Recette d’encornets et saint-jacques marinés au citron vert

Recette d'encornets et saint-jacques marinés au citron vert
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cuisine recettes - Promotion standard

La saison des beaux jours invite à revisiter les classiques de la mer avec une touche d’acidité et de fraîcheur. Ce mardi, direction les criées pour dénicher des encornets fermes et des noix de saint-jacques nacrées, sublimées ici par une marinade citronnée qui va littéralement cuire les protéines sans passer par la case fourneau. Une recette d’inspiration ceviche, technique culinaire sud-américaine où l’acidité du citron dénature les fibres du poisson, que les becs fins sauront apprécier dès les premières bouchées.

30 minutes

5 minutes

moyen

€€€

Ingrédients

– personnes +

Analyse nutritionnelle

Nutri-Score B

A B C D E
Riche en protéines Bonne source d'acides gras insaturés Faible en sucres Modérément salé

Synthèse express

Profil : Ce ceviche est un plat léger et protéiné, idéal comme entrée estivale, avec un bon équilibre entre protéines et lipides de qualité.
Protéines : Très riche en protéines (26, 9 g par portion), ce plat offre un excellent apport protéique grâce aux fruits de mer, essentiels pour la satiété et la reconstruction musculaire.
Sel : La teneur en sel est modérée (1, 24 g par portion), provenant principalement de la marinade et de l'assaisonnement final, ce qui reste acceptable pour une entrée.

Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la variabilité des fruits de mer frais. À consommer comme entrée raffinée, idéalement accompagnée de légumes ou d'une salade.

Par 100 g de recette
133 kcal
Prot. 12.2 g — Gluc. 6.3 g — Lip. 7.2 g
Par portion (4 parts)
294 kcal
Prot. 26.9 g — Gluc. 14 g — Lip. 15.9 g

Valeurs nutritionnelles pour 100 g

Nutriment Valeur
Énergie 133 kcal
Lipides
Matières grasses 7.2 g
dont acides gras saturés 1.1 g
Glucides
Glucides totaux 6.3 g
dont sucres 0.9 g
Autres
Protéines 12.2 g
Fibres 1.7 g
Sel 0.56 g

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'encornets et saint-jacques marinés au citron vert
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1. Préparer les fruits de mer

Rincer délicatement les encornets sous l’eau froide et les découper en fines rondelles régulières, comme des petits anneaux. Couper les noix de saint-jacques en deux dans l’épaisseur pour obtenir de belles tranches fines qui capteront mieux la marinade. Éponger le tout avec du papier absorbant, c’est une étape essentielle pour que la marinade adhère bien sans être diluée.

2. Réaliser la marinade

Presser les citrons verts pour en extraire le jus, il en faut environ 12 centilitres. Râper finement le gingembre à l’aide du zesteur. Mélanger le jus de citron, le gingembre râpé, l’huile d’olive et le piment d’espelette dans un bol. Cette marinade acidulée va littéralement cuire les protéines des fruits de mer par un processus appelé dénaturation, transformation de la structure des protéines sous l’effet de l’acide, sans aucune source de chaleur.

3. Mariner les encornets et les saint-jacques

Disposer les tranches d’encornets et de saint-jacques dans le plat en verre, en une seule couche si possible. Verser la marinade citronnée par-dessus en veillant à bien recouvrir chaque morceau. Filmer et placer au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes, pas plus longtemps pour éviter que la chair ne devienne trop ferme et caoutchouteuse.

4. Dresser et finaliser

Sortir le plat du réfrigérateur et égoutter légèrement les fruits de mer marinés. Ciseler la coriandre fraîche. Répartir les encornets et les saint-jacques dans les assiettes de service, parsemer de coriandre ciselée, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre juste avant de servir pour préserver tout le croquant du sel.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Pour une marinade encore plus parfumée, ajoutez quelques zestes de citron vert prélevés avant de presser les fruits : ils renferment les huiles essentielles les plus aromatiques et donneront du peps supplémentaire à votre préparation sans acidité excessive.

Accord mets et vin

Un sancerre blanc sec accompagnera à merveille cette entrée iodée et acidulée. Sa minéralité et ses notes d’agrumes feront écho à la fraîcheur du citron vert, tandis que sa vivacité soutiendra la texture délicate des fruits de mer sans les écraser en bouche.

L’info en plus

Le ceviche, technique d’origine péruvienne consistant à cuire le poisson ou les fruits de mer dans du jus d’agrumes, s’est largement démocratisé dans les cuisines occidentales ces dernières années. Cette version aux encornets et saint-jacques marie tradition sud-américaine et produits de la mer bien de chez nous, pour une entrée fraîche parfaite en saison estivale.

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Comment présenter ce plat

Servez cette préparation dans des assiettes creuses en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs nacrées des saint-jacques et la teinte translucide des encornets marinés. Un filet de marinade au fond de l’assiette apportera du relief visuel. Accompagnez de pain toasté légèrement grillé pour saucer, et proposez des couverts à poisson pour une dégustation raffinée.

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