Recette d’émietté de tourteau, guacamole, voile de tomates et gel coco

Recette d'émietté de tourteau, guacamole, voile de tomates et gel coco
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Soldes cuisine recettes

L’émietté de tourteau s’impose comme l’une des entrées les plus raffinées de la gastronomie marine française. Ce crabe à la chair délicate, associé à un guacamole onctueux, à un voile de tomates (fine pellicule gélatinée obtenue à partir d’un jus de tomate clarifié et gélifié) et à un gel coco (préparation liquide gélifiée à base de lait de coco, mixée jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante), compose une assiette digne des plus grandes tables. Cette recette demande un peu de technique, mais avec de la patience et les bons gestes, vous allez épater vos convives avec une entrée digne d’un restaurant étoilé. Alors, enfilez votre tablier et faisons ça ensemble !

60 minutes

10 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score D

A B C D E
Riche en protéines Très riche en graisses Assez salé Source de fibres

Synthèse express

Profil : Plat énergétique et riche en lipides, typique de la gastronomie raffinée, avec un apport calorique important dû à l'huile d'olive et au lait de coco.
Protéines : Excellente source de protéines grâce à la chair de tourteau, apportant plus de 11 g pour 100 g de recette.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 77 g pour 100 g), liée à la chair de tourteau en conserve et aux assaisonnements.

À consommer plutôt occasionnellement en tant qu'entrée gastronomique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment pour les assaisonnements ajustés selon le goût.

Par 100 g de recette
171 kcal
Prot. 11 g — Gluc. 4.6 g — Lip. 12.9 g
Par portion (4 parts)
372 kcal
Prot. 24.1 g — Gluc. 10 g — Lip. 28.1 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 171 kcal
Lipides
Matières grasses 12.9 g
dont acides gras saturés 6 g
Glucides
Glucides totaux 4.6 g
dont sucres 1 g
Autres
Protéines 11 g
Fibres 2.3 g
Sel 0.77 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'émietté de tourteau, guacamole, voile de tomates et gel coco
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1. Préparation du gel coco

Versez les 200 ml de lait de coco dans une petite casserole. Ajoutez 2 grammes d’agar-agar (gélifiant naturel d’origine végétale, extrait d’algues rouges, qui se dissout à chaud et fige en refroidissant). Portez doucement à ébullition en fouettant sans cesse pendant 2 minutes pour bien dissoudre l’agar-agar. Versez dans un plat plat et laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 20 minutes. Une fois le gel bien pris, découpez-le en petits cubes et mixez-le au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et homogène. Réservez dans une pipette de cuisine ou une squeeze bottle (petit flacon souple muni d’un embout fin, utilisé pour doser et dresser avec précision les sauces ou gels).

2. Préparation du voile de tomates

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir. Pendant ce temps, chauffez doucement le jus de tomate clarifié dans une casserole à feu très doux, sans le faire bouillir. Essorez les feuilles de gélatine entre vos doigts et incorporez-les dans le jus de tomate chaud. Mélangez délicatement jusqu’à dissolution complète. Versez très finement cette préparation sur une plaque légèrement huilée ou sur une feuille de papier guitare (feuille plastique alimentaire transparente utilisée en pâtisserie et en cuisine pour obtenir des surfaces lisses et brillantes). L’épaisseur doit être très fine, comme un voile. Réfrigérez pendant 15 minutes. Découpez ensuite de beaux rectangles ou cercles à l’aide d’un emporte-pièce pour le dressage.

3. Préparation du guacamole

Dans un saladier, détendez la purée d’avocat en conserve à la fourchette pour lui redonner une texture crémeuse. Ajoutez le jus de citron vert, quelques gouttes de tabasco, la sauce worcestershire, le sel, le poivre blanc et une pincée de piment d’Espelette. Mélangez bien jusqu’à obtenir une préparation homogène et bien assaisonnée. Goûtez et ajustez l’assaisonnement selon vos préférences. Placez dans une poche à douille ou une pipette pour faciliter le dressage. Réservez au frais.

4. Préparation de l’émietté de tourteau

Égouttez soigneusement la chair de tourteau en conserve dans une passoire fine. Épongez-la délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité. C’est une étape cruciale : si la chair est trop humide, votre dressage risque de s’affaisser. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, un peu de jus de citron vert, du sel fin et du poivre blanc. Mélangez délicatement à la fourchette pour émietter (séparer en petits morceaux fins et réguliers sans écraser) sans trop travailler la chair afin de conserver de beaux morceaux.

