Lyon, capitale de la gastronomie française, a donné au monde l’une de ses spécialités les plus emblématiques : la quenelle. Moelleuse, légère, délicatement parfumée, cette préparation à base de chair de brochet ou de veau intimide souvent les cuisiniers amateurs. Et pourtant, avec la bonne méthode et un peu de patience, réaliser des quenelles maison est tout à fait accessible. Pas besoin d’être un chef étoilé pour régaler sa tablée avec ce grand classique de la cuisine lyonnaise. Suivez pas à pas cette recette traditionnelle et vous serez surpris du résultat.
45 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat riche et énergétique, typique de la gastronomie lyonnaise, caractérisé par une forte teneur en matières grasses et en protéines.
Protéines : Excellente source de protéines avec 27 g par portion, provenant principalement du brochet et des œufs.
Sel : Teneur en sel élevée à 3, 88 g par portion, due à la sauce Nantua et à l'assaisonnement de la préparation.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de la richesse en graisses saturées et du taux de sel. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 185 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 11.2 g |
| dont acides gras saturés | 6.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 12.4 g |
| dont sucres | 0.9 g |
| Autres | |
| Protéines | 8.1 g |
| Fibres | 0.5 g |
| Sel | 1.14 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la panade
La panade (base liante de la quenelle, composée de farine, d’eau et de beurre cuits ensemble, qui donne sa tenue à la préparation) est la première étape clé. Dans une casserole, portez les 25 cl d’eau à ébullition avec le beurre coupé en morceaux et une pincée de sel. Dès que le beurre est fondu et que le mélange bout, retirez du feu et versez d’un coup la farine et la semoule. Mélangez vigoureusement avec une spatule en silicone jusqu’à obtenir une boule de pâte homogène qui se détache des parois. Remettez sur feu doux 2 minutes en remuant sans cesse pour dessécher légèrement la pâte. Cette étape est identique à la préparation d’une pâte à choux ! Laissez tiédir 10 minutes avant de continuer.
2. Incorporer les œufs à la panade
Une fois la panade tiédie, incorporez les 3 œufs un par un en mélangeant énergiquement après chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et légèrement collante. Ne vous inquiétez pas si elle semble trop molle au départ, elle va se raffermir au contact de la chair de brochet. Ajoutez la pincée de noix de muscade et le poivre blanc. Réservez à température ambiante.
3. Préparer la farce de brochet
Sortez la chair de brochet surgelée et laissez-la décongeler au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Attention : la chair doit être bien froide mais pas congelée pour être travaillée. Placez-la dans le bol du robot mixeur et mixez à pleine puissance pendant 1 minute jusqu’à obtenir une farce (préparation finement broyée à base de viande ou de poisson, destinée à être incorporée dans une recette) très lisse. Ajoutez la crème fraîche épaisse et mixez à nouveau 30 secondes. La farce doit être crémeuse et homogène.
4. Assembler l’appareil à quenelles
Dans un grand saladier, mélangez délicatement la panade refroidie et la farce de brochet à l’aide de la spatule en silicone ou de la corne de pâtissier (outil souple en plastique semi-rigide utilisé pour racler et mélanger les préparations sans les casser). Travaillez le mélange jusqu’à obtenir une masse parfaitement homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. L’appareil doit être lisse, sans grumeaux et légèrement collant sous les doigts. Couvrez le saladier d’un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum : ce repos est indispensable pour que la préparation se raffermisse et soit plus facile à façonner.
5. Façonner les quenelles
Sortez l’appareil du réfrigérateur. Pour façonner les quenelles, deux méthodes s’offrent à vous.
- La méthode à la cuillère : prélevez une belle quantité d’appareil avec une grande cuillère à soupe, puis à l’aide d’une deuxième cuillère, donnez-lui une forme ovale allongée en passant la pâte d’une cuillère à l’autre plusieurs fois. C’est la méthode traditionnelle, un peu technique mais très satisfaisante !
- La méthode à la poche à douille : remplissez la poche à douille avec l’appareil et pochez des boudins réguliers sur un plan de travail légèrement fariné. Découpez-les à la longueur souhaitée, environ 8 à 10 cm.
