Sur les étals des poissonniers, le dos de cabillaud fait figure de valeur sûre. Mais entre les mains d’un chef, ce poisson simple se transforme en assiette de haute volée. La mousseline de potiron apporte une douceur automnale, tandis que l’écume de gingembre vient réveiller le palais avec sa pointe piquante. Une recette qui demande de la précision, mais qui reste accessible à qui suit bien les étapes.
30 minutes
35 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat gastronomique riche et énergétique, dominé par les graisses et les protéines du poisson et de la crème, avec une teneur modérée en glucides.
Protéines : Excellent apport protéique grâce au cabillaud et au fumet de poisson, fournissant environ 30 g de protéines par portion.
Sel : Teneur en sel élevée (1, 24 g par portion) due principalement au fumet de poisson en conserve et à l'assaisonnement ; à consommer avec modération pour ceux surveillant leur consommation sodée.
Plat riche en graisses saturées (crème et beurre) ; à consommer occasionnellement ou en portions réduites, idéalement accompagné de légumes verts pour équilibrer le repas.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 117 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.6 g |
| dont acides gras saturés | 4.3 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 3.2 g |
| dont sucres | 1.2 g |
| Autres | |
| Protéines | 7 g |
| Fibres | 0.3 g |
| Sel | 0.29 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la mousseline de potiron
Éplucher le potiron et le couper en gros cubes. Le faire cuire à la vapeur ou dans l’eau bouillante salée pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Égoutter soigneusement puis mixer avec la crème liquide, le beurre et une pincée de muscade jusqu’à obtenir une texture lisse et mousseuse (légère et aérienne, comme une purée fouettée). Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
2. Réaliser l’écume de gingembre
Éplucher et râper finement le gingembre frais. Le faire infuser dans le fumet de poisson chaud pendant 10 minutes à feu doux, sans bouillir. Filtrer le liquide pour ne garder que le jus parfumé. Ajouter la lécithine de soja et mixer avec le mixeur plongeant en surface pour créer une mousse légère, ou verser dans un siphon à écume selon la texture souhaitée.
3. Cuire le dos de cabillaud
Assaisonner les pavés de cabillaud de sel et de poivre sur les deux faces. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Déposer les pavés côté peau et laisser cuire 4 minutes sans bouger le poisson, pour obtenir une peau croustillante. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson 3 minutes de l’autre côté, jusqu’à ce que la chair devienne nacrée et se détache facilement à la fourchette.
4. Dresser l’assiette
Déposer une belle quenelle de mousseline de potiron au centre de chaque assiette à l’aide de deux cuillères. Poser le pavé de cabillaud délicatement dessus, côté peau vers le haut pour garder son croustillant visible. Ajouter l’écume de gingembre juste avant de servir, car elle a tendance à retomber rapidement.
Mon astuce de chef
Pour une peau de cabillaud parfaitement croustillante, veillez à bien sécher le poisson avec du papier absorbant avant de le saisir : l’humidité est l’ennemie du croustillant. Autre astuce de chef, ne salez le poisson qu’au dernier moment avant la cuisson, sinon le sel fait ressortir l’eau et empêche la belle coloration dorée.
Accord mets et vin
Un chardonnay du Languedoc, légèrement boisé, accompagnera parfaitement la douceur du potiron tout en tenant tête au piquant du gingembre. Pour les amateurs de blanc plus vif, un chablis apportera une belle fraîcheur qui contrastera avec l’onctuosité de la mousseline.
L’info en plus
Le dos de cabillaud est la partie la plus noble et la plus épaisse du poisson, prélevée juste derrière la tête. Cette découpe garantit une chair ferme et généreuse, idéale pour une cuisson à la poêle. L’association du potiron et du gingembre, elle, évoque les cuisines d’Asie du Sud-Est où ces deux ingrédients se marient traditionnellement dans de nombreux plats mijotés.
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Comment présenter ce plat avec élégance
Optez pour une assiette creuse blanche qui mettra en valeur les couleurs orangées de la mousseline et le doré de la peau du poisson. L’écume de gingembre se dépose à la cuillère juste au moment de servir pour préserver sa légèreté. Un brin de ciboulette ciselée ou quelques graines de courge torréfiées apporteront une touche finale raffinée et croquante.
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