5. Dressage de l’assiette

Posez un cercle de dressage (anneau métallique utilisé pour donner une forme régulière et nette aux préparations dans l’assiette) au centre de chaque assiette froide. Déposez en premier une belle couche de guacamole au fond du cercle. Tassez légèrement avec le dos d’une cuillère. Ajoutez par-dessus une généreuse portion d’émietté de tourteau assaisonné. Retirez délicatement le cercle en le soulevant bien à la verticale. Déposez ensuite un voile de tomates par-dessus l’ensemble. Terminez en ajoutant quelques points de gel coco tout autour à l’aide de la pipette. Travaillez vite et avec précision : un beau dressage, c’est la signature d’un grand chef !

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

L’astuce du chef : pour un gel coco encore plus parfumé, infusez dans le lait de coco chaud une feuille de combava (agrume asiatique dont le zeste et les feuilles dégagent un parfum floral et citronné très intense) pendant 5 minutes avant d’ajouter l’agar-agar. Filtrez ensuite au chinois étamine avant de procéder à la gélification. Ce petit geste apporte une profondeur aromatique qui sublimera l’ensemble de l’assiette.

Accord mets et vins

Cette entrée marine et végétale appelle un vin blanc sec, vif et minéral. Optez pour un Muscadet Sèvre et Maine sur lie ou un Chablis premier cru, dont la fraîcheur iodée et les notes d’agrumes feront écho à la chair du tourteau et au citron vert du guacamole. Si vous préférez rester sur des bulles, un champagne blanc de blancs sera une alliance d’une élégance absolue avec ce plat raffiné.

L’info en plus

Le tourteau, roi des crabes bretons : le tourteau (Cancer pagurus) est le crabe le plus consommé en France. Reconnaissable à sa carapace brune en forme de tarte, il est pêché principalement sur les côtes bretonnes et normandes. Sa chair blanche et ferme, extraite des pinces, et sa chair plus fine et crémeuse, issue du corps, en font un produit d’exception très prisé des grands chefs. Associer cette chair délicate à des textures modernes comme le gel et le voile est une approche typique de la cuisine contemporaine française, qui joue sur les contrastes de textures et de températures pour surprendre et séduire.

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Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

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Comment présenter et servir cette entrée ?