6. Pocher les quenelles
Le pochage (cuisson douce dans un liquide frémissant, sans ébullition vive, qui permet de cuire délicatement les préparations fragiles) est une étape cruciale. Remplissez un grand faitout d’eau salée et portez-la à frémissement : jamais à ébullition vive, car les quenelles se briseraient. Plongez les quenelles délicatement, 3 ou 4 à la fois pour ne pas surcharger la casserole. Laissez-les pocher 10 à 12 minutes. Vous saurez qu’elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface et ont doublé de volume. Sortez-les à l’aide d’une écumoire et déposez-les sur un torchon propre pour les égoutter.
7. Gratiner au four avec la sauce Nantua
Préchauffez votre four à 200°C en mode grill ou chaleur tournante. Versez la moitié de la sauce Nantua (sauce crémeuse à base d’écrevisses, spécialité lyonnaise traditionnellement servie avec les quenelles) dans le fond d’un plat à gratin en céramique. Disposez les quenelles pochées par-dessus, bien espacées. Nappez généreusement avec le reste de sauce Nantua. Enfournez pour 15 minutes jusqu’à ce que les quenelles soient bien gonflées, légèrement dorées sur le dessus et que la sauce bouillonne sur les bords. Servez immédiatement, les quenelles n’attendent pas !
Mon astuce de chef
Le secret du chef pour des quenelles encore plus légères : incorporez un blanc d’œuf monté en neige ferme à l’appareil juste avant de façonner les quenelles. Mélangez très délicatement en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air. Ce geste simple change tout : vos quenelles seront aériennes, presque soufflées, comme dans les grandes brasseries lyonnaises. Autre conseil important : ne faites jamais bouillir l’eau de pochage à gros bouillons, car la violence de l’ébullition casse les quenelles. Un simple frémissement suffit, et la patience fait le reste.
Accords mets et vins
La quenelle de brochet sauce Nantua appelle naturellement un vin blanc de Bourgogne, région voisine de Lyon. Un Mâcon-Villages ou un Saint-Véran aux notes beurrées et minérales s’accordera à merveille avec la richesse crémeuse de la sauce aux écrevisses. Pour rester en région Rhône-Alpes, un Condrieu à base de viognier, avec ses arômes floraux et sa rondeur, sera une association somptueuse. Pour les non-buveurs de vin, une eau pétillante légèrement citronnée ou un jus de pomme artisanal non sucré conviendront très bien.
L’info en plus
La quenelle, un monument de la gastronomie lyonnaise. L’histoire de la quenelle remonte au XVIIIe siècle à Lyon. À l’origine, elle était préparée à partir des restes de chair de brochet pêché dans la Saône et la Dombes, mélangés à de la panade et de la graisse. C’est la maison Léa Bidaut, puis la célèbre charcuterie Moyne au XIXe siècle, qui ont popularisé la quenelle dans les bouchons lyonnais. Aujourd’hui, la quenelle de brochet sauce Nantua est inscrite au patrimoine gastronomique de la région Auvergne-Rhône-Alpes. La ville de Nantua, dans l’Ain, a donné son nom à la sauce aux écrevisses qui accompagne traditionnellement ce plat.
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Comment présenter et servir les quenelles ?
Les quenelles se servent directement dans le plat à gratin posé sur la table, bien fumantes, dès la sortie du four. Chaque convive se sert à l’aide d’une grande cuillère de service. Pour une présentation plus élégante et individuelle, disposez deux quenelles bien nappées de sauce dans une assiette creuse à bords larges, de préférence en porcelaine blanche pour mettre en valeur les couleurs dorées et orangées du plat. Accompagnez d’un riz blanc nature servi dans un petit bol séparé ou de tranches de pain de campagne grillé. Ne décorez pas trop : la quenelle est un plat humble et généreux, il n’a pas besoin d’artifice. Une simple feuille d’estragon frais posée sur la sauce suffit à apporter une touche de fraîcheur visuelle.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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