Recette du filet mignon en croûte feuilletée

Sur les tables de fêtes comme dans les repas dominicaux, le filet mignon en croûte feuilletée continue de faire l’unanimité. Ce plat, à la fois rustique et élégant, marie la tendreté de la viande à la gourmandise du feuilletage doré. Une valeur sûre que je vous propose de maîtriser aujourd’hui, avec toutes les astuces qui font la différence entre un plat correct et un plat mémorable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la viande

Saler et poivrer généreusement le filet mignon sur toutes ses faces. Dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre, saisir la viande 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape, appelée saisir (cuire rapidement à feu vif pour créer une croûte savoureuse), permet d’emprisonner les sucs à l’intérieur. Laisser ensuite refroidir complètement sur une grille.

2. Confectionner la duxelles

Émincer finement les échalotes et les champignons égouttés. Les faire revenir dans le reste de beurre à feu doux pendant 8 minutes, jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Cette préparation s’appelle une duxelles (mélange de champignons et d’échalotes hachés finement et cuits). Saler, poivrer, puis laisser tiédir.

3. Assembler le filet

Étaler la première pâte feuilletée sur la plaque de four. Disposer les tranches de jambon de Parme au centre, tartiner de moutarde, ajouter la duxelles refroidie, puis poser le filet mignon dessus. Envelopper soigneusement la viande avec le jambon et la duxelles.

4. Refermer la croûte

Recouvrir l’ensemble avec la seconde pâte feuilletée, souder les bords en les pinçant avec les doigts, puis découper l’excédent. Retourner délicatement le paquet pour que la soudure se trouve dessous, ce qui garantit une présentation impeccable.

5. Dorer et décorer

Badigeonner généreusement toute la surface avec le jaune d’œuf battu à l’aide du pinceau de cuisine. Avec la pointe d’un couteau, dessiner des motifs décoratifs sans transpercer la pâte. Réserver 15 minutes au réfrigérateur pour raffermir le beurre.

6. Cuisson au four

Enfourner à 200°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit joliment dorée et gonflée. Vérifier la cuisson à cœur avec le thermomètre : la température idéale se situe autour de 63°C pour une viande encore rosée et juteuse.

7. Reposer avant de trancher

Laisser reposer le filet en croûte 5 à 10 minutes hors du four avant de le découper. Ce repos permet aux jus de se répartir uniformément dans la viande, évitant qu’ils ne s’échappent lors de la découpe.

Mon astuce de chef

Pour une croûte parfaitement croustillante sur le dessous, glissez la plaque de four à mi-hauteur et non tout en bas du four : la chaleur circule mieux et évite que la pâte ne reste pâteuse au contact de la viande.

Accord mets et vin

Ce plat généreux s’accorde à merveille avec un Saint-Émilion ou un Pomerol, vins rouges de Bordeaux aux tanins souples qui subliment la tendreté du porc sans écraser les saveurs de la duxelles.

L’info en plus

Le filet mignon en croûte, aussi appelé Wellington lorsqu’il est réalisé avec du bœuf, tire ses origines de la cuisine britannique du XIXe siècle, en hommage au duc de Wellington. La version au porc, plus économique et tout aussi savoureuse, s’est largement démocratisée dans les cuisines françaises comme plat de fête accessible.

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Comment présenter ce plat

Découpez le filet en tranches épaisses d’environ 3 centimètres à l’aide d’un couteau bien aiguisé, pour ne pas écraser le feuilletage. Disposez les tranches sur un plat de service ovale, accompagnées d’une poêlée de légumes de saison ou d’une purée maison. Un trait de jus de viande réduit apportera une touche finale gourmande et brillante.

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