Servez cette entrée dans de grandes assiettes plates blanches de forme ronde ou carrée, idéalement de 28 à 30 cm de diamètre, afin de laisser de l’espace autour du dressage central et de mettre en valeur le travail visuel de l’assiette. Les assiettes doivent être bien froides, sorties du réfrigérateur juste avant le service, pour conserver la tenue du gel et du voile. Accompagnez d’une petite cuillère à dessert ou d’une fourchette à poisson pour permettre à vos convives de déguster sans abîmer la présentation. Ajoutez si vous le souhaitez quelques herbes fraîches ou fleurs comestibles en décoration pour apporter une touche de couleur supplémentaire.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207
    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
    52,66 €
  • MALACASA Assiettes Rectangulaires en Porcelaine, 4 Grandes Assiettes à Dessert Rectangulaire 30.7 x 18.5 cm, Plateau Aperitif Blanches en Céramique pour Repas Dîner Salon Dessert Sushis, Série Plat
    【Porcelaine de Haute Qualité】MALACASA plateau aperitif en porcelaine est fabriquée en céramique de première qualité, robuste et résistante aux rayures, avec une surface lisse et brillante, très facile à nettoyer et à entretenir, ce qui lui confère une longue durée de vie. 【Taille Parfaite avec un Espace Spacieux】(L x l x H) 30,7 x 18,5 x 2 cm. Ces assiette plate réactangulaires ont un rebord orienté vers le haut pour garder les aliments bien à l'intérieur. Elles peuvent servir d'assiettes à sushis, d'assiettes à dessert, d'assiettes à apéritifs. 【Aesthetic Attribution】The smooth, glazed surface gives porcelain plates a simple, elegant look. What's more, white assiettes service de table can enhance aesthetic appeal and not distract from the desserts themselves. 【Passe au Micro-ondes et au Lave-vaisselle】Ces assiettes en porcelaine sont adaptées au micro-ondes et au lave-vaisselle. Cela ajoute de la commodité à votre utilisation quotidienne car vous pouvez réchauffer les desserts directement sur les assiettes et les nettoyer facilement sans craindre d'endommager la céramique. Sans plomb et non toxique, sans danger pour les aliments. 【GARANTIE MALACASA】 1) Remplacement des articles endommagés. 2) Problèmes de livraison. 3) Toutes les informations complémentaires sur les produits. Nous assurons un service clientèle 24 heures sur 24, n'hésitez donc pas à nous contacter.
    27,55 €
    26,17 €
    -5%
  • Esmeyer 156-253 / Sylvia Couverts à poisson 12 pièces Acier 18/0 poli
    Composé de 6 couteaux et de 6 fourchettes Idéal pour le poisson Également disponible en services 24 pièces ou 30 pièces De chouettes couverts à part entière
    25,92 €
  • Amefa - Daily Baguette - 12 fourchettes dessert/poisson
    Lot de 12 fourchettes dessert & poisson de la collection Daily Baguette par Amefa. La gamme Baguette est un indémodable. Le classique chic s'incarne dans des lignes symétriques et graphiques. Acier Inox 18/0 ; Epaisseur 2.5 mm. Miroir. Dimensions : 185 mm Fort de près de 90 années d'expérience dans les arts de la table, les couverts du groupe Amefa se définissent par l'exigence de leur dessin et le soin apporté à leur fabrication. Amefa vise l'excellence en matière de qualité, de design et de prix. Cette composition est également proposée aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration sur Amazon Business.
    17,75 €
  • CRAFTHROU Petites Cuillères à Dessert Présent Pratique Lot de 2 en Acier Inoxydable, Design Unique Gravé pour 18e Anniversaire pour Gâteau et Soupe
    Cuillères à dessert en acier inoxydable : leur aspect ludique apporte une touche d'élégance à votre table. leurs couleurs sobres et harmonieuses les rendent à la fois esthétiques et pratiques Petites cuillères à dessert : pour le 18e anniversaire est gravée « joyeux 18e anniversaire », cadeau idéal pour un 18e anniversaire, pour femmes et hommes Cuillères à glace miniatures : polyvalentes et adaptées à tous types de glaces, desserts, boissons et gâteaux. cuillères à soupe en acier inoxydable Cuillère à glace : sa poignée ergonomique offre une prise en main confortable, et son design unique la rend attrayante. ustensiles en acier inoxydable Cuillères à café en acier inoxydable : compactes et légères, elles ne prennent pas de place. matériau métallique lisse, utilisation sûre
    12,99 €
  • CoKeeSun Cuillères à Café 8 Pièces, 14cm Cuillere a Cafe, Petite Cuillère en Acier Inoxydable, Cuillère Pour dessert, thé, Espresso, Polies Miroir, Lavables au Lave-vaisselle, pour la Maison, l'hôtel
    【Cuillères à café Jeu de 8】Le jeu de petites cuillères à café contient 8 cuillères à thé en acier inoxydable, parfaites pour la maison ou le restaurant et un remplacement fantastique pour les couverts à cuillères perdus. Les cuillères à café mesurent 3*14 cm. 【Haute qualité et Cuillères à café durables】Ce set de cuillères à café est fabriqué en acier inoxydable de haute qualité alimentaire, qui est résistant à la corrosion et à la rouille et n'affectera donc pas votre santé. Pendant ce temps, la construction robuste et durable garantit que les cuillères ne seront pas facilement pliées et seront utilisées à long terme. 【Design classique】 La cuillère à dessert présente des bords lisses, sans bavures, et une surface polie comme un miroir, sans danger pour la bouche. La cuillère de table a un design classique et simple et peut être utilisée avec les couverts existants. De plus, son design ergonomique est agréable à utiliser. 【Lave-vaisselle 】Ces cuillères à café sont à la fois lavables à la main et au lave-vaisselle. Les petites cuillères ont une surface lisse qui ne laisse pas facilement de taches. Pour protéger les cuillères, n'utilisez pas de brosse métallique ou d'autres outils de nettoyage durs pour nettoyer les cuillères. 【Utilisation généralisée】Cet ensemble de couverts à cuillères multifonctionnel convient à une variété d'occasions de repas, telles que les mariages, les fêtes, les célébrations, les dîners en famille, les pique-niques et les barbecues. Parfait pour servir le thé, les desserts, le café, la crème glacée et plus encore.
    7,99 €