chauffer à feu très doux pendant 10 minutes sans jamais faire bouillir l’huile. Infuser : c’est le fait de laisser un ingrédient libérer ses arômes dans un liquide chaud, comme du thé dans de l’eau chaude. Retirez du feu, laissez refroidir et filtrez l’huile à travers une passoire fine. Réservez dans un petit bol. Cette huile est la touche magique de la recette, ne la négligez pas !

2. Préparez le velouté de chou-fleur

Épluchez et émincez l’oignon et les gousses d’ail. Dans une grande casserole, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon et l’ail pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Translucide : légèrement transparent, l’oignon perd sa couleur blanche et devient presque brillant sans être coloré. Ajoutez le chou-fleur découpé en petits bouquets. Versez le bouillon de légumes, salez, poivrez et ajoutez la pincée de muscade. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 20 minutes à couvert jusqu’à ce que le chou-fleur soit bien tendre.

3. Mixez le velouté

Hors du feu, ajoutez la crème fraîche liquide dans la casserole. À l’aide du mixeur plongeur, mixez longuement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et crémeuse. Velouté : une soupe mixée très fine, dont la texture rappelle le velours, douce et sans aucun morceau. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Remettez à feu très doux pour maintenir au chaud pendant que vous préparez les crevettes.

4. Panez les crevettes

Préparez votre chaîne de panure avec trois assiettes creuses : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, la troisième avec la chapelure. Passez chaque crevette dans la farine (secouez l’excédent), puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien faire adhérer. Paner : enrober un aliment de farine, d’œuf et de chapelure pour obtenir une croûte dorée et croustillante à la cuisson. Renouvelez l’opération pour toutes les crevettes. Conseil du chef : ne sautez aucune étape de la panure, c’est ce qui garantit une crevette bien croustillante !

5. Faites frire les crevettes

Faites chauffer l’huile de friture dans une petite casserole haute ou une friteuse à 170°C. Vérifiez la température avec le thermomètre de cuisson. Frire : cuire un aliment en le plongeant dans un bain d’huile très chaude, ce qui le rend doré et croustillant en quelques minutes. Plongez les crevettes panées par petites quantités (4 à 5 à la fois) et faites-les cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et salez légèrement à la sortie.

6. Dressez les assiettes

Versez le velouté bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols de présentation. Disposez 4 crevettes panées au centre ou sur le côté. Versez quelques gouttes d’huile au combava en filet sur le velouté à l’aide d’une cuillère à café. Filet : un fin trait de liquide versé délicatement en mouvement continu, comme un fil. Vous pouvez ajouter une feuille de combava pour la décoration si vous en avez conservé une. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-croustillant.

Cédric Laulagnier

Mon astuce de chef

Pour un velouté encore plus soyeux, passez-le au chinois étamine après le mixage. Chinois étamine : une passoire très fine en forme de cône qui retient les dernières fibres et donne une texture ultra-lisse digne d’un restaurant gastronomique. Ce geste simple fait toute la différence et élève votre plat à un niveau supérieur. Vous pouvez préparer l’huile au combava la veille pour qu’elle soit encore plus parfumée.

Accord mets-vins : un blanc sec et aromatique

Pour accompagner ce velouté aux notes exotiques du combava, choisissez un vin blanc sec et légèrement aromatique. Un Viognier de la vallée du Rhône ou un Roussanne blanc sera parfait : leur rondeur en bouche épousera la douceur du chou-fleur, tandis que leurs notes florales feront écho au parfum du combava. Si vous préférez rester sur une bulle, un crémant d’Alsace apportera une fraîcheur bienvenue face au croustillant des crevettes.

L’info en plus

Le combava est un agrume originaire d’Asie du Sud-Est, très utilisé dans la cuisine réunionnaise, malgache et thaïlandaise. Son zeste et ses feuilles dégagent un parfum puissant, citronné et légèrement floral, bien plus intense que le citron classique. En cuisine gastronomique française, il est de plus en plus utilisé pour parfumer les huiles, les bouillons ou les desserts. Sa découverte dans les cuisines françaises est relativement récente, mais il conquiert chaque année de nouveaux chefs séduits par sa singularité aromatique.

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Comment présenter ce velouté avec élégance ?

Optez pour des assiettes creuses à bords larges, idéales pour mettre en valeur le velouté et laisser de l’espace pour le dressage des crevettes. Une assiette blanche ou ivoire mettra en valeur la couleur crème du velouté et le doré des crevettes panées. Versez le velouté au centre, disposez les crevettes en arc de cercle ou en ligne, puis terminez avec le filet d’huile verte au combava. Une petite feuille de combava posée délicatement sur le bord de l’assiette apportera une touche visuelle élégante. Utilisez une cuillère à soupe ronde et profonde pour déguster le velouté confortablement.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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