Recette du baba au rhum et infusion d’agrumes

Dans les cuisines des grandes brasseries parisiennes comme dans les pâtisseries traditionnelles, le baba au rhum règne en maître incontesté depuis plus d’un siècle. Ce dessert, à la fois moelleux et généreusement imbibé, incarne l’art pâtissier français dans ce qu’il a de plus spectaculaire. Aujourd’hui, cette recette se pare d’une infusion d’agrumes qui vient apporter fraîcheur et légèreté à ce classique intemporel. Une version revisitée qui saura surprendre vos convives sans trahir l’authenticité du plat.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la pâte à baba

Dans la cuve du robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur, mélangez la farine, la levure émiettée et le sel. Ajoutez les œufs un à un tout en pétrissant à vitesse lente pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une pâte élastique qui se détache des parois.

2. Incorporer le beurre

Ajoutez le beurre mou en petits morceaux et continuez de pétrir 5 minutes supplémentaires. La pâte doit devenir lisse et brillante, signe qu’elle est prête pour la pousse.

3. Laisser lever la pâte

Couvrez la cuve d’un torchon humide et laissez reposer dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume. C’est ce qu’on appelle la pousse : le moment où la levure fait son travail de fermentation.

4. Cuire les babas

Répartissez la pâte dans les moules à baba individuels beurrés, aux deux tiers de leur hauteur. Enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les babas soient dorés et qu’un couteau planté au centre ressorte sec.

5. Préparer le sirop au rhum

Pendant la cuisson, portez à ébullition 500 millilitres d’eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu, laissez tiédir puis ajoutez le rhum brun.

6. Réaliser l’infusion d’agrumes

Dans une casserole séparée, faites chauffer 200 millilitres d’eau avec les zestes d’agrumes confits pendant 10 minutes à feu doux, sans faire bouillir. Filtrez et réservez cette infusion parfumée.

7. Imbiber les babas

Démoulez les babas encore tièdes et plongez-les délicatement dans le sirop au rhum tiède pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Ils doivent gonfler et devenir gorgés de liquide sans se déliter.

8. Napper d’infusion d’agrumes

Juste avant de servir, arrosez chaque baba avec un peu d’infusion d’agrumes tiède pour apporter une note fraîche et acidulée qui contrebalance la richesse du rhum.

Mon astuce de chef

Pour un baba encore plus moelleux, préparez-le la veille : l’imbibage sera plus profond et le goût plus intense après une nuit de repos au réfrigérateur. Pensez aussi à réserver un peu de sirop pour arroser généreusement au moment de servir, car les babas ont tendance à absorber le liquide en quelques heures.

Un accord surprenant avec un vin doux naturel

Optez pour un maury ou un banyuls, vins doux naturels du Roussillon aux notes de fruits confits et d’épices. Leur richesse aromatique dialogue parfaitement avec le rhum et les zestes d’agrumes, créant un accord tout en harmonie.

L’info en plus

Le baba au rhum trouverait son origine au XVIIIe siècle, inventé par le roi polonais en exil Stanislas Leszczyński, qui aurait eu l’idée d’arroser un kouglof un peu sec avec du vin de Malaga. La recette a ensuite migré vers la Lorraine avant de conquérir les pâtisseries parisiennes, où le rhum a progressivement remplacé le vin. Aujourd’hui, ce dessert est devenu un symbole de la pâtisserie française classique, revisité par de nombreux chefs contemporains.

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Comment présenter le baba au rhum avec élégance

Disposez chaque baba individuellement dans une coupelle à dessert en verre qui permettra de voir le sirop nappant délicatement la pâtisserie. Accompagnez d’une quenelle de chantilly légère et de quelques zestes d’agrumes frais pour la couleur. Un service avec une cuillère à dessert et une petite carafe de sirop à part permettra à chacun de personnaliser l’imbibage selon ses goûts.

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