Recette du homard à l’armoricaine

Recette du homard à l'armoricaine
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cuisine recettes - Promotion standard

Le homard à l’armoricaine est l’un des grands classiques de la gastronomie française, un plat qui fait battre le cœur des amateurs de fruits de mer et qui impressionne à coup sûr les convives les plus exigeants. Né des côtes bretonnes et de la tradition culinaire du XIXe siècle, ce plat généreux marie la chair délicate du homard à une sauce tomate puissante, parfumée au cognac et au vin blanc. Préparez-vous à entrer dans la cour des grands chefs !

30 minutes

40 minutes

difficile

€€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette du homard à l'armoricaine
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1. Préparer le homard

Commençons par la partie qui demande un peu de courage mais qui est indispensable pour réussir ce plat. Placez les homards vivants au congélateur pendant 15 minutes avant de les couper : cela les endort et les rend insensibles. Posez ensuite chaque homard sur votre planche à découper et, avec votre couteau de chef bien aiguisé, fendez-le en deux dans le sens de la longueur d’un geste rapide et décidé. Récupérez précieusement le corail (substance verte ou orange présente dans la tête du homard, très parfumée) et les parties crémeuses de la tête dans un petit bol. Coupez ensuite les pinces et les queues en tronçons réguliers. Ne jetez surtout pas les carcasses, elles serviront à parfumer la sauce !

2. Saisir le homard à feu vif

Faites chauffer l’huile d’olive dans votre grande cocotte à feu très vif. Quand l’huile commence à fumer légèrement, déposez les morceaux de homard côté chair vers le bas. Saisissez-les (cuire à feu très vif pour colorer rapidement la surface et emprisonner les saveurs) pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les carapaces deviennent bien rouges et que la chair soit légèrement dorée. Retirez les morceaux de homard et réservez-les dans un plat. Ne lavez pas la cocotte, tous ces sucs de cuisson sont de l’or pour votre sauce !

3. Flamber au cognac

Dans la même cocotte, faites revenir à feu moyen les oignons et les échalotes finement émincés pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides (légèrement transparents, signe qu’ils ont bien cuit sans brûler). Ajoutez l’ail haché et faites revenir encore 1 minute. Remettez les morceaux de homard dans la cocotte. Versez le cognac et flambez immédiatement en approchant une allumette ou un briquet du bord de la cocotte, à distance de sécurité. Les flammes vont s’élever pendant quelques secondes : ne paniquez pas, c’est tout à fait normal ! Cette étape s’appelle le flambage (technique qui consiste à faire brûler l’alcool pour éliminer son acidité et concentrer ses arômes). Laissez les flammes s’éteindre naturellement.

4. Préparer la sauce armoricaine

Versez le vin blanc dans la cocotte et grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, le fumet de homard préparé selon les indications du sachet, le thym, le laurier, l’estragon et le piment de Cayenne. Salez et poivrez généreusement. Mélangez bien et portez à ébullition (moment où le liquide commence à bouillir avec de grosses bulles), puis baissez le feu et laissez mijoter (cuire à feu doux avec de petits frémissements) à couvert pendant 20 minutes.

5. Lier et finir la sauce

Retirez les morceaux de homard de la cocotte et réservez-les au chaud sous une feuille d’aluminium. Dans un petit bol, mélangez le corail et les parties crémeuses récupérées à l’étape 1 avec le beurre mou et la farine. Incorporez ce mélange dans la sauce chaude en fouettant vigoureusement hors du feu : c’est ce qu’on appelle un beurre manié (mélange de beurre et de farine utilisé pour épaissir une sauce en fin de cuisson). Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la sauce soit bien liée et nappante (qui enrobe le dos d’une cuillère sans couler immédiatement). Remettez les morceaux de homard dans la sauce, réchauffez 5 minutes à feu très doux et parsemez de persil ciselé avant de servir.

Elisabeth Carnonfredic

Mon astuce de chef

Le secret d’une vraie sauce armoricaine réside dans le flambage réussi et surtout dans l’utilisation du corail du homard pour lier la sauce : ne le jetez jamais ! Si vous souhaitez une sauce encore plus veloutée, vous pouvez la mixer légèrement avec un mixeur plongeant avant de remettre les morceaux de homard, puis la passer au tamis fin (passoire à mailles très serrées) pour un résultat digne des plus grandes tables.

Accords mets et vins

Un grand vin blanc de Bourgogne s’impose naturellement avec ce plat royal : un Meursault ou un Puligny-Montrachet aux notes beurrées et minérales sera parfait pour soutenir la richesse de la sauce tomate au cognac sans écraser la finesse du homard. Pour rester dans un esprit breton et régional, un Muscadet sur lie bien élevé ou un Chablis premier cru feront également merveille. Servez votre vin blanc bien frais, entre 10 et 12 degrés.

L’info en plus

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser croire, le homard à l’armoricaine ne serait pas né en Bretagne — région historiquement appelée Armorique — mais à Paris, dans le restaurant du chef Pierre Fraisse vers 1860. La légende raconte que ce cuisinier originaire de Sète aurait improvisé ce plat en fin de service avec les ingrédients disponibles, s’inspirant des recettes de homard à la provençale de sa région natale. Le nom ‘armoricaine’ serait une déformation du terme ‘américaine’, appellation donnée en hommage aux homards géants rapportés d’Amérique du Nord. Ce débat entre ‘armoricaine’ et ‘américaine’ passionne encore aujourd’hui les gastronomes et les historiens de la cuisine française.

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Comment présenter le homard à l’armoricaine ?

Servez ce plat généreux dans de grandes assiettes creuses à bords larges qui permettront de contenir la sauce sans débordement. Disposez harmonieusement les morceaux de homard en mettant les pinces bien en évidence, car elles sont visuellement très spectaculaires. Nappez généreusement de sauce armoricaine et parsemez de quelques feuilles de persil frais pour apporter une touche de couleur. Accompagnez d’un riz blanc long grain servi à part dans un petit bol ou d’une tranche de pain de campagne grillé pour saucer. Prévoyez impérativement des rince-doigts garnis d’eau tiède citronnée sur la table, car manger du homard est une affaire de mains ! Posez également un petit ramequin vide par convive pour y déposer les carapaces au fur et à mesure.

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