La côte de veau à la milanaise, c’est l’un de ces grands classiques de la cuisine italienne qui fait sensation à table. Née dans les cuisines de Milan, cette recette transforme une simple côte de veau en un plat doré, croustillant et savoureux qui ravira petits et grands. Pas besoin d’être un chef étoilé pour la réussir : avec les bons gestes et un peu d’attention, vous obtiendrez un résultat digne des meilleures trattorie italiennes. Suivez le guide, étape par étape, et laissez-vous porter par les parfums de la Lombardie.
20 minutes
15 minutes
facile
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : La côte de veau à la milanaise est un plat très énergétique et riche en matières grasses, typique de la cuisine italienne traditionnelle.
Protéines : Excellente source de protéines avec environ 15, 7 g pour 100 g, provenant principalement de la viande de veau.
Sel : La teneur en sel est modérée à élevée avec 0, 37 g pour 100 g, due au parmesan et à l'assaisonnement.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses saturées. Idéal accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 306 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 19.5 g |
| dont acides gras saturés | 9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 17 g |
| dont sucres | 0.7 g |
| Autres | |
| Protéines | 15.7 g |
| Fibres | 1.2 g |
| Sel | 0.37 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les côtes de veau
Posez chaque côte de veau sur une planche à découper et recouvrez-la d’un film alimentaire. À l’aide d’un attendrisseur à viande ou du fond d’une casserole, tapez délicatement la viande pour l’aplatir légèrement. Aplatir la viande permet d’obtenir une cuisson plus rapide et homogène, et une panure qui adhère mieux. Salez et poivrez les deux faces de chaque côte.
2. Préparer la panure
Disposez trois assiettes creuses devant vous : la première avec la farine, la deuxième avec les œufs battus en omelette, et la troisième avec le mélange chapelure et parmesan râpé. La panure, c’est l’enrobage de la viande en trois couches successives : farine, œuf, chapelure. C’est ce qui donne le côté croustillant et doré. Mélangez bien la chapelure et le parmesan dans la troisième assiette.
3. Paner les côtes
Prenez une côte de veau et passez-la d’abord dans la farine en la retournant bien pour l’enrober des deux côtés. Tapotez légèrement pour enlever l’excédent. Plongez-la ensuite dans l’œuf battu, puis pressez-la dans le mélange chapelure-parmesan. Appuyez doucement avec la paume de la main pour bien faire adhérer la panure. Répétez cette opération pour chaque côte.
4. Cuire les côtes
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre clarifié et l’huile d’olive à feu moyen. Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré l’eau et les protéines du lait : il supporte mieux les hautes températures sans brûler, ce qui est idéal pour la friture à la poêle. Quand le mélange est bien chaud et légèrement mousseux, déposez les côtes panées. Faites-les cuire environ 5 à 7 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle couleur dorée et uniforme. Ne déplacez pas la viande pendant la cuisson pour que la croûte se forme correctement.
5. Égoutter et servir
Une fois les côtes bien dorées, retirez-les de la poêle à l’aide d’une pince de cuisine et déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de matière grasse. Égoutter sur du papier absorbant, c’est l’astuce qui garde votre panure croustillante jusqu’à la dégustation. Servez immédiatement avec des quartiers de citron à presser au moment de déguster.
Mon astuce de chef
Pour une panure encore plus croustillante, vous pouvez réaliser un double passage dans l’œuf et la chapelure. Passez la côte une première fois dans l’œuf et la chapelure, puis recommencez une deuxième fois. Vous obtiendrez une croûte épaisse, bien dorée et irrésistiblement craquante. C’est le secret de nombreux chefs italiens !
Accord mets et vins
La côte de veau à la milanaise s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et élégant de la région lombarde, comme un Lugana ou un Soave. Si vous préférez le rouge, optez pour un Bardolino léger ou un Pinot Noir d’Alsace qui ne masquera pas la délicatesse de la viande. Pour les non-buveurs d’alcool, une eau pétillante citronnée ou un jus de raisin blanc légèrement frais seront d’excellents compagnons.
L’info en plus
La côte de veau à la milanaise, ou ‘cotoletta alla milanese’ en italien, est l’un des plats emblématiques de la ville de Milan, en Lombardie. Sa première trace écrite remonte au XIIe siècle dans les archives d’un monastère milanais. Certains historiens la considèrent comme l’ancêtre de l’escalope viennoise, le célèbre ‘Wiener Schnitzel’, bien que les Italiens et les Autrichiens se disputent encore aujourd’hui la paternité de la recette. La version milanaise authentique est traditionnellement préparée avec l’os, ce qui lui confère toute sa saveur et son identité visuelle si reconnaissable.
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Comment présenter les côtes de veau à la milanaise ?
Servez les côtes de veau à la milanaise dans de grandes assiettes plates de style italien, idéalement en céramique blanche ou ivoire pour mettre en valeur la belle couleur dorée de la panure. Disposez la côte légèrement en diagonale dans l’assiette pour un effet visuel élégant. Ajoutez deux quartiers de citron jaune sur le côté et quelques feuilles de roquette fraîche en accompagnement pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur. Vous pouvez accompagner ce plat de pâtes al burro ou d’une salade de roquette au parmesan, servis dans des bols en céramique assortis. Utilisez des couverts classiques à viande, couteau et fourchette, pour une découpe facile.
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